Il glutammato di sodio è il sale di sodio dell’acido glutammico, un aminoacido naturale che fa parte delle proteine animali e vegetali.

Negli anni sessanta è stata correlata a questo sale l’insorgenza di quella che veniva comunemente definita “sindrome da ristorante cinese”: ne sono naturalmente ricche molte alghe impiegate nella cucina orientale. Il glutammato era ritenuto la causa di emicrania, eruzioni cutanee e anche di alcuni sintomi respiratori. Studi successivi e grandi revisioni sistematiche della letteratura hanno notevolmente ridimensionato la correlazione tra i sintomi manifestati e l’impiego di questo sale, scagionato anche dall’essere tra le cause di malattie gravi come Parkinson e Alzheimer. Per l’Organizzazione Mondiale di Sanità, si tratta di un additivo sicuro dal punto di vista sanitario.

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Tutto ciò non toglie che vi siano casi di intolleranza individuale e che, pertanto, sia utile sapere come sostituirlo. Il glutammato di sodio è un additivo impiegato come insaporitore nell’industria alimentare: è notoriamente uno dei principali ingredienti di molti dadi per fare il brodo, sia di verdure che di carne.

In casa è piuttosto semplice impiegare un’alternativa al dado per preparare il brodo: vediamone 5. Quale impiegare dipende essenzialmente dalla ricetta che si vuole realizzare.

Classico brodo di verdure

Ingredienti per 1 litro di brodo vegetale:

  • 300 g di carote fresche;
  • 200 g di cipolla dorata;
  • 200 g di sedano bianco;
  • 200 g di patate;
  • 200 g di zucchine;
  • 3 foglie di alloro;
  • 3 litri di acqua fredda;
  • 3 g di sale grosso.

Lavate le verdure e sbucciate carote, cipolla e patate, quindi unitele alle altre verdure e tagliatele in pezzi in modo grossolano. Riempite con tre litri di acqua fredda una pentola a bordi alti, poi immergetevi le verdure. Accendete il fuoco, portate a ebollizione e fate bollire per almeno un’ora, dopo aver aggiunto anche il sale e l’alloro.

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Impiegate il brodo subito, magari per la preparazione di una minestra o di un risotto: in alternativa, dividete in contenitori adatti, fate raffreddare e congelare per un uso successivo.

Dado fatto in casa

Ingredienti:

  • 200 g di sedano bianco e verde;
  • 200 g di carote;
  • 200 g di cipolla bianca;
  • 200 g di zucchina;
  • 150 g di sale fino;
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
  • Raccogliete tutti gli ortaggi nel bicchiere di un frullatore o, meglio, di un mixer. Azionate e sminuzzate finemente. Versate il composto ottenuto in una pentola antiaderente con i bordi alti, quindi unite un cucchiaio di olio e il sale. Mescolate bene e fate cuocere a fuoco bassissimo per un’ora senza aggiungere acqua. Frullate nuovamente il composto, quindi conservatelo in frigo o oppure dividete nelle vaschette per fare il ghiaccio e conservate in freezer.

    Un cucchiaino di dado fatto in casa è utile per realizzare un brodo di verdure in poco tempo, per insaporire sughi o verdure cotte.

    Gomasio

    Questo condimento a base di semi di sesamo è considerato, prima di tutto, un’alternativa al sale: tuttavia è ottimo anche per praparare il brodo, in cui poi cuocere verdure o cereali.

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    Il gomasio si trova facilmente in commercio, ormai anche nei supermercati della grande distribuzione, ma si può facilmente preparare anche in casa pestando il sale, una parte, e i semi di sesamo tostati in un mortaio. Il gomasio finito si presenta come una polvere non troppo fine e leggermente oleosa.

    Dado con gli scarti dell’estrattore o della centrifuga

    Si può preparer il dado vegetale con lo stesso procedimento visto prima impiegando gli scarti dell’estrattore di succhi o della centrifuga.

    I centrifugati, o succhi di verdura di stagione, sono bevande che vengono impiegate per le loro notevoli proprietà benefiche. Quanto resta resta dopo l’estrazione o la centrifuga è la fibra che, per quanto depauperata di nutrienti, è ancora molto gustosa e adatta a essere frullata e impiegata per fare i dadi.

    Erbe e spezie

    Il dado viene impiegato come insaporitore anche nella preparazione di verdure cotte miste o minestre di legumi e cereali. In entrambi i casi, il dado può essere facilmente sostituito con un mix di erbe aromatiche e spezie. I più utilizzati in cucina sono aglio, cipolla, basilico, prezzemolo, timo, rosmarino, salvia, aneto, menta, origano, maggiorana, semi di finocchio e pepe e peperoncino.

    In ogni caso, scegliere delle alternative al dado con o senza glutammato, o al sale stesso, è sempre preferibile: da tempo è noto come troppo sale nella dieta favorisca l’aumento del rischio di soffrire di malattie anche gravi dell’apparato cardiovascolare, quali ipertensione, ictus o infarto del miocardio.

    18 gennaio 2017
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