Kamut è il termine che, nel linguaggio comune, viene associato a tutti gli alimenti che vengono preparati utilizzando il grano rosso o Khorasan: un’antica qualità di frumento, il Triticum turgidum, sottospecie turanicum secondo l’attuale nomenclatura botanica.

In realtà, come ormai riportato dalla maggior parte delle fonti che utilizzano il termine, “kamut” è un marchio registrato da una azienda statunitense che, diversi anni fa, ha iniziato la produzione di una linea di alimenti – tra i quali farina, pasta, biscotti, pizza, focacce, dolci e biscotti – utilizzando esclusivamente grano khorasan mai ibridato o incrociato, prodotto da agricoltura biologica.

La buona qualità di questi prodotti ne ha favorito così tanto la diffusione che il termine kamut è diventato non solo molto famoso ma anche, nell’immaginario comune, la denominazione di un tipo di cereale. Capita anche spesso che i consumatori associno agli alimenti a base di grano rosso o Khorasan caratteristiche salutari particolari, talvolta anche dietetiche.

Vediamo nel dettaglio quali sono le caratteristiche nutrizionali del kamut e come e possibile utilizzarlo in cucina in alternativa al più comune grano.

Caratteristiche nutrizionali

Il grano rosso khorasan è, come tutti i cereali, un alimento piuttosto calorico: una porzione da 100 g apporta circa 345 kcal. L’apporto energetico è leggermente superiore a quello del grano duro, infatti una porzione da 100 di questo cereale apporta 335 kcal circa.

La maggior parte dell’energia è fornita dai carboidrati, che rappresentano i macronutrienti più abbondanti: 100 g di grano rosso contengono 68.2 g di glucidi. Tale valore è leggermente inferiore a quello del grano comune che in una porzione dello stesso peso contiene circa 73 g di carboidrati.

Il kamut è noto per essere uno dei cereali più ricchi di proteine: questi macronutrienti ne rappresentano il 17.4% del peso, un valore superiore rispetto a quello del grano comune che ne contiene solo il 12.4%.

Le proteine del kamut sono di buona qualità e contengono anche una discreta quantità di amminoacidi essenziali come treonina, istidina e arginina. Leggermente superiore a quella del grano comune è anche la quantità di grassi: il kamut contiene il 2.6% di lipidi, mentre il grano comune ne contiene l’1.9%. Di poco differente è invece l’apporto di fibra alimentare.

Il grano rosso apporta anche discrete quantità di sali minerali, soprattuttoo ferro, magnesio, fosforo, potassio, selenio e zinco. Buona è anche la concentrazione di alcune vitamine come: B1, B2, PP ed E.

Il grano khorasan contiene glutine, quindi non è adatto alla alimentazione di chi soffre di celiachia.

Come utilizzare il kamut

Il kamut viene tradizionalmente utilizzato in farina, in sostituzione di quella di altri cereali per la preparazione di biscotti d altri dolci, pizze, focacce, pane e torte salate. È usato in grani preventivamente ammollati in acqua, poi lessati e conditi con olio extravergine e formaggio grana, oppure utilizzati al posto del riso o altri cereali per arricchire zuppe e minestre.

Il meno noto tra i derivati del grano khorasan è il “latte”: questa bevanda è un buon sostituto del latte vaccino, per coloro che soffrono di intolleranza al lattosio, e una valida alternativa anche al latte di soia.

Il “latte di kamut” può essere impiegato anche per la preparazione di budini e gelati: il suo naturale gusto dolce consente di evitare, o comunque ridurre di molto, l’aggiunta di zucchero.

22 gennaio 2016
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