L’orzo è certamente uno fra i cereali più diffusi e apprezzati per l’alimentazione, tanto da essere tornato fortemente in voga negli ultimi anni, anche grazie alla spinta delle diete vegetariana e vegana.

Adatto a bambini e adulti, questo prodotto presenta un profilo nutrizionale mediamente completo, ma la scelta non è sempre la più semplice. Esistono infatti in commercio diverse varietà, di cui le più diffuse sono la classica e l’orzo perlato: quali le affinità e quali, invece, le differenze?

Orzo: caratteristiche

L’orzo è un cereale che nasce dalle cariossidi dell’Hordeum vulgare, una pianta annuale che si differenzia in varie sottospecie, a seconda del numero di cariossidi che si sviluppano sulla singola spiga. Coltivata per gran parte dell’anno, in particolare in primavera e in autunno, è adatta ai climi mediterranei. In tempi moderni, tuttavia, la coltura si è diffusa pressoché ovunque.

Quella di questo cereale è una storia antica, perché già VII millennio a.C. se ne rileva traccia per l’alimentazione umana. Non solo, poiché l’orzo è anche normalmente utilizzato per la nutrizione degli animali d’allevamento, così come in passato per la creazione di fibre.

A livello alimentare è oggi impiegato innanzitutto per la creazione di bibite, come il famoso caffè d’orzo, quindi in farina per i prodotti da forno o in chicchi per ricette singole o per arricchire i condimenti. Sempre in cucina, sono quattro le tipologie più diffuse: orzo decorticato, integrale, perlato e solubile. Le differenze, in particolare tra il decorticato e il perlato, saranno analizzate nel prossimo paragrafo.

Analizzandone le caratteristiche nutritive, l’orzo è decisamente un cereale completo e sufficientemente equilibrato. È composto per il 70% di carboidrati, ha un 10% di proteine vegetali e un basso contenuto in grassi, meno dell’1,5%. Ricco di fibre alimentari, presenta sali minerali in abbondanza – tra cui potassio, magnesio, fosforo, ferro, silicio, zinco e calcio – e vitamine dei gruppi E e B.

Orzo e orzo perlato: le differenze

Come già anticipato, le tipologie di orzo normalmente presenti in commercio sono quattro: quello decorticato, quello perlato, l’integrale e il solubile. Si partirà proprio da queste ultime due categorie, per poi concentrarsi sul nodo di questa trattazione:

  • Integrale: è l’orzo che non passa attraverso processi di raffinazione meccanica. Conserva quindi tutte le sue caratteristiche nutrizionali ma, presentando tutte le parti intatte del cariosside, richiederà una lunga fase in ammollo per poter essere utilizzato;
  • Solubile: serve per la definizione di bevande, come il caffè d’orzo, e viene realizzato tramite la tostatura e la macinatura del cereale.

La rimanenti categorie sono le più diffuse sul mercato e la loro principale differenza è nei metodi di lavorazione, che richiederanno quindi fase di ammollo in acqua differenziate. Le proprietà nutritive, tuttavia, rimangono pressoché simili, fatta eccezione per le fibre: dal punto di vista alimentare, sia l’orzo decorticato che il perlato rappresentano una buona soluzione per la dieta.

  • Decorticato: l’orzo subisce dei processi meccanici per eliminarne la parte più esterna, riducendo quindi la fase d’ammollo a circa 45 minuti. Rimane comunque molto ricco di fibre solubili, non subisce una grave perdita di sali minerali e mantiene intatto il suo potenziale calorico. La tipologia del decorticato è quella che si è comunemente soliti a definire semplicemente come orzo;
  • Perlato: subisce un processo di raffinazione molto intenso, un vero e proprio metodo di “sbiancatura” che porta all’eliminazione totale di tutta la parte esterna del chicco. Ha il vantaggio di poter essere cucinato immediatamente, ma ha un ridotto contenuto in fibre vegetali proprio perché rimosse con tecniche industriali. Anche il contenuto in sali minerali e vitamine potrebbe essere ridotto. A livello calorico, invece, non vede grandissime differenze con le altre varianti.

E come scegliere, allora, tra un orzo decorticato e uno perlato? La risposta è innanzitutto nell’utilità: minore è il tempo a disposizione, più urgente sarà il ricorso al perlato. A questa si aggiunge l’opportunità: perché rinunciare facilmente a benefici in fibre insostituibili per la dieta, soprattutto nell’apparato intestinale?

20 dicembre 2014
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