Prodotto goloso e tipico della tradizione delle Feste, la mostarda è un preparato diffuso nel nord Italia, che possiede caratteristiche differenti in base alla città di provenienza. La ricetta base prevedere pochi ma essenziali ingredienti che ne determinano il risultato, come frutta, zucchero e senape piccante. Il termine mostarda rimanda al preparato stesso, ma anche all’ingrediente che ne caratterizza il gusto, ovvero la senape: in francese è nota come moutarde. La ricetta ha basi solide nell’antichità, con grande diffusione della stessa nell’Italia del Nord del tardo 1500 e in Europa già nel 1400. Le varianti sono tante e particolari, quasi tutte di provenienza contadina, tranne la ricetta di Carpi che l’ha elevata a prodotto tipico della regione. Tendenzialmente i protagonisti di base sono la frutta come le mele cotogne, solitamente in coppia con le pere, con sciroppo oppure mosto d’uva e la senape.

=> Scopri la marmellata fatta in casa


La ricetta cremonese prevede frutta candita, sciroppo, olio essenziale di senape, ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche e pesche. Quella piemontese è più una marmellata di frutta, con l’aggiunta di mosto d’uva, pere madernassa e nocciole tostate. Mentre in Veneto si contempla l’utilizzo dei canditi, a Bologna si aggiungono le prugne come nella tradizione romagnola. Con il tempo ha trovato spazio anche al Sud con varianti più corpose, con l’aggiunta di farine, cioccolato e mosto cotto. Come sempre la senape è protagonista, conferendo un tocco pungente al gusto e all’effetto finale. La mostarda accompagna formaggi, secondi, contorni, divenendo anche ripieno per tortelli e primi. Mentre negli ultimi anni hanno preso piede anche ricette a base di verdura.

Mostarda, la preparazione

La più famosa e diffusa è sicuramente la mostarda cremonese, ricca di frutta e gusto che prende posto in tutti i cesti e i pacchetti dono di Natale. Immancabile sulla tavola delle feste, per un tocco di piccante e di brio in più. La preparazione è affrontabile senza grosse problematiche, per un risultato davvero interessante e godibile. Per realizzarla procurate 2 chilogrammi di frutta mista come mele piccole, pere, mandarini, cedro, arancia, pesche, fichi, ciliegie, albicocche, prugne, uva in base alla stagionalità e alla diffusione, quindi un chilogrammo di zucchero anche di canna, olio essenziale di senape oppure in polvere. Lavate accuratamente la frutta tagliandola successivamente a pezzi oppure a fette, lasciando interi quelli più piccoli come le ciliegie e i fichi. Gli agrumi vanno tagliati a spicchi senza privarli della buccia, che andrà pulita e lavata accuratamente. Lasciate asciugare sopra un panno pulito. A piacere, è possibile lavorare l’uva attraverso il passaverdure così da ricavare il succo, che andrà filtrato e aggiunto in una pentola capiente.

=> Scopri le proprietà della senape


A seguire versate lo zucchero e un litro d’acqua, quindi mescolando lasciate sciogliere lentamente il primo, per ottenere uno sciroppo dolciastro. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e aggiungete la frutta preparata in precedenza con circa dieci gocce di olio di senape. Riportate sul fuoco e lasciate cuocere il tutto a fiamma bassissima per due ore, permettendo che evapori lentamente. Quando sarà pronta, lasciate raffreddare e posizionate la frutta dentro i vasetti sterilizzati in precedenza. Coprite con lo sciroppo, chiudete ermeticamente e sterilizzateli nuovamente capovolti cuocendoli dentro una pentola con acqua. Quando saranno pronti e si saranno raffreddati, si potranno conservare in un posto fresco, asciutto e buio. Ad apertura, la mostarda va riposta in frigorifero.

Varianti

Le varianti possono seguire le tradizioni delle rispettive città dove la mostarda è protagonista, oppure il gusto personale con l’aggiunta di aromi vari. Ad esempio cannella, nocciole, pistacchi, ma anche pepe e peperoncino. Negli anni hanno preso piede varianti alle verdure, dove il procedimento rimane invariato ma cambiano i protagonisti: non più frutta ma verdura come zucca, carote, sedano, cipolline e ciò che la fantasia suggerisce.

3 gennaio 2017
Lascia un commento