Introduzione

Cosa c’è di più comune sulle nostre tavole se non l’olio d’oliva? A crudo sull’insalata e usato per soffriggere l’aglio come base di un sugo e, perché no, anche per friggere, nella cucina italiana ha un ruolo di primo piano.

Eppure non si tratta di un alimento così semplice. Cosa differenzia un olio buono, da uno non buono? E perché preferire l’extravergine? E come mai sarebbe migliore dei più economici oli di semi?

Basta addentrarsi per gli scaffali di un qualsiasi supermercato per capire che la scelta non è facile: ci sono oli di tutti i prezzi e con le etichette più strane.

Per non parlare dell’eterno problema: ma l’olio toscano è davvero il migliore al mondo? E Qual è la differenza fra quello ligure e quello siciliano? Per capirci qualcosa abbiamo deciso di scrivere questa guida. Sperando che sia per voi uno strumento utile e divertente.

Proprietà e usi dell’olio d’oliva

L’olio d’oliva è, com’è noto, tratto dalla spremitura delle olive. A seconda delle olive in questione, della zona, delle proprietà del terreno le componenti possono variare leggermente, così come varia il gusto.

Le sue qualità generali però restano mediamente invariate:

  • elevato punto di fumo, ovvero l’olio produce fumo (e quindi tossine) a temperature più alte rispetto ad altri oli. Per questo motivo è preferibile il suo uso al posto dei comuni oli di semi anche durante la frittura;
  • alto contenuto di grassi monoinsaturi;
  • contenuto di sostanza antiossidanti che aiutano a limitare il colesterolo.

Per questi motivi la sua diffusione come grasso principale all’interno della cucina mediterranea rende questa particolarmente apprezzabile dal punto di vista nutrizionale. La differenza col pur buono burro è notevole.

L’olio d’oliva può essere usato anche come grasso base per la preparazione di saponi, soprattutto il celebre sapone di marsiglia e quello di aleppo (in questo caso ci sono anche percentuali di olio di alloro).

Le altre proprietà basi, fra cui l’acidità, variano a seconda se la scelta sia fra un olio extra-vergine o meno.

Perché extravergine?

sansa, scarti delle olive da cui si prende un olio poco pregiato

Intendiamoci, l’olio d’oliva mantiene molte delle sue proprietà salutari anche nelle peggiori varianti “chimiche”, come l’olio di sansa d’oliva (che può essere utilizzato come alternativa all’olio di semi come grasso da frittura economico) che possiede alla fine anch’esso una percentuale molto alta di grassi monoinsaturi. Ma sappiamo tutti che le proprietà organolettiche di un extravergine di qualità sono superiori a quelli qualsiasi altro olio.

Ma cosa è un olio extravergine? Si tratta dell’olio prodotto da una spremitura meccanica, senza uso di solventi chimici, e senza particolari passaggi intermedi o lunghi tempi di attese. L’acidità raggiunge massimo l’1%.

L’olio vergine d’oliva, invece, pur essendo sempre risultante da procedura meccanica, ha proprietà organolettiche inferiori, un’acidità al 2% e un certo deterioramento della vitamina E. In questo senso, sempre meglio preferire l’extravergine al semplice vergine (anche per fattori semplicemente digestivi).

L’olio di sansa d’oliva, invece, nasce dall’unione di oli ottenuti dalla spremitura della sansa (il materiale di risulta dopo la spremitura delle olive) grazie a elementi chimici e a ulteriori trattamenti purificanti, e oli vergini. Ciò che nasce è un olio più acido di quello extravergine e con un gusto decisamente peggiore. In quanto derivato dagli scarti produttivi, però, si riesce a ottenerlo mediamente a prezzi molto più bassi.

Se trovate la scritto olio d’oliva, per lo più si tratta di un miscuglio di olio di sansa alimentare e olio vergine. La qualità può variare a seconda delle percentuali dell’uno e dell’altro.

Oli a confronto

Meglio toscano o siciliano? E come non parlare del ligure o del pugliese? Ogni regione italiana ha la sua tradizione in materia, con colture indigene e gusti diversi.

Se il toscano è definito spesso come il più pregiato, le sue caratteristiche sono fondamentalmente un retrogusto più fruttato e un sapore più leggero. Di certo tradizionalmente il sapore varia anche da provincia a provincia. In generale, però, gli oli meridionali tendono ad avere sapori più forti.

Un vero esperto, probabilmente, sa abbinare l’olio corretto al piatto in questione: come per il vino è difficile parlare di una vera superiorità regionale, quanto di gusti e usi diversi.

