Negli ultimi anni un prodotto che ha conosciuto sempre più popolarità è lo yogurt greco. Denso, sano e soprattutto versatile, con un guizzo di fantasia si adatta a preparazioni sia dolci sia salate. Amara invece è la conseguenza della lavorazione e della produzione dello yogurt greco.

L’allarme arriva dagli Stati Uniti, più precisamente dallo stato di New York, dove i produttori di yogurt greco hanno visto impennarsi le richieste di produzione e sono ora alle prese con lo smaltimento del siero di latte che ne deriva.

Scaricarlo nelle fogne, e quindi nei corsi d’acqua, non solo è illegale secondo la normativa vigente, ma è anche tossico per la vita acquatica. La biodegradazione del siero di latte, in acqua, richiede un consumo di ossigeno chimico e biochimico talmente elevato da risultare dannoso. Il problema è ingente, si pensi infatti che nella lavorazione casearia, in generale, il 90% del latte utilizzato finisce in siero.

Benché i caseifici produttori di yogurt greco americani siano reticenti nel divulgare il metodo di smaltimento che preferiscono, la ricerca scientifica si sta già dando da fare, soprattutto in un’ottica di riutilizzo e recupero di quella che può essere una risorsa da far fruttare anche economicamente.

Il metodo più diffuso è quello di mischiare il siero di latte al mangime per bovini, in particolare per i vitelli, e suini. Il contro di questa soluzione è che va dato in piccole quantità: il siero di latte è molto zuccherino e non è esattamente l’ideale per l’alimentazione bovina. Un altro metodo molto diffuso è di riutilizzare il siero di latte insieme al fertilizzante, proprio come concime. Infine può anche essere usato per produrre biogas da destinare alla produzione di energia elettrica.

Il contro di queste ultime due soluzioni è che, per disporre di un impianto di lavorazione adatto allo scopo, è necessario un investimento iniziale che, per le piccole imprese, potrebbe rivelarsi troppo oneroso.

Come accennato, la ricerca scientifica è soprattutto interessata a scoprire e capire come utilizzare al meglio il siero di latte. Un’idea è quella di estrarne siero-proteine, presenti nel siero anche se in quantità ridotte, da destinare ai prodotti per l’infanzia o anche ai prodotti per gli sportivi. Inoltre sarebbe un’idea vincente per l’industria italiana che importa ogni anno tonnellate di questo tipo di prodotto.

Un’altra idea mira al lattosio, lo zucchero del latte, presente in abbondanza nel siero. Proprio per estrarne zucchero. Questi tipi di lavorazioni renderebbero il siero di latte semplice acqua di scarto.

Chi produce in casa lo yogurt greco potrebbe obiettare che il siero di latte che ne ricava è utilizzabile nella panificazione o anche nella produzione di conserve “sottaceto”, il problema è che la produzione di yogurt su scala industriale ha uno scarto di siero di latte talmente abbondante che è impossibile, per panifici o per le industrie che producono conserve “sottaceto”, assorbirlo tutto.

In Italia, soprattutto per chi lavora nel campo, il problema non è nuovo, poiché lo smaltimento del siero di latte non è legato solo ed esclusivamente allo yogurt greco, ma a tutta la produzione casearia in generale.

La normativa prevede che lo smaltimento sia a carico dei caseifici, che devono liberarsi del siero di latte tramite depuratori. In Salento, patria d’origine della mozzarella di bufala, il metodo più diffuso per smaltire il siero di latte è destinarlo all’alimentazione di bovini e suini, come già visto.

Infine al Chemical Center, dell’università di Bologna, è stata studiata una nuova tecnologia per impiegare il siero di latte nello smaltimento dell’amianto, secondo un procedimento che rende l’amianto innocuo e produce “una soluzione di ioni metallici recuperabili per via elettrochimica e fosfati, silicati e batteri morti utilizzabili come fertilizzanti”.

Ecco quindi che le soluzioni positive, per lo smaltimento del siero di latte in modo sicuro e anche in modo da creare un circolo virtuoso di riutilizzo e riciclo, pure lucrativo, ci sono. Il lato oscuro dello yogurt greco potrebbe venire presto illuminato.

23 maggio 2013
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