Olio di palma bifrazionato: scheda tecnica
Olio di palma bifrazionato: che cos'è, come si ottiene, quali sono le caratteristiche chimico-fisiche e quale utilizzo è più diffuso in ambito alimentare.
Fonte immagine: Olio di palma via pixabay
L’olio di palma bifrazionato è un derivato del più noto olio di palma, dal quale viene ottenuto a seguito di due processi: il frazionamento e la raffinazione.
Il classico olio di palma è un olio tropicale vegetale non idrogenato, semisolido a temperatura ambiente, preparato a partire dai frutti della palma da olio, la Elaeis guineensis. I frutti maturi vengono raccolti, lavati, sterilizzati in corrente di vapore, quindi snocciolati, cotti, pressati e infine filtrati. Quanto si ottiene da questo procedimento è l’olio di palma grezzo, semisolido a temperatura ambiente, che ha una intensa colorazione rosso-arancio dovuta all’elevato contenuto di betacarotene. L’olio di palma bifrazionato si prepara mediante la separazione dei componenti di questo olio vegetale, in base alla temperatura a cui cristallizzano: lo scopo è quello di avere un olio più ricco di acido oleico, monoinsaturo, anziché di palmitico, ossia un acido grasso saturo.
Vediamo qualche su questo prodotto e sulla sua scheda tecnica.
Il numero di iodio e l’olio di palma bifrazionato
Il numero di iodio è un metodo semplice che serve a calcolare il grado di in saturazione degli acidi che costituiscono il grasso: gli acidi grassi non saturi, in determinate condizioni di reazione, sono in grado di legare lo iodio. Il processo di frazionamento dell’olio di palma serve a ottenere un olio alimentare che ha un numero di iodio tipicamente superiore a 64. Si tratta di un prodotto in cui l’acido grasso presente in concentrazione maggiore è, come già detto, l’acido oleico, invece dell’acido palmitico: il 44% circa rispetto al 30% del peso.
Lo scopo del processo di frazionamento è avere un olio di palma con numero di iodio compreso tra 60 e 70, che sia adatto alla frittura, soprattutto in ambito industriale e professionale, grazie a un punto di fumo di circa 235 °C.
Scheda tecnica dell’olio di palma bifrazionato
La scheda tecnica di un alimento è un elenco di caratteristiche chimico-fisiche, ecco quelle che devono essere presenti per l’olio di palma bifrazionato:
- analisi della composizione in acidi grassi;
- carica batterica;
- il punto di fumo;
- informazioni nutrizionali medie del prodotto;
- metodo di trasporto e modalità di conservazione.
La composizione in acidi grassi è variabile a seconda del prodotto di partenza dalla quale viene ottenuta, anche se mediamente l’olio bifrazionato contiene il 30- 35% di acido palmitico, il 45-48% di acido oleico e 13-15% di acido linoleico.
Uno dei principali utilizzi di questo prodotto è la frittura: il suo punto di fumo è infatti in media di circa 235 °C. Prima di questa temperatura l’olio bifrazionato non rilascia sostanze volatili che sono visibili come fumo: più è elevato questo valore in un olio, maggiore è l’adeguatezza per i fritti.
In base a questa caratteristica l’olio di palma bifrazionato sembrerebbe il più adatto a essere utilizzato soprattutto in abito industriale per friggere. Ecco a questo proposito un confronto dei diversi oli in base al loro punto di fumo:
- olio di girasole: 130 °C;
- olio di mais: 160 °C;
- olio di arachidi: 180 °C;
- olio extravergine di oliva: 210 °C.
Chiaramente, ciò non significa dimenticare che l’eccessivo utilizzo dell’olio di palma contribuisce in maniera sostanziale ad aumentare l’apporto di grassi saturi nella dieta quotidiana. L’olio di palma bifrazionato contiene una maggiore percentuale di acido oleico, tuttavia quella di palmitico non è affatto trascurabile.
