Menu vegani per giornate all’aperto in occasione dei “Ponti” di primavera. Questo 2017 si preannuncia un anno particolarmente ricco per quanto riguarda queste “mini vacanze” da passare, tempo e allergie permettendo, all’aria aperta e in piacevole compagnia. Per chi sceglie di mangiare nella natura Probios ha proposto alcune soluzioni vegane per un pranzo cruelty-free.

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Al ponte del 25 aprile seguiranno quelli del 1 maggio e del 2 giugno, con la possibilità di mangiare all’aperto e, grazie ai menu vegani proposti da Probios, di assaporare gustose preparazioni che non prevedono l’impiego di carne. A idearle lo chef vegan Gabriele Palloni, che propone piatti per il barbecue che vanno dall’hamburger di humus di fagioli rossi agli involtini di radicchio rosso e scamorza veg.

Menu per il barbecue

Il primo piatto proposto per il menu da preparare al barbecue vede protegonisti le chips di cecina con humus di fagioli rossi. Questi gli ingredienti per 4 persone:

  • 100 gr. di farina di ceci;
  • 400 gr di fagioli rossi al naturale;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 1⁄2 cucchiaino di cumino in polvere;
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo tostato;
  • 1 cucchiaio di succo di limone;
  • Olio extravergine di oliva;
  • Coriandolo fresco (facoltativo).

Per preparare gli hamburger occorrerà stemperare la farina di ceci con acqua, sale e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiungere poi acqua fino a ottenere una pastella densa, ma non troppo, che andrà fatta riposare per 30 minuti. Questo tempo potrà però essere occupato per la parte restante della preparazione.

Prendere i fagioli rossi, lasciati in acqua qualche ora prima se necessario, e metterli mixer insieme a sesamo, succo di limone, sale, aglio e cumino, aggiungendo durante la macinazione l’olio a filo. Una volta ottenuto un composto della consistenza di una crema liscia la preparazione dell’humus di fagioli rossi sarà terminata.

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A questo punto si passerà alla cottura, utilizzando una padella antiaderente e spennellata con olio, delle crepes di farina di ceci. Una volta pronte tagliarle a triangoli e friggerle in olio caldo fino a ottenere la giusta croccantezza. Scolarle e lasciarle asciugare su carta e servire successivamente insieme all’humus di fagioli rossi.

Si prosegue poi con gli involtini radicchio rosso e scamorza veg. Questi gli ingredienti necessari per questo secondo piatto:

  • 80 gr. di fecola di patate;
  • 1 pizzico di curcuma in polvere;
  • 200 grammi di latte di soia al naturale Soia&Soia;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
  • 1 cucchiaio di tè lapsang souchong;
  • 8 foglie di radicchio rosso tondo;
  • 8 pomodori secchi sott’olio;
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale;
  • 1 cucchiaio di pinoli;
  • sale.

Si inizia in questo caso preparando la scamorza vegana. Mettere a scaldare il latte di soia e, una volta caldo, lasciare in infusione il tè lapsang souchong per aggiungere una nota di affumicato al latte veg. Una volta raffreddato scolarlo e versarlo in un tegame, aggiungendovi fecola, olio, sale e curcuma, cuocendo a fuoco lento (mescolando durante la cottura).

Il composto inizierà ad addensarsi, a quel punto mescolare con forza fino a che risulti di consistenza cremosa. Proseguire per qualche minuto la cottura (a fiamma bassa in questo caso), sempre mescolando, finché non diventerà lucido e si staccherà da sè dalle pareti del tegame.

Ungersi le mani e cercare di dare alla scamorza vegana, mentre questa si sta ancora raffreddando, una forma cilindrica. Una volta che la temperatura sia scesa a quella ambientale riporre in frigo per 8 ore. Trascorso questo tempo scottare per pochi secondi le foglie di radicchio rosso in acqua bollente.

Ogni foglia andrà farcita con una fetta di scamorza vegan, un pomodoro secco, qualche cappero lavato (per rimuovere il sale in superficie) e qualche pinolo. Arrotolare la foglia per dare forma agli involtini vegani e porre sulla griglia, servondoli poi ben caldi con un filo di olio d’oliva a crudo.

