La mozzarella è un formaggio fresco italiano, originario delle regioni centro-meridionali: si tratta di un latticino a pasta filata, preparato mediante riscaldamento nel siero della cagliata. Questa operazione viene ripetuta due volte, prima a 50°C e successivamente a 60°C, prima di procedere alla vera e propria filatura cui seguirà l’ultimo riscaldamento in acqua alla temperatura di 90°C. La pasta viene estratta e lavorata fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. Segue quindi l’operazione di “mozzatura”: la pasta viene “mozzata” tra indice e pollice per ricavare, appunto, le mozzarelle. Il formaggio pronto viene raffreddato in salamoia e poi confezionato.

Come spesso accade nella storia della gastronomia, le origini di un alimento sono incerte: questo vale anche per la mozzarella. I primi scritti che testimoniano il consumo della mozzarella risalgono all’epoca longobarda. Secondo alcuni studiosi, le origini della mozzarella sono tutt’altro che italiane: essi sostengono che questo latticino sia stato prodotto per la prima ad Anversa.

Oggi, comunque, è uno dei formaggi simbolo della cultura gastronomica italiana. Tradizionalmente viene preparata con latte di bufala o latte vaccino, mentre meno comune, ma possibile, è l’utilizzo di latte di pecora o capra.

Vediamo quali sono le caratteristiche nutrizionali della mozzarella di bufala e di quella vaccina e come e quanto consumarla nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata.

Mozzarella di bufala

La produzione della mozzarella di bufala avviene nelle provincie d’origine: Caserta, Salerno, Napoli, Latina, Frosinone, Benevento e Foggia. La “bufala campana” è tutelata in tutta l’Unione Europea della Denominazione di Origine Protetta (DOP).

È un latticino piuttosto calorico: una porzione da 100 g apporta 288 kcal. Come tutti i formaggi, è una fonte soprattutto di proteine e grassi, il 16,7% e 24.4% rispettivamente. I grassi sono per la maggior parte saturi: questo è il motivo principale per cui va consumata con moderazione. Moderato il contenuto di colesterolo: solo 56 mg in una porzione da 100 g.

Buono è l’apporto di sali minerali, soprattutto calcio e fosforo: una porzione da 100 apporta il 35% e il 45 % rispettivamente della dose giornaliera consigliata per questi due minerali.

La mozzarella di bufala contiene anche discrete quantità di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina.

Mozzarella vaccina

La mozzarella vaccina è comunemente indicata anche come “fior di latte”. Si tratta di un latticino tipicamente lavorato nelle regioni del Sud Italia: Campania, Puglia, Calabria, Basilicata, Marche, Abruzzo e Molise. La lunga tradizione italiana nella produzione di questo latticino è stata riconosciuta più di vent’anni fa: il fior di latte ha ottenuto il certificato di “specialità tradizionale garantita”.

La mozzarella vaccina è leggermente meno calorica di quella di bufala: 100 g apportano 253 kcal, 18.7 g di proteine e 19.5 g di lipidi. Anche in questo caso si tratta per la maggior parte di grassi saturi. La quantità di colesterolo è contenuta.

Interessante è l’apporto di calcio e sopratutto di fosforo: 100 g di mozzarella vaccina ne contengono già il 43% ella dose giornaliera consigliata.

La mozzarella e la dieta mediterranea

I formaggi sono alimenti che garantiscono un buon apporto di proteine e, come poc’anzi visto, la mozzarella è anche una fonte di minerali importanti per mantenere in salute le ossa. Mangiare sano seguendo la dieta mediterranea significa, nel limite delle eventuali limitazioni dovute ad intolleranze o controindicazioni personali, anche mangiare una porzione da 50 g di formaggio 2-3 volte alla settimana: come secondo piatto accompagnato da un abbondante contorno di verdura fresca o, magari, come “condimento” per un piatto di pasta, riso o altri cereali. In quest’ultimo caso ciò che si porta in tavola è un piatto unico: per completare il pasto basterà servire un contorno. La mozzarella è sempre una buona scelta.

29 settembre 2015
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