La mozzarella di bufala DOP, fiore all’occhiello dell’agroalimentare campano, diventa antimafia e un po’ più eco. Durante l’assemblea annuale dei soci del consorzio, infatti, è stato approvato il nuovo codice etico in base al quale tutti i partecipanti al consorzio dovranno dotarsi di certificato antimafia entro la fine dell’anno.

Il codice prevede anche che i soci assicurino comportamenti corretti e leali. Cioè la messa al bando delle frodi alimentari. E delle “mezze frodi”, cioè la mozzarella di bufala diluita con latte vaccino o proveniente da un territorio diverso da quello specificato nel disciplinare di produzione. E, in realtà, si tratta del primo passo verso un obbiettivo più grande: la piena tracciabilità del latte e della mozzarella di bufala DOP.

Paolo Russo presidente della Commissione agricoltura della Camera dei deputati, ha commentato positivamente la scelta del consorzio di darsi un codice etico così strutturato:

La grande partita della mozzarella di bufala campana Dop si chiama tracciabilità ovvero far conoscere il percorso del prodotto, dall’allevamento fino al punto vendita. Con il Codice etico si consolida il valore della legalità: si fa capire che questo prodotto contiene una sollecitazione etica importante, soprattutto in questo territorio.

Persino Roberto Saviano, su Facebook e Twitter, ha lodato il consorzio:

La mozzarella di bufala campana Dop ha intrapreso un percorso che dà sicurezza alla qualità e dimostra di non essere riciclaggio di camorra. Per dimostrarlo il Consorzio ha elaborato una serie di regole alle quali attenersi per rispettare la legalità. Due gli elementi fondamentali: l’obbligo di presentare ogni anno il certificato camerale antimafia e l’utilizzo di latte proveniente da allevamenti Dop. Anche questo significa amare la propria terra e sottrarla alle mafie.

Parallelamente al codice etico, poi, il comitato paritetico composto da allevatori e trasformatori ha intrapreso il percorso che porterà a modificare il disciplinare di produzione della mozzarella di bufala campana DOP. Come spiega il presidente del consorzio, Domenico Raimondo:

Si tratta di una revisione che non era più rinviabile. La mancanza di un disciplinare moderno, più stringente del precedente per quanto relativo agli aspetti della qualità e della tracciabilità di filiera, ma anche più attuale rispetto alle nuove esigenze della distribuzione, finora non ci ha consentito di aggredire i mercati come la competizione del nostro tempo ormai richiede, né di intercettare ampie fasce di consumatori, tuttora poco consapevoli dell’esistenza di una mozzarella certificata come Dop e delle differenze fra questa e le tante altre esistenti in commercio.

Tra le modifiche richieste c’è quella che fissa esplicitamente in 60 ore il tempo massimo che può trascorrere tra la mungitura del latte e la sua trasformazione in cagliata. Nel caso in cui il latte provenga da più mungiture si dovrebbe prendere in considerazione, per il calcolo delle 60 ore, solo la prima mungitura. Parallelamente, però, si chiede anche che la cagliata possa essere conservata per un tempo indefinito, purché a bassa temperatura.

Nelle intenzioni del consorzio, non sempre ben viste dalle associazioni di categoria della zootecnia, questo dovrebbe dare margini di manovra più ampi ai produttori di mozzarella rendendo il loro lavoro più vicino alle esigenze della grande distribuzione. Il risultato sarebbe una mozzarella fatta con latte di sicuro più fresco ma cagliata frigo-conservata. Sarà un bene per la mozzarella di bufala campana DOP?

Fonti: Consorzio mozzarella di bufala campana DOP, Radio CRC

2 luglio 2012
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