Terzo piatto del menu veg ideato dallo chef Gabriele Palloni per un pranzo al barbecue è il burger di edamame con salsa BBQ. :

  • 400 grammi di soia edamame italiana fresca;
  • 2 carote viola;
  • 1 patata;
  • 500 gr di verdura di stagione (zucchine, verza, cavolfiore, broccoli, ecc.);
  • 2 cipolle;
  • Erbe aromatiche a piacere (alloro, salvia, rosmarino, timo, menta, ecc);
  • 250 gr. di salsa di pomodoro;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
  • 2 cucchiai di aceto di mele;
  • 2 cucchiai di zucchero di canna;
  • Farina di riso (se necessaria);
  • Foglie di insalata e fette di pomodoro per la guarnizione.

Lavare con cura e tagliare a pezzetto medio-piccoli le verdure, mettendole poi in una zuppiera; condirle con olio d’oliva extravergine, sale, cipolla a fette, erbe aromatiche leggermente tritate e uno spicchio d’aglio. Mescolare accuratamente e sistemare su una teglia coperta con carta forno: cuocere in forno a 180 gradi per 40 minuti.

A quel punto togliere dal forno e lasciare raffreddare; fatto questo aggiungere la soia edamame e tritare il tutto. Si passerà poi ad impastare: in caso di impasto troppo morbido addensarlo con la farina di riso (un po’ alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata) e aggiungere sale quanto basta.

L’impasto servirà per formare burger da 150 grammi ciascuno, da disporre su una teglia provvista di carta forno e lasciare a cuocere per 25 minuti a 180 gradi. Una volta cotti lasciare raffreddare e compattare. Durante la cottura si potrà preparare la salsa BBQ secondo quanto segue.

Tritare finemente la seconda cipolla e scottarla con aceto di mele finché quest’ultimo sarà evaporato, poi aggiungere l’olio e rosolare per alcuni minuti. Aggiungere pomodoro e zucchero, lasciando ritirare il composto cuocendolo a fuoco lento. Nel piatto finale si potrà inoltre decorare il tutto con delle fettine di pomodoro fresco.

Cioccolato fondente

Cioccolato fondente[/caption]

Per il dolce lo chef veg Palloni ha pensato a una delizia all’arancio e cioccolato, anch’essa chiaramente realizzata con ingredienti accessibili ai vegani:

  • 4 cucchiai di muesli di grano saraceno e quinoa alla frutta;
  • 100 grammi di cioccolato fondente vegan;
  • 100 grammi di panna di soia;
  • 400 gr di latte di riso;
  • 2 cucchiai di sciroppo di riso;
  • 60 gr di amido di mais;
  • 200 gr di spremuta di arancia;
  • Una bacca di vaniglia;
  • Fette di arancio e foglie di menta per guarnire.

Una volta sciolto il cioccolato a bagnomaria mescolarlo con una frusta assieme alla panna, aggiungendo poi il muesli. Versare il composto in 4 coppapasta poggiati su un foglio di carta forno, schiacciare con un cucchiaio e lasciare a riposare in freezer per mezz’ora.

Approfittare di questo tempo per sciogliere 40 grammi di amido di mais nel latte di riso, aggiungendo 1 cucchiaio di sciroppo di riso e qualche seme di vaniglia. Porre il tutto a bollire in un pentolino, mescolando con una frusta per evitare grumi. Una volta che la crema avrà cominciato ad addensarsi togliere il tutto dal fuoco; una volta tiepido dividere il composto nei 4 coppapasta, a copertura della base ottenuta con cioccolato e muesli, e lasciare raffreddare.

Una volta compattato si passerà all’ultima fase, la preparazione della gelatina all’arancio. Sciogliere i 20 grammi di amido di mais rimanenti nel succo d’arancia; con l’aggiunta di 1 cucchiaio di sciroppo di riso versare in un pentolino e portate a bollore, mescolando durante la cottura con una frusta.

Una volta che la gelatina abbia iniziato ad addensarsi togliere il pentolino dal fuoco e versare il preparato sopra alla crema alla vaniglia. Porre a raffreddare e, solo una volta che la delizia sia fredda, separarla dal coppapasta aiutandosi se necessario con un coltello. Guarnire a piacere con una fetta di arancia e una fogliolina di menta.

24 aprile 2017
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