Oltre il biologico: Girolomoni rinnova il concetto di agricoltura bio

Superare il concetto di biologico per recuperare un rapporto prezioso e duraturo con la terra. Questo il messaggio che viene lanciato da Montebello, in piena terra marchigiana, dove l’eredità morale e lavorativa di un uomo come Gino Girolomoni ha portato una cooperativa di agricoltori a recuperare un antico e perduto rapporto con la natura. Un legame fatto di rispetto per l’ambiente e di uno stile di vita sostenibile.

Non casuale la scelta di fondare una cooperativa agricola proprio nella zona di Montebello e di Isola del Piano, in Provincia di Pesaro e Urbino. Luoghi dove Gino Girolomoni è cresciuto, e che ha visto progressivamente abbandonati dai più giovani per cercare fortuna nelle città.

In piena controtendenza, ma agendo a tutti gli effetti con lungimiranza, Girolomoni spinse verso la creazione di una cooperativa agricola (la Alce Nero, fondata nel 1977, la cui quota fu poi ceduta nel 2004) che riscoprisse il rapporto simbiotico tra l’uomo e la natura, considerato perduto a causa dell’avvento della chimica agraria e dell’agro-industria.

La cessione nel 2004 della quota posseduta in Alce Nero non frenò la ricerca di Gino Girolomoni di ricostruire un rapporto vero e sano tra uomo e natura. Scelse ancora una volta di farlo attraverso l’alimentazione e lo stile di vita, che passa non soltanto, come affermò lo stesso Girolomoni, per un cibo sano e per il rispetto dell’ambiente:

Il biologico è un modo di vivere in campagna, di mangiare, di fare scelte, di vivere. È legato all’uso della medicina dolce, all’uso di energie rinnovabili, alla bioedilizia.

Tutte queste cose devono stare insieme e formano un modo diverso di vivere e credo che la nostra esperienza rappresenti proprio il cuore di questo nuovo stile di vita.

Noi di Greenstyle siamo andati nelle terre dove Gino Girolomoni scelse di vivere e lavorare per comprendere meglio la sua necessità di andare “Oltre il biologico“. Una filosofia concretizzatasi con la creazione, da parte dello stesso agricoltore e pensatore di Isola del Piano, della cooperativa agricola Montebello (divenuta poi Gino Girolomoni Cooperativa Agricola dopo la sua morte, avvenuta nel 2012).

Logo della Gino Girolomoni Cooperativa Agricola è una grafica del monastero di Montebello, posizionato su una splendida collina da cui è possibile vedere il mare. Un luogo denso di significato per l’agricoltore marchigiano, che recuperò dallo stato di abbandono in cui versava in quegli anni e dove istituì un museo della civiltà contadina. Poco distanti la stalla, il pastificio, il magazzino e tutto intorno i campi coltivati con i propri cereali biologici.

Basi solide sulle quali Giovanni, Maria e Samuele stanno costruendo una realtà forte e in grado di concretizzare l’impegno profuso negli anni dallo stesso Gino Girolomoni. A cominciare proprio dal pastificio, che può contare su una propria produzione di grani biologici e tecniche produttive attente al rispetto delle proprietà e dei nutrienti contenuti in quei preziosi cereali.

A cominciare dal processo di essiccazione lenta e a temperature più basse, che avviene in 8 ore e a 70 gradi per la pasta corta e in 12 ore a 75 gradi per quella lunga. Una durata doppia rispetto a quella potenzialmente selezionabile con i moderni macchinari. Ciò avviene per minimizzare il possibile danno termico, in base al principio di precauzione adottato dalla famiglia Girolomoni, frutto di una combinazione di fattore quali l’umidità del prodotto, dalla temperatura e dai tempi di essiccazione. Il danno termico è espresso dalla presenza di furosina: più sono alti i livelli di furosina nella pasta e maggiore è il danno termico subito.

Quando si raggiungono le alte temperature si verifica la reazione di Maillard, che permette alla pasta di diventare tale, ma se tali temperature sono troppo elevate si produce appunto il danno termico, che comporta la perdita di micronutrienti come ad esempio la lisina dei cereali, importante per il corredo informativo che forniscono nell’assorbimento dei macronutrienti.

Attenzione evidenziata anche in fase di definizione delle ricette utilizzare per la produzione di pasta, ottimizzate per ridurre al minimo il danno termico senza però penalizzare troppo la resistenza alla cottura. Il tipo di pasta ottenuta con lenta essiccazione conserva più micronutrienti, ma richiede una cottura pressoché al dente in quanto non resiste alla stracottura. Difficilmente adattabile a un uso mensa, ma più che adatta a un consumo domestico e a chi preferisce tenere sotto controllo l’indice glicemico: una pasta consumata al dente mantiene un basso indice glicemico, sia bianca che integrale, ed è quindi più salutare.

Superare il concetto di biologico vuol dire però anche riscoprire quelle che sono le preziose eredità dell’agricoltura di un tempo. Il che passerà, nell’ottica di sviluppo della Cooperativa Agricola Girolomoni, anche per la riscoperta di specie di grano duro non selezionate a livello industriale per rispondere meglio alla chimica di sintesi. Un progetto di ricerca co-finaziato da Ecor-NaturaSì. Cereali più naturali che possano rispondere in maniera più completa alle esigenze di chi realizza pasta bio.

Una nota speciale la merita infine la Locanda Girolomoni, dove gli ospiti possono non soltanto soggiornare, ma anche assaggiare pasta e altri piatti realizzati con ingredienti prodotti dallo stesso pastificio Girolomoni o da alcuni dei soci della cooperativa. L’atmosfera che si respira è quella di casa, con in più un trattamento cortese e disponibile che riscalda al pari del camino posto vicino l’ingresso.

A gestire la Locanda è Maria Girolomoni mentre la cucina è affidata ad Andrea Marzoli, un executive chef creativo e capace di coniugare cibi comuni con una concezione culinaria innovativa e ricca di fantasia e sapori.

20 dicembre 2017
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