Ghi: ricetta del burro chiarificato

Per Ghi o ghee si intende il burro chiarificato usato tipicamente nella cucina indiana, oggi esteso anche agli altri paesi asiatici. Dal punto di vista tecnico, si tratta semplicemente di burro che è stato privato della porzione acquosa e della parte proteica: quel che resta è in pratica il grasso. Dal punto di vista nutrizionale, non va confuso con il burro né per l’apporto di calorie né per quello di nutrienti e, anche in termini di impiego, è bene tenere conto delle differenti composizioni. Dal punto di vista chimico, infatti, il ghi è un grasso puro.

Il burro chiarificato è in commercio anche nei supermercati della grande distribuzione, oltre che in tutti i negozi che distribuiscono prodotti etnici. Tuttavia è piuttosto semplice anche realizzarlo in casa: la modalità di preparazione è alla portata di tutti, richiede solo una certa attenzione e il tempo per seguirne i diversi passaggi.

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La chiarificazione del burro è un procedimento antico che risale a più di 5.000 anni fa: il suo impiego come condimento, o ingrediente di diverse ricette, è stato nel tempo anche affiancato a quello come medicina. Infatti, secondo la medicina tradizionale orientale, il ghi ha diverse proprietà benefiche: facilita, ad esempio, il processo digestivo, oltre che essere un valido rimedio in caso di convalescenza o forte debilitazione generale. Inoltre è tra i rimedi suggeriti per il trattamento delle turbe dell’umore o dei disturbi della memoria e della concentrazione.

Il burro chiarificato: come si prepara

Il procedimento di chiarificazione consiste nell’eliminazione dell’acqua e della caseina. Questo è possibile solo distruggendo l’equilibrio dell’emulsione a temperatura attentamente controllata, per un tempo limitato, per evitare le reazioni di degradazione dei grassi.

L’acqua inizia a evaporare a 100°C, temperatura inferiore a quella a cui inizia a bruciare la caseina – 120°C – e a quella a cui inizia degradarsi il grasso, 180°C.
Nel recipiente di fusione del burro si forma una schiuma, costituita principalmente dalle proteine – caseina soprattutto – intrappolata in bolle d’aria. La schiuma può essere eliminata facilmente con l’ausilio di un mestolo bucato. In alternativa, si può mescolare il burro fuso riducendo le bolle d’aria che intrappolano le proteine, per poi lasciare precipitare queste ultime sul fondo. La porzione liquida residua è costituita solo dal grasso: quest’ultimo deve essere raccolto in un recipiente e fatto raffreddare lentamente in frigo.

Il burro chiarificato: caratteristiche

Il ghee contiene circa il 60% di grassi saturi, il 25-30% di insaturi e il 4% di polinsaturi. Il colesterolo è presente solo in minima parte: solo 8 mg ogni 100 g di burro chiarificato. L’apporto calorico è di circa 300 kcal ogni 100 g.

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I grassi saturi sono per la maggior parte a catena corta: ciò li rende digeribili e di pronto utilizzo nel nostro organismo. Ben pochi vengono accumulati, a differenza di quelli a catena lunga. Buona anche la concentrazione di acido linoleico coniugato che, secondo gli studi del National Institutes of Health americano, favorisce la riduzione del colesterolo circolante. Il ghi è anche una interessante fonte di vitamine, soprattutto A, D, E e K.

Come usarlo

Il ghi brucia a temperatura molto elevata, circa 190°-200°C, caratteristica molto apprezzata in cucina per realizzare ricette gustose e più salutari. Spesso viene scelto per la cottura della cotoletta alla milanese e di dolci, come ciambelle o lievitati molto morbidi e creme di farcitura.

14 settembre 2017
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