L’olio di palma per friggere viene utilizzato sia dall’industria alimentare che a casa: questo olio vegetale non idrogenato è, infatti, uno dei componenti di alcuni degli oli da frittura che sono da tempo disponibili in tutti i supermercati della grande distribuzione.

La frittura è una tecnica che è ampiamente diffusa nella nostra cucina, anche regionale e tradizionale. Quando eseguita correttamente e con un olio di buona qualità, consente la cottura della parte interna degli alimenti senza nessuna penetrazione dell’olio oltre la superficie. Questo risultato è ottenibile friggendo con un olio resistente al calore, ossia che “fumi” a una temperatura piuttosto elevata.

La temperatura tipica di una frittura è di circa 180 °C: a valori inferiori il cibo si impregna di olio, mentre a temperature più alte brucia rapidamente. L’olio, per essere stabile durante la cottura, deve avere un punto di fumo ben superiore alla temperatura di cottura.

L’olio di palma ha un punto di fumo piuttosto elevato, circa 240 °C, ed è anche un prodotto economico: per questo motivo è diventato uno dei componenti degli oli da frittura. Vediamo qualche informazione su questa tecnica di cottura, le caratteristiche che dovrebbe avere un buon olio per friggere e dell’olio di palma.

La frittura e gli oli

Questa pratica, come già detto, quando viene eseguita correttamente con un olio di qualità consente una buona cottura degli alimenti.

I principali rischi associati a una cattiva frittura sono legati alla temperatura: per una buona “impermeabilizzazione” della superficie esterna dell’alimento è necessario scaldare l’olio fino a 180° C. Il calore, tuttavia, favorisce l’alterazione dei grassi e la formazione di residui tossici. I migliori oli per frittura sono quelli che hanno un elevato punto di fumo, ossia iniziano a bruciare e decomporsi a temperature più alte di quella di cottura.

L’olio di palma raffinato ha un punto di fumo di circa 240° C, molto elevato è anche quello dell’olio extravergine di oliva, circa 210° C. Meno alto è, invece, quello dell’olio di mais e arachide, 160°C e 180°C rispettivamente.

In pratica, più un olio è ricco di grassi polinsaturi, come nel caso di quello di mais, più si degrada. Gli olio ricchi di grassi mono insaturi, come l’acido oleico dell’olio extra vergine di oliva, invece restano più stabili. L’olio di palma presenta un’ottima resistenza alle elevate temperature perché contiene un’elevata quantità di grassi saturi. Per tale motivo, anche negli oli da frittura per uso domestico, viene mescolato all’olio di girasole, soia o arachide.

In realtà osservando attentamente la composizione in grassi degli oli da frittura che contengono l’olio di palma, si può evidenziare che comunque restano molto più ricchi di grassi polinsaturi, e quindi sono comunque poco salutari e resistenti al calore.

L’olio di palma e la salute

Nell’ultimo anno la ricerca e i dati riportati dagli enti ufficiali hanno evidenziato quali sono le implicazioni per la salute dell’uso dell’olio di palma. Aldilà della minima quantità che ne viene utilizzata in casa per la frittura, desta preoccupazione la grande diffusione negli alimenti di origine industriale: l’olio di palma contribuisce ad aumentare la quantità di grassi saturi che quotidianamente viene assunta con gli alimenti. L’eccessiva assunzione di questi grassi è una delle cause dell’aumento del rischio di soffrire di malattie cardiovascolari anche gravi.

5 maggio 2016
I vostri commenti
divx, mercoledì 20 luglio 2016 alle2:38 ha scritto: rispondi »

Guarda che usarlo per la frittura non è la stessa cosa che usarlo nei biscotti. Quando tu friggi correttamente, scolando tutto l'olio e asciugando, il prodotto fritto non dovrebbe presentare grandi quantità di olio assorbito, e siccome l'olio di palma è ricco di grassi saturi, essi non si degradano facilmente e non formano composti pericolosi. Al contrario oli di semi come quello di mais o il burro, avendo un punto di fumo più basso, si degradano più rapidamente e rilasciano sul cibo fritto molte sostanze dannose. Diversa questione è se io nei biscotti metto l'olio di palma, in quel caso tutto l'olio me lo mangio, e i grassi saturi a lunga catena ostruiscono le arterie e danno problemi cardiovascolari. Al contrario gli oli di semi usati nei biscotti, non raggiungendo temperature elevate (il forno è magari a 200°C ma i biscotti arrivano ad una temperatura inferiore) se li mangio non mi creano problemi di quel genere, perchè sono ricchi di grassi insaturi. Quindi bisogna capire che a seconda del tipo di cottura gli oli cambiano funzione, nella frittura devono raggiungere temperature elevate senza degradarsi (quindi strutto, palma e olio extravergine sono i migliori), mentre nei prodotti da forno è meglio usare un olio di semi, o meglio ancora l'olio di oliva. Il burro lasciamolo perdere, va bene giusto spalmato sul pane, forse. Quindi se proprio l'olio di palma deve avere una funzione è quella per la frittura. Comunque essendo un prodotto esotico è ridicolo che l'intera industria alimentare lo usi ovunque, giustamente è più logico sostituirlo con oli nostrani. Però per friggere è l'ideale comunque.

Ross, venerdì 6 maggio 2016 alle16:21 ha scritto: rispondi »

E' vero che il punto di fumo dell'olio di palma è più alto che non dell'extravergine, tuttavia, non mi sembra bello da parte vostra consigliarne l'uso per friggere. Dovreste usare il vostro pulpito per usare, solo, extravergine e italiano e di alta qualità perchè la predica abbia un senso logico orientato alla salute dei consumatori. Grazie

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