Menu senza lattosio per le feste: i consigli

Un menu senza lattosio può rappresentare una specifica richiesta in occasione delle feste, considerato l’aumento dell’incidenza della popolazione che soffre di questa intolleranza.

Il latte e i suoi derivati sono fra gli alimenti più antichi: le ricerche archeologiche hanno stabilito come una delle più antiche “aziende agricole” del Mediterraneo, risalente all’Età del Rame, appartenesse proprio al settore lattiero-caseario. Nonostante tanta diffusione, si assiste a un incremento dei casi di intolleranza al lattosio e, di conseguenza, alla disponibilità di derivati del latte, formaggi e altri alimenti che ne sono privi.

=> Scopri sintomi, test e dieta dell’intolleranza al lattosio

I dati epidemiologici dimostrano come vi sia un’ampia fascia della popolazione mondiale che sviluppa in età adulta ipolattasia, ossia produce in maniera significativamente inferiore alla norma la lattasi. Quest’ultimo è l’enzima deputato alla digestione del lattosio. Circa il 75% della popolazione mondiale soffre di questa carenza enzimatica, ben diagnosticata con il Breath Test. I dati italiani indicano che circa il 30-50% della popolazione ne è affetta. In questo contesto, è facile comprendere quanto sia necessario servire un menu privo di lattosio anche durante le imminenti feste.

Acquistare alimenti privi di questo zucchero è piuttosto semplice, basta leggere attentamente l’etichetta, mentre nella preparazione i dubbi sono maggiori. Ecco qualche consiglio.

Formaggi e latticini naturalmente privi di lattosio

Il lattosio è lo zucchero del latte, ne sono dunque naturalmente privi tutti gli altri alimenti che non ne rappresentano un derivato, come cereali, frutta, legumi, uova, pesce, carne, ortaggi, patate e frutta secca. Tuttavia, anche alcuni formaggi possono essere consumati da chi soffre di questa intolleranza:

  • Grana Padano e Parmigiano Reggiano, che hanno subito la stagionatura minima stabilita dal disciplinare di produzione;
  • formaggi a pasta dura ed extra-dura o erborinati: hanno in generale un residuo di lattosio inferiore allo 0.01%;
  • formaggi ricchi di batteri lattici, che hanno la capacità di scomporre il lattosio: asiago, brie, caciocavallo, caprino e taleggio hanno un contenuto ridotto di lattosio.

Inoltre, il lattosio presente nello yogurt viene digerito appunto dai fermenti, quindi in genere questo alimento è ben tollerato. Tutte queste indicazioni sono di natura generale e non si debbono sostituire al parere del medico.

Alimenti da evitare e menu

In un menu senza lattosio, è bene evitare l’impiego di latte, latte in polvere, latticello, burro, panna, siero di latte, mozzarella, fiocchi di latte, formaggio certosino, formaggi cremosi da spalmare, ricotta di latte vaccino o di pecora.

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Un menu senza lattosio può essere realizzato facilmente, senza rinunciare in alcun modo alla ricchezza e al piacere di gustare un pasto speciale. Di seguito tre ricette per una proposta saporita ed equilibrata.

Risotto funghi e mele

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g riso Vialone Nano o Carnaroli;
  • 50 g funghi secchi ammollati;
  • 1 mela tagliata a pezzi;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
  • 1 cucchiaio di scalogno o cipolla a pezzetti;
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • 750 ml di brodo vegetale con poco sale.

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Mettete in una pentola un cucchiaio di olio e qualche pezzetto di scalogno, quindi unite subito 1 o 2 cucchiai di brodo di verdure caldo per evitare di friggere. Unite le mele a pezzetti e i funghi secchi ammollati, mescolate e aggiungete il riso. Fate tostare per qualche minuto mescolando, quindi unite il vino e fate sfumare. Aggiungete poi tutto il brodo vegetale caldo e abbassate il fuoco. Chiudete il coperchio e fate cuocere per circa 15 minuti, verificando di tanto in tanto che la quantità di brodo sia sufficiente. A cottura ultimata mescolate bene e servite caldo.

Radicchio rosso “in saor” e parmigiano in scaglie

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di radicchio rosso;
  • 200 g di cipolla bianca;
  • 200 g di parmigiano stagionato 30 mesi;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • aceto bianco ed acqua;

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Lavate e tagliate il radicchio rosso alla julienne. Affettate a velo la cipolla e mettetela ad appassire in una padella antiaderente, con l’olio extravergine d’oliva. Sfumate con 1-2 cucchiai di aceto bianco e continuate a cuocere mescolando spesso, avendo cura di mantenere il coperchio chiuso. Fate bollire in una pentola a bordi alti un litro di soluzione composta da metà acqua e metà aceto bianco. Cuocete il radicchio rosso nell’acqua e aceto bollenti per 1-2 minuti, poi scolate con un mestolo bucato direttamente nella cipolla appassita. Fate cuocere per 4-5 minuti senza coperchio e mescolando spesso. Dividete in porzioni e servite tiepido, con le scaglie di Parmigiano stagionato.

Insalata di finocchi arance e olive

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di finocchio crudo;
  • 300 g di arance (circa 2 arance medie);
  • 50 g di olive verdi e nere finemente sminuzzate;
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
  • mix di pepe rosa, verde e nero macinato fresco.

Lavate e tagliate a fettine sottili il finocchio crudo. Sbucciate l’arancia e tagliatela a fettine sottili. Raccogliete in una ciotola l’arancia, il finocchio e le olive sminuzzate, quindi condite con l’olio extravergine di oliva e mescolate. Dividete in porzioni e servite con il mix di pepe macinato fresco.

8 dicembre 2017
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