Tra le ricette tipiche della cucina tricolore, la mostarda è forse una delle più apprezzate e diffuse, soprattutto nel Centro e nel Nord Italia. Disponibile nelle più svariate alternative, questa preparazione si caratterizza per il gusto intenso, anche dalle note fruttate, dove la senape è ovviamente protagonista. Non va però confusa con la moutarde francese, quest’ultima invece una semplice salsa, sempre a base di senape. Quali sono, tuttavia, i valori nutrizionali e le proprietà nutritive?

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Di seguito, qualche informazioni sulle origini e le peculiarità della mostarda, nonché tutti i dettagli relativi all’apporto nutrizionale e alle proprietà per l’organismo. Naturalmente, soprattutto sul fronte calorico, l’apporto potrà differire a seconda della varietà di mostarda scelta.

Mostarda: cosa è?

La mostarda è un prodotto caratteristico della tradizione culinaria mediterranea, in particolare delle regioni del Centro e del Nord Italia. Seppur con differenze anche importanti fra i diversi luoghi, la mostarda è genericamente realizzata con frutta oppure con verdure varie e, ovviamente, con l’ingrediente più importante: la senape. Sempre a seconda della provenienza geografica potrà risultare gelatinosa, in modo simile alla confettura, o presentarsi con frutta, sia a pezzi che intera. La mostarda rappresenta un perfetto abbinamento sia per piatti dolci che salati, anche perché nelle preparazioni originali la senape regala un sapore abbastanza piccante.

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Nonostante nel linguaggio comune i termini vengano indipendentemente usati, la mostarda non deve essere confusa con la moutarde d’Oltralpe, spesso definita semplicemente come senape o, ancora, salsa alla senape. Quest’ultima, infatti, è un semplice condimento sempre realizzato a partire dai semi della stessa pianta.

Le origini pare possano essere fatte risalire al 600, quando la mostarda diventò un piatto tipico delle feste natalizie. Così come già accennato, esistono diverse ricette regionali anche molto diverse fra loro, sia a livello di preparazione che di gusto finale. Le due preparazioni più famose, però, sono certamente quelle della mostarda cremonese e della mostarda veneta. La prima vede l’impiego di frutta intera oppure a pezzi – ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche e pesce – con l’aggiunta di olio essenziale di senape e sciroppo di zucchero. La seconda, invece, ha più l’aspetto di una confettura, nonché l’aggiunta di vino bianco e canditi. Esistono quindi altre alternative, dalla piemontese alla vicentina, passando anche per proposte interessanti al Sud Italia, quali la siciliana e la calabrese.

Mostarda: proprietà e valori nutrizionali

Di norma, la mostarda è un alimento decisamente calorico, data la presenza della frutta e di una porzione rilevante di zuccheri. Giungere a una definizione univoca dei valori nutrizionali, tuttavia, non è semplice: grande differenza, infatti, deriva dalla ricetta scelta, nonché dalle varie declinazioni regionali. Prendendo come riferimento una classica mostarda lombarda o emiliana – ad esempio la mantovana, ricca di mele cotogne e pere – si possono calcolare circa 166 calorie per 100 grammi di peso. La porzione maggiore è rappresentata dai carboidrati, con ben 43 grammi, mentre l’apporto proteico e di grassi varia sensibilmente a seconda della preparazione. Sul fronte delle fibre, invece, i valori si aggirano attorno agli 1-2 grammi. Data la tipica natura d’accompagnamento, è davvero difficile che se ne possano consumare al pasto delle grandi quantità, di conseguenza l’apporto calorico risulta del tutto calmierato.

Nonostante la ricchezza di frutta, la mostarda non è un preparato dall’alta concentrazione di vitamine: molte di queste, quali la vitamina C, sono infatti termolabili e si degradano con la cottura. Per contro, però, la senape impiegata può avere un effetto energizzante per l’organismo, in modo non molto dissimile dalla caffeina: pare, infatti, possa rendere momentaneamente più veloce il metabolismo. Il contenuto in fibre potrebbe essere d’aiuto per la regolarizzazione del transito intestinale, ma l’elevata disponibilità di zuccheri potrebbe non essere indicata nelle diete dimagranti o, ancora, in soggetti affetti da alcune patologie croniche.

29 gennaio 2017
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