Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell’acido glutammico. Quest’ultimo è un amminoacido naturale, componente delle proteine dell’organismo. Tra gli amminoacidi è il più abbondante in natura e lo assumiamo regolarmente con l’alimentazione: è presente nel latte e nei suoi derivati, come ad esempio il parmigiano che ne è davvero ricco, e in molti vegetali, soprattutto pomodori, funghi ma anche alghe.

Il glutammato monosodico è un esaltatore della sapidità dell’alimento e, nell’industria alimentare, questa caratteristica lo ha reso particolarmente utile come additivo per la realizzazione di alimenti conservati, nonché come ingrediente nei dadi, nei preparati liofilizzati per brodi di carne o vegetali e molto altro.

In tempi non troppo recenti – i primi studi risalgono agli anni ’60 – l’impiego del glutammato monosodico è stato oggetto di critiche, soprattutto per alcune manifestazioni di reazione avversa addebitate al suo impiego come insaporitore. Il glutammato è stato considerato causa di emicrania ed eruzioni cutanee, oltre che di attacchi d’asma. L’insieme di tutte le reazione avverse scatenate aveva preso il nome di “Sindrome del ristorante cinese”.

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Nel 2000, un importante studio multicentrico aveva ridimensionato la correlazione tra i sintomi manifestati e l’additivo. Nel 2006 è stata pubblicata sul Journal of the American Association of Nurse Practitioners (JAANP) un’importante revisione sistematica della letteratura dei 40 anni precedenti, sull’impiego e le reazioni avverse del glutammato monosodico. Secondo i dati scientifici valutati, la sindrome del ristorante cinese scatena dal glutammato non è supportata dalle evidenze.

Secondo l’Organizzazione Mondiale di Sanità il glutammato monosodico è un additivo sicuro dal punto di vista sanitario. Recenti studi hanno anche stabilito che questo sale non è tra le concause che portano all’insorgenza del morbo di Parkinson ed Alzheimer.

Glutammato monosodico: fa male?

Nonostante tutti i dati supportino la sicurezza dell’impiego di questo additivo, è vero che – essendo molto diffuso soprattutto nell’industria alimentare – vi sono ancora diversi casi di malessere segnalati. Il glutammato monosodico è sì una sostanza che si trova anche in natura, ma quello che viene impiegato come additivo alimentare viene più spesso ottenuto per sintesi chimica. Questa potrebbe essere una delle cause di discordanza tra i dati degli studi scientifici e i casi di malessere tutt’oggi riportati.

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Sebbene rari, sono possibili episodi di allergia da glutammato: il consiglio migliore in questo caso è quello di seguire le indicazioni del proprio medico.

Molte aziende hanno comunque preferito eliminarlo dai loro preparati: in ogni caso, si tratta di un additivo impiegato per dare sapidità all’alimento, pertanto si tratta in genere di un ingrediente facilmente sostituibile.

Come sostituire il glutammato?

Chi manifesta sintomi dopo l’ingestione di alimenti contenenti glutammato come additivo, può efficacemente sostituirlo nella dieta:

  • leggendo attentamente le etichette degli alimenti confezionati;
  • preparando il dado in casa, soprattutto quello di verdure, che è di semplice realizzazione.

Vediamo come preparare il dado vegetale in casa:

  • 200 g di sedano bianco e verde;
  • 200 g di carote;
  • 200 g di cipolla bianca;
  • 200 g di zucchina;
  • 150 g di sale fino;
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Raccogliete tutte e verdure in un mixer e sminuzzate finemente. Versate il composto in un ampio tegame antiaderente, unite un cucchiaio di olio e il sale. Fate cuocere per un’ora almeno a fuoco bassissimo senza aggiungere acqua. Frullate nuovamente il composto quindi dividetelo in vasi di vetro e conservate in frigo, oppure dividete nelle vaschette per fare il ghiaccio e conservate in freezer.

13 gennaio 2017
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