Il merluzzo è il nome comune che viene utilizzato per indicare diverse specie di pesce: i pesci del genere Gadus come il merluzzo nordico, il genere Merluccius come il nasello, il Pseudophycis come il merluzzo bianco di Nuova Zelanda, i genere Trisopterus ossia il merluzzo francese e, infine il merluzzo dell’Alaska e imperiale, del genere Theragra o Aulopus rispettivamente.

Dal punto di vista gastronomico e nutrizionale tutti questi pesci sono simili tra loro. Questa frammentazione comunque non impedisce di indicare un capostipite della specie, a cui spetta con maggior diritto il nome comune “merluzzo”: si tratta del Gadus morhua dell’Oceano Atlantico, definito anche merluzzo comune. Quest’ultimo è disponibile in commercio anche come baccalà, ossia conservato sotto sale o come stoccafisso, cioè essiccato.

Il merluzzo comune è un pesce che vive e cresce nel nord dell’Oceano Atlantico, e non è presente nelle acque del mare Mediterraneo. Si tratta di una specie di taglia grande: un esemplare adulto può arrivare a 2 metri di lunghezza e pesare fino a 90-95 kg.

Vediamo quali sono le caratteristiche nutrizionali del merluzzo e come può essere servito in un menu equilibrato basato sul modello della dieta mediterranea.

Caratteristiche nutrizionali

Il merluzzo fresco è un pesce poco calorico: una porzione da 100 g apporta solo 91 kcal.

Le sue carni sono ricche di proteine, il 17% del peso, del tutto prive di carboidrati e con una limita quantità di grassi, solo lo 0,3% del peso. In merito a questi ultimi è importate considerare che si tratta per la maggior parte di grassi insaturi e con una buona quantità di acidi grassi essenziali omega 3. Il merluzzo apporta anche una minima quantità di colesterolo: 50 mg circa, che rappresenta solo il 16% della quantità massima di colesterolo da assumere quotidianamente.

Una porzione di merluzzo è anche una buona fonte di sali minerali, soprattutto fosforo, iodio, ferro e calcio. Il pesce fresco contiene limitate quantità di sodio, e questo vantaggio andrebbe preservato avendo cura di condire le ricette con spezie o erbe aromatiche.

Stoccafisso e baccalà hanno valori nutrizionali di base piuttosto diversi:

  • il baccalà, ossia i filetti di merluzzo sotto sale, rimane una buona fonte di proteine ma è anche molto ricco di sodio, pertanto sia per il gusto che per le qualità nutrizionali è essenziale procedere a numerosi lavaggi prima della cottura;
  • lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato, è una ricca fonte di proteine, ben l’80% del peso.

Come servirlo

Il modello sano della dieta mediterranea suggerisce l’importanza di mettere in tavola una porzione di pesce in almeno due o tre pasti alla settimana. Trattandosi di un alimento prevalentemente proteico, è adatto a essere servito come secondo piatto, oppure come condimento per un piatto unico.

Un esempio in merito è il classico baccalà alla vicentina con polenta: il merluzzo e il suo condimento apportano una sufficiente quantità di grassi e proteine per un pasto, mentre una porzione da circa 80 g di polenta copre il fabbisogno di carboidrati del pasto. Questo piatto unico andrà accompagnato solo con una porzione di verdura fresca mista, condita con un cucchiaino di olio extravergine, un po’ di limone e qualche spezie o erba aromatica per limitare l’uso del sale.

25 novembre 2015
I vostri commenti
Luigi Temporin, venerdì 27 novembre 2015 alle9:49 ha scritto: rispondi »

Il merluzzo é una creatura vivente e senziente. Sente il dolore come noi umani e vuole vivere la sua vita come noi vogliamo vivere la nostra. PERCHE´ammazzarlo quando abbiamo milioni di alternative vegetali su questo pianeta?? Io vivo da vegano da 3 anni e, guarda te, vivo ancora!!!! La parola CONVIVENZA (sulla terra) con le uniche creature senzienti che esistono oltre all´uomo, non entra nella testa di certe persone? Il libido del palato crea zombie assetati di sangue che non riescono piú a pensare in modo logico ed empatico. Anche mia zia sarebbe buona da mangiare mi diceva un cannibale, MA IO (nel 21. secolo) NON LA MANGIO !!!

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