Ma il discorso fatto sin qui è teorico. L’olio acquistato nei nostri supermercati spesso non proviene da un’unica zona, spesso non è neanche 100% italiano. Inoltre, la qualità e il gusto dell’olio dipendono dalla zona a parità di condizioni. In realtà vi sono altri fattori che in un’industria di largo consumo possono intervenire alterando qualsiasi notazione regionalistica.

Ad esempio le olive devono essere spremute entro 48 ore, pena una forte alterazione delle proprietà organolettiche. Le olive raccolte da terra abbassano di molto la qualità, così come in generale le olive ormai nere sono meno buone di quelle mature ma ancora verdi. Specie di ulivi ad alto rendimento spesso offrono una qualità minore e anche una non corretta pulizia delle olive (con qualche ramo che magari finisce nella macine) può condizionare più di quanto non si pensi la qualità del tutto.

A conti fatti, se pagare non è sinonimo di acquistare prodotti di qualità, sicuramente è difficile che un extravergine sotto i 10 o 12 euro a bottiglia (¾ di litro) possa essere davvero ottimo (mentre è possibile che sia “buono”). E questo a prescindere, come detto, dalla mera provenienza. Ovviamente se il canale di vendita non è il supermercato il prezzo può variare di molto.

In questo senso, può essere utile indirizzarsi verso oleifici di fiducia, magari tramite Gruppi d’Acquisto Solidale, per ridurre i costi. L’olio è un prodotto assolutamente naturale, dunque il fatto in casa raggiunge senza problemi livelli di qualità elevati (posto che il lavoro del frantoio è sempre o quasi di natura industriale).

Per ultimo, esistono due tipi di spremitura diversi. A quello industriale tradizionale, infatti, si affianca la cosiddetta spremitura a freddo.

In breve, si tratta di una spremitura meccanica, definita da parametri europei, che non prevede l’innalzamento della temperatura delle olive durante la produzione. In questo modo si ha un calo della produzione, in termini quantitativi, ma un incremento notevole della qualità dell’olio.

Ovviamente, se la qualità delle olive non era comunque ottimale, la spremitura a freddo non può fare miracoli. Quindi non basta leggere questa definizione nell’etichetta per essere sicuri della qualità del prodotto.

Come riconoscere le etichette

Ed allora, come riconoscere dall’etichetta un olio di qualità? L’unica risposta davvero sincera sarebbe che non si può. Ovviamente, però, saper riconoscere cosa si ha davanti aiuta a rischiare meno “fregature”.

Diffidare di oli troppo economici è una buona regola, ma non assoluta. ad esempio affidarsi a un extra-vergine economico per le fritture è comunque preferibile rispetto all’uso dell’olio di semi. Riconoscere la differenza fra olio extravergine e le altre varianti di olio d’oliva è poi fondamentale (ma di questo si è già detto).

Allo stesso modo bisogna, come indicato poc’anzi, ricordarsi che l’espressione “spremitura a freddo” non è sinonimo assoluto di qualità, anche se in sé si tratta di una procedura di spremitura superiore. Laddove, ad esempio, il prezzo di un olio “a freddo” sia evidentemente troppo economico, possiamo ragionevolmente supporre che l’etichetta serva a coprire il fatto che si tratta di un olio di serie B, dato che la qualità delle olive viene prima del tipo di produzione meccanica utilizzata.

Preferire sempre oli italiani (o spagnoli, o greci, comunque mono-origine), ancor meglio se hanno un’indicazione geografica ancor più precisa. In questo senso sono ormai numerosi i consorzi che emettono etichette DOP o IGP. Tenete conto che ci sono ottimi oli greci e spagnoli, ma che di solito non sono quelli che vengono esportati.

Perché l’etichetta sia valida, nel caso del DOP, deve essere accompagnata sempre da questo marchio nazionale:

dop

Per l’IGP, invece,

IGP

Dunque, se siete orientati verso un olio toscano, piuttosto che fidarvi della semplice dicitura “olio toscano”, che può anche non essere veritiera al 100%, muoversi verso oli che espongano la seguente etichetta:

olio toscano IGP

Per gli oli siciliani, un etichetta simile, ma ancor più localizzata (DOP) è quella denominata Olio dei Monti Iblei:

DOP Monti Iblei

La Puglia è la regione a più ampia produzione di olio d’Italia. Uno dei marchi DOP regionali è quello delle Terre di Bari:

Olio Terre di Bari

Esiste poi un DOP umbro

olio umbro DOP

Ed uno ligure:

Olio Riviera Ligure

Insomma, ogni regione ha almeno un suo marchio. Per potere utilizzare la dicitura DOP o IGP serve l’autorizzazione del Ministero. Non è sicuramente una garanzia al 100% della qualità del prodotto, checché se ne dica, ma è lo strumento migliore che abbiamo in mano.

