Un cereale molto antico, che contiene scarse quantità di glutine altamente digeribili. È il monococco o piccolo farro, un grano che ha visto il suo declino nell’era industriale, ma che potrebbe prevenire la celiachia.

A studiarne le caratteristiche è stato il Consiglio Nazionale delle Ricerche, che ha pubblicato uno studio su Molecular Nutrition and Food Research. Il monococco, un grano le cui origini risalgono a 10 mila anni fa, è stato usato per secoli come ingrediente base della dieta di popolazioni agricole e poi abbandonato per questioni di semplicità produttiva.

Le varietà antiche del piccolo farro contengono un tipo di glutine più fragile, meno tossico rispetto a quello contenuto nel grano tenero e quindi più digeribile. Gianfranco Mamone, dell’Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa-Cnr) di Avellino, uno dei coordinatori dello studio ha spiegato:

La riproduzione in vitro del processo di digestione gastrointestinale, seguita dall’analisi proteomica e dalla valutazione della tossicità immunologica su biopsie intestinali e cellule linfocitarie prelevate da soggetti celiaci, ha dimostrato che la parte proteica del glutine, dannosa per i celiaci, è in gran parte distrutta durante il processo di digestione del grano monococco, contrariamente a quanto succede per il glutine del grano tenero.

In soggetti ad alto rischio celiachia il monococco potrebbe essere un alimento utile per prevenire il problema. Avvertono però i ricercatori, non può essere una sorta di terapia per chi ha già manifestato l’intolleranza al glutine. Mamone ha precisato:

Seppur notevolmente meno dannoso, il monococco non è comunque idoneo per pazienti che hanno già manifestato la celiachia.

Il monococco, secondo il team di ricerca, potrebbe invece avere effetti positivi su quei soggetti che hanno un’elevata sensibilità al glutine, contrastando lo sviluppo della malattia.

L’insorgere della celiachia nei soggetti a rischio è stimolata da un eccessivo consumo di glutine presente nelle farine raffinate. Per questo consumare monococco al posto del grano tenero potrebbe tenere il livello di glutine sotto la soglia di tolleranza, evitando che la celiachia si manifesti. Mamone ha concluso:

Oggi sappiamo che gli alimenti a base di grano monococco sono ben tollerati anche da chi soffre di questo disturbo alimentare, che ha caratteristiche diverse dalla celiachia. Quindi, il prossimo passo della ricerca sarà eseguire gli esperimenti direttamente sui soggetti intolleranti per avere la conferma della minore tossicità del monococco e riportare sulla nostra tavola un grano antico.

26 giugno 2015
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