La mostarda di frutta è una preparazione gastronomica tipica delle regioni del Nord Italia: tutte le ricette condividono l’impiego degli ingredienti base, ossia la frutta, lo zucchero e la senape, quest’ultima impiegata per dare al preparato il classico gusto più o meno piccante.

Ecco i tipi di mostarda tipici delle regioni dell’Italia settentrionale:

  • in Veneto si prepara la mostarda vicentina, a base di mela cotogna, zucchero al 50% e olio essenziale di senape, e la mostarda veneta. a cui si aggiungono anche vino e frutti interi canditi;
  • in Lombardia si preparano la mostarda mantovana, con mele cotogne o pere intere, la cremonese con frutti interi canditi, sciroppo di zucchero e olio essenziale di senape e, infine, quella di Voghera, con frutti interi conditi con sciroppo aromatizzato alla senape;
  • in Emilia Romagna si realizzano la mostarda bolognese e la forlivese, entrambe a base di mele cotogne, prugne e frutta mista bollita con succo di limone senza l’aggiunta di senape, quindi la carpigiana con mele molto dolci, miele, pere, uva sultanina e zucchero. Si aggiunge quella di Parma con zucca, olio di senape, anguria bianca, mele cotogne, pere e succo di limone;
  • in Piemonte si realizza la Cognà, a base di mosto d’uva mele cotogne, pere, nocciole tostate e olio essenziale di senape.

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Vediamo come si preparano la mostarda cremonese e quella vicentina, le più comuni tra le diverse preparazioni, nonché distribuite sia nei banchi gastronomia che tra gli alimenti conservati nei supermercati della grande distribuzione.

Mostarda cremonese: ricetta

Ingredienti per 500 g di mostarda:

  • 200 g di zucchero bianco;
  • 2 mandarini;
  • 2 albicocche;
  • 1 pera piccola;
  • 10 ciliegie;
  • 2 fichi piccoli;
  • 5-10 gocce di olio essenziale di senape.

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Lavate la frutta, togliete i noccioli e tagliate a metà la pera e le albicocche.
Raccogliete tutta la frutta in una ciotola capiente, quindi aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Coprite la frutta con la pellicola trasparente da cucina e fate macerare per 24-30 ore mescolando di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo, raccogliete la frutta in una pentola antiaderente con i bordi alti e aggiungete 100 ml di acqua. Mescolate e portate a ebollizione, poi mescolate e lasciate bollire per 5-8 minuti. Spegnete la fiamma e fate riposare per 24 ore senza coprire. Nei due giorni successivi, ripetete l’operazione. Unite infine la senape e riponete in un vaso a chiusura ermetica, quindi sterilizzate e conservate in un luogo fresco e al riparo della luce fino al consumo.

Mostarda vicentina: ricetta

Ingredienti per 500 g di mostarda:

  • 200 g di mele cotogne;
  • 200 g di mela renetta;
  • 150 g di pere;
  • 50 g di agrumi canditi;
  • 250 g di zucchero;
  • 100 ml di vino bianco;
  • 100 ml di acqua;
  • 5-10 gocce di olio essenziale di senape.

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Lavate la frutta e schiacciatela, quindi tagliatela in pezzi e raccoglierla in una casseruola. Aggiungete il vino bianco, altrettanta acqua e cuocete a fuoco lento fino a ottenere una confettura. Passate la frutta con il passaverdura quindi raccogliete ancora nella casseruola, unite poi lo zucchero, gli agrumi canditi tritati e cuocete a fiamma bassa, affinché il composto diventi denso e trasparente. Unite, infine, la senape.

Calorie della mostarda

La mostarda è una ricetta a base di zucchero e frutta: si tratta di un alimento piuttosto calorico e ricco di zuccheri semplici, soprattutto fruttosio e saccarosio. Una porzione da 100 g apporta circa 250 kcal. È un alimento che deve essere consumato con moderazione da chi segue una dieta ipocalorica e che, durante i normali pasti, dovrebbe essere scelto in sostituzione di altri alimenti ricchi di carboidrati. La mostarda è anche una discreta fonte di fibra alimentare, nonché di sali minerali, mentre le vitamine della frutta si degradano per la maggior parte durante la cottura.

27 marzo 2017
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