Gli involtini di verza sono tra le ricette più comuni e gustose dell’autunno e dell’inverno. La verza – nota anche come cavolo verza o cavolo di Milano – è una pianta che appartiene alla famiglia delle Brassicaceae: è una varietà di Brassica Oleracea, caratterizzata da grandi foglie verdi grinzose e con nervature molto evidenti.

La coltivazione di questa pianta è particolarmente diffusa nelle regioni dell’Italia settentrionale e in molti paesi europei. È un ingrediente essenziale per la realizzazione di alcune zuppe o primi piatti caldi, come il riso e verza o la “zuppa pan e còj”, ossia la zuppa di pane con la verza, piemontesi. Stufata è un gradito contorno per diverse ricette invernali.

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La verza è un ortaggio interessante anche dal punto di vista nutrizionale: è una buona fonte di vitamina C, che però è poco presente nell’alimento cotto, e di beta-carotene, oltre che di altre sostanze antiossidanti come i fenoli. Molto buono è anche il contenuto di fibra alimentare e di sali minerali, come il ferro e il potassio.

Negli involtini di verza queste caratteristiche vengono in gran parte mantenute. Vediamo 3 ricette per servire questi involtini: alla piemontese, alla genovese e alla rumena, con la ricetta delle Sarmale.

Involtini di verza alla piemontese

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 foglie di verza grandi;
  • 240 g di carne cotta avanzata e finemente tritata;
  • 40 g di mortadella sminuzzata;
  • 20 g di parmigiano reggiano grattugiato;
  • 1 uovo;
  • 80 g di carota finemente sminuzzata;
  • 10 g di prezzemolo sminuzzato;
  • pepe a seconda dei gusti.

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Sbollentate le foglie di verza in acqua bollente, quindi mettete ben stese su un panno da cucina pulito per asciugare l’eccesso di acqua. Raccogliete in una ciotola la carne, la mortadella, il parmigiano, l’uovo, la carota e il prezzemolo: aggiungete il pepe a seconda dei gusti. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti, quindi utilizzate il composto per formare gli involtini. Allargate le foglie di verza sul piano lavoro, poi mettete un paio di cucchiai dell’impasto al centro e richiudete la foglia a pacchetto: fissate gli involtini con un po’ di spago da cucina. Cuocete gli involtini in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Servite caldi.

La preparazione è nata come “ricetta del riutilizzo”: la versione originale non è adatta né a chi segue una dieta vegetariana né vegana, tuttavia l’idea del riciclo negli involtini di verza può essere riadattata anche in questi stili alimentari.

Involtini di verza alla genovese

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 foglie di verza grandi lessate;
  • 4 uova;
  • 40 g di prosciutto cotto, meglio un fondino;
  • 20 g di parmigiano reggiano grattugiato;
  • 100 g di patate lessate e schiacciate;
  • 250 ml di latte;
  • 80 g di pane raffermo;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 40 g di funghi secchi ammollati e sminuzzati;
  • 200 g di passata di pomodoro al naturale;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.

In una ciotola da cucina rompete le uova e sbattete bene, quindi unite il pane ammollato nel latte e poi strizzato e sminuzzato, le patate schiacciate, il parmigiano, il prosciutto cotto sminuzzato. Mescolate adeguatamente e amalgamate il composto. Allargate le foglie di verza su un piano, quindi disponete al centro un paio di cucchiai dell’impasto e chiudete i fagottini: potete usare un po’ di spago da cucina per fissare gli involtini. In una casseruola antiaderente mettete la passata di pomodoro, l’olio e i funghi sminuzzati. Cuocete a fuoco medio mescolando bene fino a ottenere una passata abbastanza densa: aggiungete a questo punto gli involtini e cuocete con il coperchio chiuso per circa 20 minuti. Servite gli involtini caldi.

La ricetta ligure, con la sola omissione del prosciutto cotto, è adatta anche a chi segue uno stile alimentare vegetariano.

Le Sarmale: involtini alla verza rumeni

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 foglie di verza grandi lessate;
  • 2 uova;
  • 280 g di carne mista tritata;
  • 20 g di pancetta affumicata sminuzzata;
  • 80 g di carota sminuzzata;
  • 100 g di cipolla sminuzzata;
  • 120 g di riso;
  • 200 g di passata di pomodoro al naturale e molto densa;
  • 400 ml di brodo vegetale caldo;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • pepe a seconda dei gusti, o paprika.

Fate stufare in una padella antiaderente la cipolla e la carota, quindi unite la pancetta, la carne mista tritata e fate rosolare leggermente. Unite il riso e il brodo vegetale. Fate cuocere per 15 minuti a coperchio chiuso mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata unite il pomodoro, il pepe o la paprika e fate raffreddare. Unite infine le uova per amalgamare.

Utilizzate il composto ottenuto per farcire le foglie di verza: mettete due cucchiai del riso al centro delle foglie di verza e chiudete a pacchetto.
Cuocete gli involtini in padella per qualche minuto aggiungendo poco brodo vegetale. Servite caldi con un ricco contorno di verdura fresca.

Anche la ricetta rumena tradizionale non è adatta a chi segue una dieta vegetariana o vegana, tuttavia la versione con il riso e senza carne è facilmente adattabile anche a questi stili alimentari.

22 novembre 2016
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I vostri commenti
Denis, mercoledì 23 novembre 2016 alle21:51 ha scritto: rispondi »

Signori... non ci vanno le uova nelle Sarmale romene.

Laura, martedì 22 novembre 2016 alle22:27 ha scritto: rispondi »

La ricetta delle sarmale rumeni non è quella. Non si mette l'uovo e nemmeno la pancetta (qualcuno la mette a strisce e la fa bollire insieme alle sarmale, ma non dentro). Per quelli vegetariani o vegani invece della carne io uso semi di quinoa e miglio... e secondo me sono più buoni di quelli con la carne!! :)

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