In conclusione, per conoscere se un olio è buono occorre assaggiarlo, per quanto sia tautologico. Gli elementi che possono guidarci all’acquisto al supermercato – che non è l’unica fonte possibile – sono i marchi d’origine, alcune diciture e il prezzo. L’ultima variante, volendo, è quella di prediligere prodotti da coltivazione biologica. Anche in questo caso, non sempre si avrà la certezza di acquistare un olio di qualità, ma aumenterà la percentuale e sicuramente sapremo di stare acquistando un prodotto più rispettoso per l’ambiente.

Ma le marche?

Qualcuno di voi obietterà, bella guida, ma alla fine io volevo sapere soltanto quali marche acquistare al supermercato. A questa legittima richiesta è davvero difficile rispondere. Ogni supermercato, accanto alle grandi marche, offre di solito degli oli locali, che ci è impossibile controllare tutti.

Inoltre la qualità dei marchi più celebri può, in linea di principio, variare ogni anno. Difficile allora dare delle indicazioni precise.

Nel 2011 la rivista Gambero Rosso stilò questa classifica dei 5 migliori oli (da supermercato):

  1. Monini Bios 100% italiano da 750 ml a 7,49 €;
  2. Monini Granfruttato da 1 litro a 7,39 €;
  3. Despar supra dop Valle del Belice da 750 ml a 7,99 €;
  4. Farchioni dop Umbria Colli Martani da 750 ml a 12 €;
  5. Farchioni casolare grezzo naturale da 1 lt a 8, 50 €.

Crediamo, però, che sia una classifica da prendere con le pinze.

Più recentemente, al Floes Olei 2013 è stata stilata una difficile classifica dei migliori oli al mondo per l’anno in corso. Nella top 20 figurano ben 15 oli italiani (l’anno precedente erano solo una decina). Il migliore risulta un olio pugliese prodotto dall’azienda agricola De Carlo.

Tra gli altri oli inseriti nella lista del top 20, ricordiamo quelli di aziende come Franci (Toscana), Quattrociocchi (Lazio), Cetrone (Lazio), Bonamini (Veneto), Pruneti (Toscana), Viola (Umbria), ecc.

Si noterà come non ci sono nomi famosissimi. Alcuni di questi marchi però sono attivi su internet. Se vi fidate di Floes Olei, ad esempio, potete andare sul sito della Bonamini e acquistare a prezzi davvero competitivi delle bottiglie di olio extravergine di qualità (sulla carta) assoluta. Saltando gli intermediari economici canonici, riuscirete ad avere un prezzo davvero buono (alcune bottiglie di extravergine stanno sotto i 6 euro).

L’importante è provare più marchi e trovare quelli di cui fidarsi.

11 aprile 2013
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I vostri commenti
Antonino da Ferrara, martedì 21 febbraio 2017 alle9:47 ha scritto: rispondi »

E importante sapere anche l'annata di produzione dell'olio? considerato che , il prodotto (perdita di proprieta organolettiche) si deteriora invecchiando? Grazie u buon lavoro

bruno, sabato 2 luglio 2016 alle11:50 ha scritto: rispondi »

Per evitare le truffe, basterebbe (accertatala responsabilità) legarli a un palo in una pubblica piazza e dare tante frustate, in base al tipo di truffa, calerebbero in modo sensibile.

Gianni, sabato 8 novembre 2014 alle20:56 ha scritto: rispondi »

grazie della documentazione e dalle informazioni su l'olio extravergine poiché mi piacerebbe consumare olio italiano

gianni, giovedì 29 maggio 2014 alle11:13 ha scritto: rispondi »

ATTENZIONE PERICOLO Test indipendenti fatti a University of California hanno scoperto che stando alle normative internazionali i seguenti oli italiani non possono definirsi oli extravergini di oliva. CARAPELLI BERTOLLI COLAVITA FILIPPO BERIO

Paola Bianchi, lunedì 14 aprile 2014 alle14:31 ha scritto: rispondi »

articolo molto interessante mi aiuterà a scegliere io di solito acquisto su internet e mi trovo bene sul sito a volte si fa fatica a scegliere nuove tipologie delle due/tre tipo di olio che conosco

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