L’olio di mais è una delle alternative che, sempre più spesso, viene proposta per la sostituzione del burro nei dolci: le altre alternative sono l’olio di semi di arachide e l’olio di oliva.

L’impiego dell’olio al posto del burro è una scelta che, in tempi piuttosto recenti, è diventata sempre più comune. Le motivazioni che possono condurre a questa variazione sono essenzialmente tre:

  • la scelta personale di seguire un regime alimentare vegano, cioè di eliminare tutti gli alimenti e gli ingredienti di origine animale;
  • l’intolleranza al lattosio, poiché il burro ne contiene solo tracce, tuttavia sufficienti a causare disturbi nei soggetti più sensibili;
  • l’opportunità di ridurre l’apporto di colesterolo e grassi saturi nella dieta quotidiana.

Secondo il modello sano della dieta mediterranea, il consumo di dolci andrebbe limitato: una porzione, meglio se senza creme e farciture elaborate, è indicata per la prima colazione. I dolci, infatti, sono principalmente una fonte di grassi e di zuccheri semplici che possono, se consumati in eccesso, aumentare il rischio di soffrire di malattie cardiovascolari anche gravi, diabete e obesità.

Vediamo quando l’olio di mais possa essere una valida alternativa all’impiego del burro per preparare i dolci, quindi una ricetta per la colazione.

L’olio di mais al posto del burro

L’olio di mais viene estratto dai germi dei semi di Zea mays, una pianta originaria del Nord America che, da tempo, viene coltivata anche in Italia, soprattutto nelle regioni del Nord. L’olio di mais è particolarmente ricco di acido linoleico: si tratta di un acido grasso essenziale che, con l’acido linolenico e l’acido arachidonico, fa parte degli acidi grassi essenziali omega 6. Inoltre presenta l’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo di cui è ricco anche l’olio di oliva.

Questa la composizione in termini nutrizionali:

  • acidi grassi saturi: 13 %;
  • acidi grassi polinsaturi: 55 %;
  • acidi grassi mono insaturi: 28 %.

L’olio di mais ha un’alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi, monoinsaturi e di tocoferolo, vitamina E: quest’ultima lo rende stabile all’ossidazione.

L’impiego dell’olio di mais, come degli altri oli in cottura, deve tenere sempre conto della resistenza che questi grassi hanno al calore. Durante il riscaldamento, infatti, gli acidi grassi insaturi si modificano dando origine anche a molecole tossiche: già sopra i 100 °C inizia la formazione dei lipoperossidi. L’olio di mais, con quello di oliva e di arachide, è quello che in cui, in termini quantitativi, si formano meno lipoperossidi durante la frittura. Tuttavia, sopra i 200°C, in quest’olio è più marcata la formazione di termopolimeri, tossici per fegato e reni, rispetto all’olio di oliva e di arachide.

Il burro

Il burro è un derivato del latte, in particolare rappresenta la parte grassa del latte, separata dal siero e poi condensata. Questa la composizione nutrizionale:

  • proteine: 1%;
  • carboidrati: 0.1%;
  • acidi grassi saturi: 51 %;
  • acidi grassi polinsaturi: 3 %;
  • acidi grassi mono insaturi: 21 %;
  • acidi grassi trans: 3,3 %;
  • colesterolo: 215 mg.

In merito alla stabilità in cottura, è noto che le sostanze grasse solide, formate in prevalenza da acidi grassi saturi, sono teoricamente più stabili al riscaldamento. Tuttavia i grassi saturi, in generale, devo essere assunti con moderazione nella dieta per il loro impatto negativo sulla salute. Il burro, inoltre, è spesso visto come una fonte eccessiva di colesterolo, tuttavia è giusto considerare quanto di questo grasso si assume per esempio con una fetta di crostata.

Seguire una dieta sana ed equilibrata, consiste anche nell’assumere quotidianamente una certa quantità di colesterolo, che è un componente essenziale della membrana cellulare: la Razione Giornaliera Raccomandata è di 300 mg.

Una fetta di crostata contiene circa 74 mg di colesterolo, in parte apportato dal burro e in parte dall’uovo, che rappresenta circa il 25% dell’RDA di questo grasso. Dunque, nell’ambito di una dieta equilibrata e uno stile di vita attivo, è senz’altro possibile consumare una fetta di crostata la mattina a colazione.

Torta di pesche

L’olio di mais è una valida alternativa all’uso del burro, tuttavia è meglio impiegarlo in ricette che richiedano cotture di massimo 40-50 minuti senza superare la temperatura di 160°C. Ecco un esempio

  • 150 g di farina bianca di tipo 00;
  • 150 g di fecola di patate;
  • 150 g di yogurt di soia;
  • 100 g di zucchero a velo;
  • 4 uova;
  • 80 ml di olio di mais;
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • 1 pesca finemente sminuzzata.

Montate lo zucchero a velo con l’olio quindi unite i tuorli e mescolate bene fino a ottenere un composto cremoso. Unite lo yogurt, la fecola di patate, la farina bianca e il lievito. Amalgamante bene. Preriscaldate il forno a 160°C. Montate gli albumi a neve ben ferma, quindi incorporate gli albumi all’impasto. Versate l’impasto in una teglia antiaderente, infine cuocete il dolce a 160°C per 40 minuti.

29 luglio 2016
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