Il latte parzialmente scremato è il prodotto, come dice il termine stesso, della parziale scrematura del latte vaccino. Secondo quanto stabilisce la normativa vigente si tratta crudo: ossia non sottoposto a trattamento termico intenso o a breve, media o lunga conservazione, che abbia un contenuto di materia grassa compreso tra l’1,5% e l’1,8%.

Secondo Il Regolamento CE 1234/2007 l’unico alimento che può essere definito latte, senza la necessità di specificare la specie animale di provenienza, è il latte di vacca, ossia il “prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta”. A scopo commerciale e in ottemperanza alle norme igienico sanitarie, il latte appena munto viene sottoposto a un idoneo trattamento termico, al fine di eliminare i germi e ottenere un determinato periodo di conservazione. Ed, eventualmente, a una scrematura totale o parziale della materia grassa mediante centrifugazione.

Questo procedimento, di natura esclusivamente fisica, fa sì che il latte parzialmente scremato risulti depauperato quasi esclusivamente di grassi.

Vediamo quali sono le caratteristiche nutrizionali del latte parzialmente scremato.

Valori nutrizionali

Il latte parzialamente scremato ha, rispetto a quello intero, un apporto energetico più contenuto: una porzione da 100 g apporta circa 40 kcal, rispetto alle 65 kcal del latte intero. Il minor contenuto calorico è dovuto soprattutto alla minore quantità di grassi: nel latte parzialmente scremato questi macronutrienti rappresentano in media l’1.5% del peso, in quello intero la media del contenuto di grassi è del 3.5%.

Il procedimento di parziale scrematura riduce di più del 50% anche la concentrazione di colesterolo: ne rimangono solo 4 mg in una porzione da 100 ml. Rimangono pressoché invariate le quantità di carboidrati e proteine.

Il latte, indipendentemente dalla quantità di grasso residua dopo la scrematura, rimane un’ottima fonte di calcio: la quantità di questo sale minerale resta invariata, così come l’apporto di potassio e fosforo. Non vale la stessa considerazione purtroppo per l’apporto di retinolo: la vitamina A, infatti, è una molecola che ha una maggiore affinità per i grassi, in parte viene perciò eliminata con i lipidi.

Il latte parzialmente scremato rimane una fonte di lattosio, pertanto non è adatto a coloro che soffrono di intolleranza verso questo zucchero.

Quale latte bere e quanto

Secondo i principi della dieta mediterranea il latte o lo yogurt, uno dei principali prodotti derivati, andrebbero consumati anche ogni giorno a colazione. La quantità consigliata per un individuo adulto sano è di circa 125 ml.

Il latte parzialmente scremato è una valida alternativa a quello intero, per l’inferiore quantità di colesterolo e di grassi saturi in esso contenuti. Sicuramente l’attenzione quotidiana alla qualità e alla quantità di grassi assunti favorisce la riduzione del rischio cardiovascolare.

Oltre che per il consumo diretto, ossia come bevanda calda o fredda, il latte parzialmente scremato è adatto anche alla preparazione di dolci, budini, besciamella o altre ricette. La quantità di grassi residua è sufficiente a mantenere il potere emulsionante del latte ed a garantire dunque la riuscita degli impasti.

Sempre più diffusi sono anche gli yogurt preparati con latte parzialmente scremato: il vantaggio della riduzione dell’apporto di grassi andrebbe mantenuto anche scegliendo prodotti al naturale, ossia non zuccherati, o insaporiti con preparazioni alla frutta.

22 dicembre 2015
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