È forse la tipologia di pane più diffusa al mondo, nonché la prima conosciuta dall’uomo: nonostante i progressi e le tecniche odierne di impasto e lievitazione, il pane azzimo continua a conquistare una buona fetta di consumatori. Ma quali sono le sue origini, le caratteristiche principali e i valori nutrizionali?

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Prima di cominciare, è bene specificare come oggi il pane azzimo venga realizzato seguendo le ricette più svariate, molto spesso con piccole varianti sia provenienti dalla tradizione che dal luogo geografico di riferimento. Di conseguenza, le proprietà e i valori nutrizionali potrebbero variare a seconda degli ingredienti impiegati. In questo frangente, si farà riferimento alle caratteristiche della ricetta base.

Pane azzimo: definizione e storia

Per pane azzimo si intende un tipo di pane preparato con farina cereale e acqua, così come avviene per la versione più classica. A differenza di quest’ultima, tuttavia, l’impasto non vede l’aggiunta di lievito né subisce processi di fermentazione. Di conseguenza, il prodotto finale si caratterizza per uno spessore molto ridotto, simile a una cialda e, proprio per l’assenza di lievitazione, risulta normalmente privo di mollica interna.

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Il pane azzimo è probabilmente la prima forma di panificazione conosciuta dall’uomo: l’esistenza è stata certificata, nelle fonti storiche, sin dai tempi degli albori dell’agricoltura, con le coltivazioni iniziali di cereali. La preparazione risultava molto rudimentale, tanto che la cottura avveniva su pietre arroventate o, ancora, tramite la cenere bollente. È con l’invenzione del forno, tuttavia, che il pane azzimo ha cominciato ad assumere le caratteristiche arrivate sino ai giorni nostri, sia con l’impiego di farine più raffinate, che con l’aggiunta di altri ingredienti per migliorarne il sapore, quali olio extravergine d’oliva, burro, erbe aromatiche e molto altro ancora. La panificazione è poi stata perfezionata nei secoli dalle popolazioni affacciate sul Mediterraneo: in particolare, il pane azzimo trova radici radicate nella gastronomia araba, ma anche in quella greca, dove assume il nome di pita.

La storia di questa tipologia di pane ha, sin da tempi antichi, anche un percorso legato al credo religioso. Di questo preparato si hanno infatti riferimenti nell’Ebraismo, ad esempio nel libro dell’Esodo, tanto che l’alimento è anche fra i cardini della cucina Kosher. Nel Cristianesimo, invece, il pane azzimo è centrale per l’Eucarestia.

Pane azzimo: proprietà e valori nutrizionali

Così come già accennato, le proprietà e i valori nutrizionali del pane azzimo variano a seconda degli ingredienti impiegati: la ricetta base, ad esempio, differisce anche sensibilmente da altri preparati che vedono l’aggiunta di olio d’oliva o burro, almeno sul fronte calorico. Considerando la ricetta base con farine comuni, come quella di manitoba, questo pane senza lievito risulta altamente energetico: per 100 grammi, infatti, si contano ben 377 calorie. Molte di più del classico pane di farina 00 lievitato, con 289 calorie per lo stesso peso, ma anche del diffuso pane integrale, da 224 calorie l’etto. I carboidrati rappresentano circa 87 grammi sul totale, a cui seguono oltre 10 di proteine e poco meno di un grammo di grassi. Buono, infine, è l’apporto di fibra alimentare: circa 2.5 grammi.

Il pane azzimo presenta molteplici proprietà, prima fra tutte la possibilità di essere facilmente consumato anche da chi fosse intollerante agli lieviti. Inoltre, il basso contenuto in sale – quando non del tutto assente – lo rende una soluzione ideale per chi dovesse seguire una dieta mirata per l’ipertensione, mentre il buon apporto di fibra alimentare e di amido non solo aiuta la normale regolarità dell’intestino, ma possono influire positivamente sulla concentrazione degli zuccheri nel sangue.

21 gennaio 2017
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