Originaria dell’India e successivamente importata in Europa dagli arabi durante il Medioevo, la melanzana appartiene alla famiglia delle Solanaceae.

Come la patata contiene solanina, cioè un alcaloide glicosidico tossico che la pianta utilizza come protezione contro insetti e funghi, ma che le conferisce il classico gusto amarognolo. Per questo la melanzana va rigorosamente consumata cotta, così da perdere in parte la presenza dell’alcaloide. Dosi elevate di solanina possono causare una sorta di intossicazione con sintomi che favoriscono disordini gastrointestinali e neurologici, come nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, bruciore alla gola, mal di testa e vertigini. Solitamente i quantitativi nella melanzana sono inversamente proporzionali alla maturazione, ovvero più è maturo il prodotto più è scarso il quantitativo. Un trucco per eliminare la percentuale dell’alcaloide è quella di tagliare a fette il prodotto, salarle singolarmente e porle sotto un peso. In questo modo la melanzana eliminerà l’acqua e buona parte della solanina, per poi procedere alla cottura con maggiore tranquillità.

Le ricette vegetariane più gettonate prevedono la cottura in forno come parmigiana, pizza rustica, torta salata, lasagne e pasticcio, ma anche la greca Moussaka a base di carne per gli onnivori. Quindi preparazioni come panatura e frittura, grigliatura e cottura in padella per primi piatti rapidissimi.

Pasta alla Norma

Classico piatto della cultura siciliana, deve la sua notorietà alla semplicità della ricetta completamente vegetariana, ma il successo è dato dalla scelta delle melanzane che devono essere panciute e dalla tonalità viola chiaro. Importante lavarle accuratamente, asciugarle, eliminare la parte del picciolo e sbucciarle a strisce alterne per lasciare una parte con la presenza della buccia e una senza. Si procede affettando la verdura ottenendo strati verticali di 1 centimetro di spessore, quindi adagiandole in uno scolapasta posto dentro un lavello. Cospargete di sale grosso, coprite con un piatto e una pentola piena d’acqua così da permette la fuoriuscita dell’acqua e della solanina. Dopo un’ora lavate e asciugate sopra un panno.

Ingredienti:

  • 400 grammi di pasta (spaghetti, penne o maccheroni rigati);
  • 2 grosse melanzane viola chiaro: varietà seta;
  • 1 kg di pomodori maturi o 500 grammi di conserva;
  • 1 spicchio di aglio e un ciuffo di basilico fresco;
  • 200 grammi di ricotta salata;
  • olio extra vergine di oliva;
  • 1 cucchiaino di zucchero magari grezzo di canna;
  • sale e sale grosso q.b.;
  • olio di semi di arachidi per friggere.

Si friggono le melanzane in olio di arachidi caldo, mentre a parte si prepara il sugo sbollentando i pomodori, privandoli della pelle e dei semi. Rosolateli a pezzi in padella con olio d’oliva e aglio fino ad ammorbidirli, quindi passate al setaccio o al passaverdure. Addensate in padella il liquido ottenuto con basilico, zucchero e un pizzico di sale. A parte cuocete la pasta, condite con la salsa, le melanzane fritte (intere oppure a pezzi) e un’abbondate spolverata di ricotta salata. Per una variante interessante si possono gustare anche con ricotta infornata, oppure pecorino o parmigiano e una spolverata di pepe.

Melanzane impanate

Una ricetta veloce e molto gustosa, perfetta per le scampagnate e come stuzzichino casalingo, sono le melanzane impanate. Totalmente vegetariane, si possono preparare anche nella variante vegan: basta procurare melanzane violette tonde (seta), uova, farina integrale, pangrattato, aglio, prezzemolo, olio per frittura, sale e pepe q.b.

Si puliscono e tagliano le melanzane a rondelle spesse 5 millimetri, le si lascia perdere il liquido come spiegato in precedenza in uno scolapasta con sale grosso e un peso sopra. Nel mentre, si preparano tre piatti: uno con due uova sbattute con la forchetta, uno con la farina e uno con il pangrattato, aromatizzato con aglio e prezzemolo tritati finemente e un pizzico di pepe. Lavate e asciugate le melanzane e passatele velocemente nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato. Cuocete nell’olio caldo per frittura lasciandole dorare per parte, prelevatele con una pinza e appoggiatele sopra un piatto ricoperto con carta assorbente. Salate velocemente e servite sia tiepide che calde. Per una variante vegan si possono sostituire le uova con farina di ceci mescolata con acqua per ottenere una pastella liscia e uniforme, per la panatura pangrattato o farina di mais. Si possono insaporire anche un semi di sesamo e paprika, farcire con mozzarella o provola quindi irrorare velocemente con limone.

24 agosto 2015
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