Complice l’attenzione sempre più elevata nei confronti degli stili alimentari alternativi, nonché l’interesse verso le cucine orientali, negli ultimi tempi si sente sempre più parlare del miso. Questo condimento, di origine giapponese, si sta allargando a macchia d’olio anche nella cucina occidentale, tanto da essere uno dei trend alimentari del momento. Ma cosa è il miso e, soprattutto, quali sono le sue proprietà nutrizionali?

Sebbene sia di origine giapponese, vale la pena ricordare come il miso sia diffuso in tutto l’Oriente, in particolare in Corea e in Cina. Di seguito, tutte le sue caratteristiche, nonché gli eventuali benefici sull’organismo.

Miso: cosa è?

Per miso si intende un condimento derivato dai semi della soia gialla, a cui vengono aggiunti altri ingredienti quali l’orzo, il riso, la segale, il grano saraceno e il miglio. Di origine giapponese, a seconda dell’ingrediente abbinato assumerà nomi diversi: Mugi Miso con l’orzo, Kome Miso con il riso e Hacho Miso per la soia. Diffuso in tutto l’Oriente, così come già accennato, il suo grande successo è dovuto a un’elevata quantità di proteine, vitamine e minerali: proprio per queste caratteristiche, è una delle basi alimentari fondamentali della dieta asiatica.

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Normalmente di colore ambrato, ma variabile a seconda della pietanza d’accompagnamento, il miso ha un sapore molto intenso, nonché un profumo tipico. Va comunque sottolineato come, nelle varie regioni orientali, le peculiarità gustative e olfattive possano mostrare anche delle differenze rilevanti, per via di modifiche locali alla ricetta originaria.

La preparazione del miso avviene essenzialmente tramite la cottura dei semi di soia, dopo la fase di immersione in acqua per renderli più morbidi. Viene quindi aggiunto l’ingrediente abbinato principale, quale l’orzo e il riso, nonché l’estratto del fungo Aspergillus oryzae, le cui proprietà permettono di scomporre gli amidi in zuccheri semplici. Il composto che se ne ottiene viene quindi pressato, nonché sottoposto a una fase di fermentazione: il metodo tradizionale vede un processo di 12 o 24 mesi, mentre quello industriale di poche ore, grazie a speciali ambienti dall’atmosfera modificata.

Miso: proprietà nutrizionali e benefici

Come facile intuire, data la soia come ingrediente principale, il miso è un alimento sia ricco di carboidrati che di vitamine. Per 100 grammi di prodotto, infatti, ben 26 grammi sono rappresentati dai carboidrati, 12 dalle proteine e 6 dai grassi. L’apporto calorico è importante, circa 199 calorie ogni etto di condimento, ma le quantità normalmente impiegate in cucina sono ben più ridotte. Interessante è anche la disponibilità di fibra alimentare, circa 5 grammi, nonché il contenuto in sali minerali: spiccano sodio e potassio, a cui si aggiungono calcio, ferro e magnesio, nonché un buon numero di vitamine. Fra queste, rilevanti sono soprattutto la vitamina A e la vitamina B6.

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Grazie al processo di fermentazione a cui è sottoposto, il miso risulta un alimento dalla buona digeribilità, anche per la scomposizione dell’amido in zuccheri più semplici. Inoltre, l’elevato contenuto proteico permette al miso di essere un valido sostituto a molti ingredienti di origine animale, senza però lo svantaggio di stimolare l’accumulo di colesterolo cattivo. Contiene, non ultimo, i sei principali amminoacidi essenziali, indispensabili per le normali funzioni cellulari, poiché l’organismo non è in grado di sintetizzarli da sé.

Il miso è anche ricco di fermenti lattici vivi, e per questo può essere un’alternativa allo yogurt per chi non potesse o non volesse assumere latticini, utili per il rafforzamento della flora intestinale. La presenza di acido linoleico, invece, può aiutare l’organismo nel combattere l’accumulo adiposo, nonché a contrastare il colesterolo cattivo con quello buono.

Tra i benefici più comuni, sebbene non tutti verificati a livello scientifico, sembra infine che il miso possa aiutare la cura di pelle e capelli, grazie all’azione di contrasto naturale ai radicali liberi. Ma anche migliorare la digestione, con un’azione liberante dovuta alla fibra alimentare, nonché di riduzione dello stress grazie alla stimolazione di ormoni positivi per l’umore. Naturalmente, qualora si fosse ipersensibili o allergici alla soia o agli ingredienti impiegati per la sua preparazione, il miso non dovrà essere assunto.

20 novembre 2016
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