Il Grana Padano è un formaggio stagionato a pasta dura DOP: è un prodotto italiano iscritto al registro degli alimenti a Denominazione di Origine Protetta. Pertanto il nome “Grana Padano” in etichetta può essere attribuito solo a quei prodotti per i quali le tre principali fasi della filiera di produzione – allevamento e mungitura delle mucche, trasformazione del latte in formaggio e stagionatura – sono condotte nelle zone d’origine. Le aree di produzione ufficialmente riconosciute per la lavorazione sono 32 province ubicate in Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige e Veneto.

La produzione

Il Grana Padano è un prodotto della lavorazione del latte crudo parzialmente decremato mediante naturale affioramento. In seguito il latte viene versato in un apposito recipiente a doppio fondo: tale sistema consente la produzione di due forme gemelle.

Al latte viene aggiunto il siero raccolto dalle lavorazioni del giorno precedente: i batteri lattici in esso contenuti avviano la trasformazione del latte in formaggio. A questo punto si procede al primo riscaldamento a 31-33 °C e si aggiunge il caglio di vitello. A cottura ultimata, i granuli della cagliata si depositano sul fondo e vengono lasciati riposare. Infine, si recuperano le due forme gemelle che vengono avvolte in appositi panni di lino e chiuse in una fascera. Dopo 12 ore le forme vengono marchiate, rivestite di una placca di caseina, salate e infine stagionate per un periodo minimo di 9 mesi.

Le caratteristiche nutrizionali

Il grana padano è un formaggio stagionato che ha buone qualità nutrizionali ed è una buona fonte di alcuni micronutrienti, essenziali per il benessere del nostro organismo.

Secondo il modello della dieta mediterranea, una porzione da 50 g di formaggio stagionato potrebbe essere la principale fonte di proteine in 2 o 3 pasti alla settimana: in altre parole, 50 g di formaggio accompagnati da una abbondate porzione di verdura fresca sono un buon secondo piatto con contorno.

Il Grana Padano è, come tutti i formaggi, una fonte perlopiù di grassi e proteine: il 28% ed il 33% del peso rispettivamente. Del tutto trascurabile è la quantità di carboidrati apportata. Le proteine del prodotto sono ricche di amminoacidi essenziali, soprattutto prolina, leucina e lisina.

I grassi del padano sono per la maggior parte saturi e accompagnati anche da una certa quantità di colesterolo: circa 54 mg per ogni porzione del peso di 50 g. La quantità di questo grasso è limitata e non deve preoccupare: è solo il 18% di quella massima che si dovrebbe assumere quotidianamente dagli alimenti.

Questo prodotto è anche una buona fonte di sali minerali, soprattutto calcio: 50 g di questo formaggio apportano già il 72% del fabbisogno quotidiano di questo minerale.

Meno utile alla nostra salute è la quantità di sodio: 50 g di formaggio sono sufficienti a soddisfare il fabbisogno quotidiano di questo alimento. Pertanto, si dovrebbe ricordare di servirlo in un pasto in cui si prediliga per il resto delle portate l’uso delle spezie, erbe aromatiche e di altri alimenti poco salati.

Il Grana Padano è anche piuttosto calorico: 50 g apportano già 196 kcal. È inoltre un formaggio adatto anche a chi soffre di intolleranza al lattosio: i microorganismi coinvolti nel processo di stagionatura metabolizzano il lattosio e, inoltre, idrolizzano almeno parzialmente le proteine rendendolo più digeribile.

11 novembre 2015
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