Il lievito madre è una pasta acida che si ottiene lasciando fermentare a temperatura ambiente una miscela di acqua e farina. Una volta ottenuta la prima fermentazione, ossia dopo circa 20 giorni, la pasta madre può essere conservata in frigo in un contenitore di vetro chiuso.

Durante tutto il periodo di conservazione devono necessariamente essere eseguiti successivi e regolari rinfreschi: si tratta di un passaggio indispensabile per nutrire il lievito madre e assicurarsene la vitalità negli anni.

Il lievito madre è una pasta in cui vive una microflora batterica caratterizzata principalmente da batteri lattici del genere Lactobacillus, che “consumano” gli zuccheri che ricavano dal’amido della farina. Per questo motivo ogni 4, al massimo 5 giorni, la pasta va nutrita con nuova farina e acqua. Il lievito madre resta così vitale e pronto a essere utilizzato per la preparazione casalinga di diversi prodotti di panificazione.

Vediamo come si effettuano i rinfreschi e una ricetta per utilizzare lo scarto, che si ottiene proprio dalla periodica operazione di nutrimento del lievito madre.

Cosa sono e come fare i rinfreschi

La pasta madre è un impasto fermentato di acqua e farina in cui vive una peculiare microflora. Il lievito deve essere periodicamente utilizzato e rinfrescato: l’operazione è utile sia per mantenerlo vitale e fresco, sia per impedire l’eccessiva fermentazione acida poiché indebolirebbe la lievitazione degli impasti, che oltretutto avrebbero un gusto poco gradevole.

L’operazione di rinfresco va eseguita secondo un preciso schema ogni 4 o, al massimo, 5 giorni. Ecco i passaggi per effettuare un efficace rinfresco:

  • togliere il contenitore della pasta madre dal frigo;
  • rimuovere, con l’aiuto di una forchetta, la parte superficiale del lievito madre e metterla da parte come scarto;
  • pesare la pasta madre rimanente;
  • aggiungere al lievito madre pesato la stessa quantità in peso di farina, meglio di manitoba, e la metà in peso di acqua;
  • lavorare l’impasto con una forchetta e riporlo in un contenitore pulito a chiusura ermetica in frigo.

Per la lavorazione delle ricette che prevedono l’utilizzo del lievito madre appena rinfrescato è questo il momento per prelevarlo: prima di riporre la pasta rifrescata nel contenitore pulito, si può tenere a parte la quantità fresca necessaria.

Lo scarto, ossia la parte superficiale del lievito che viene rimossa prima del vero e proprio rinfresco, è un lievito vivo ma poco attivo. Nonostante ciò, è utile per la preparazione di alcuni prodotti da forno come biscotti, piadine o grissini.

Grissini di lievito madre non rinfrescato alla pizzaiola

Ingredienti per 24 grissini:

  • 200 g di pasta madre non rinfrescata;
  • 100 g di farina;
  • 80 g di passata di pomodoro densa;
  • 1 cucchiaio di formaggio tipo Asiago stagionato;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • origano.

Lavorate gli ingredienti in una ciotola: pasta madre, farina, passata di pomodoro, formaggio grattugiato, origano e olio. Impastate il tutto per 10 minuti circa, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Dividete l’impasto in 24 parti, quindi arrotolate la pasta tra i palmi delle mani e date forma ai grissini. Disponte i grissini pronti su una teglia da forno antiaderente e cuocete in forno già caldo a 200°C per 15 minuti circa. Sfornate, fare riposare per 5-10 minuti quindi servite.

31 maggio 2016
I vostri commenti
raffaella, mercoledì 1 giugno 2016 alle14:26 ha scritto: rispondi »

Buongiorno,..ho il lievito madre, o pasta madre da anni oramai..e vi garanisco che il rinfresco va fatto ogni 7, anche 9 giorni e non necessita assolutamente di manitoba come farina..anzi . Già che una persona usa il lievito madre, magari scelga anche farine più sane e meno industrializzate.. ; )

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