Il lievito madre, chiamato comunemente anche pasta acida naturale, è il prodotto della contaminazione spontanea, e della successiva fermentazione da parte di alcuni microorganismi, di una miscela di acqua e farina.

Lo sviluppo della flora batterica, in cui sono in genere prevalenti i batteri lattici, è un processo di fermentazione che causa la formazione di molecole come acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e alcuni altri metaboliti. Tutte queste sostanze sono responsabili delle proprietà organolettiche e della capacità di lievitazione della pasta madre. La massa fermentata è utile per la preparazione di tutti i prodotti di panificazione: il lievito madre è quanto veniva tradizionalmente utilizzato in tutte le ricette prima della scoperta e della comoda commercializzazione poi del lievito di birra.

La pasta madre è un prodotto che non si acquista: è facile da preparare con le proprie mani seguendo l’adatto procedimento. La regolarità dei rinfreschi assicura un lievito madre attivo e sempre pronto all’uso.

Vediamo perché usare il lievito madre e come usarlo.

Il livito madre: perché usarlo

I prodotti di panificazione preparati con il lievito madre devono essere fatti lievitare più a lungo: serve un numero di ore maggior affinché l’impasto possa essere considerato “maturo” per la cottura. La lunga lievitazione consente agli enzimi batterici di agire sui macro nutrienti delle farine, carboidrati e proteine, e renderli così più digeribili. Non è questo l’unico valore aggiunto degli alimenti preparati con il lievito madre: gli impasti sono più ricchi di sali minerali e i prodotti si conservano più a lungo.

Il lievito madre:come usarlo

La pasta madre è un ingrediente che necessita di essere utilizzato e rinfrescato periodicamente: a ogni rinfresco, si generano dal lievito madre due prodotti, uno scarto ed una parte che viene nuovamente riposta a maturare.

Vediamo come utilizzare lo scarto e il lievito appena rinfrescato per la preparazione di piadine e pane.

Piadine con “scarto” di lievito madre

Ingredienti per 5 piadine:

  • 300 g di lievito madre non rinfrescato;
  • 200 g di farina;
  • 80 g di acqua;
  • 50 g di olio extra vergine di oliva;
  • 1 pizzico di sale.

Mescolate il lievito madre non rinfrescato e spezzettato con le mani con la farina e l’acqua: a mano o con una planetaria con gancio. Quindi aggiungete l’olio e infine il sale. Lavorate l’impasto fino a ottenere una palla liscia e omogenea che farete riposare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per circa 30 minuti. Riprendete l’impasto e dividetelo in 4 o 5 parti. Stendete le piadine con l’aiuto di un matterello. Cuocete in padella antiaderente ben calda e leggermente unta, quindi servita calde e farcite a piacere.

Pagnotte con lievito madre

Ingredienti per 3 pagnotte:

  • 200 g di pasta madre rinfrescata il giorno prima e lasciata a temperatura ambiente;
  • 600 g di farina 0;
  • 350 ml di acqua;
  • 1 cucchiaino di miele;
  • 2 pizzichi di sale.
  • Sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida e aggiungete un cucchiaino di miele. Unite la farina e il sale e impastate fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavorate energicamente per almeno 10 minuti. Formate una palla e mettetela in una coperta con una pellicola e far lievitare per 4 ore. Rovesciate l’impasto sul piano lavoro leggermente infarinato e rilavorate per formare 3 pagnotte. Fate lievitare le pagnotte per tutta la notte, quindi la mattina seguente cuocete in forno caldo a 220°C per 30 minuti circa.

    26 maggio 2016
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