Con l’avvicinarsi della stagione estiva cresce la voglia di un bel gelato, purtroppo pero’ non sempre l’offerta è sinonimo di gusto e qualità. È importante imparare a riconoscere autonomamente quando un buon gelato è di produzione artigianale. Una buona immagine spesso non riporta a ingredienti sani e sapore, ma come capita in altri campi, un buon marketing può rendere invitante anche un prodotto di livello scadente.

In Italia, purtroppo, non esiste una regolamentazione per il gelato artigianale e la produzione spesso è soggetta alla scelta del singolo commerciante. è importante però domandarsi se il cono che sia andrà a mangiare è realizzato con frutta e prodotti freschi, oppure con addensanti, acqua e latte mescolati un semilavorato. Molte gelaterie prediligono le basi già pronte ovvero una miscela di ingredienti preparati in base al gusto, le quali rendono la lavorazione più rapida, economica ma meno naturale. In questo caso l’opportunità per il commerciante è molto ghiotta, perché potrebbe avvalersi solo della presenza del mantecatore riducendo così anche il numero di macchinari.

Alcune regole fondamentali potrebbero fornire indizi sulla qualità del gelato: per un prodotto artigianale al 100% è indispensabile collocare il laboratorio all’interno del punto vendita, quindi prepararlo e consumarlo in giornata. Molti artigiani aggiungono acqua, latte e addensanti naturali per creare un gelato voluminoso e accattivante, ma dal gusto piatto, anonimo e deludente. Per riconoscere un buon gelato è importante valutare l’aspetto superficiale: una pasta morbida e vellutata è sinonimo di qualità. La presenza di frutta fresca e di prodotti di stagione è un altro segno inequivocabile per un gelato artigianale e naturale. Infine la possibilità di distinguere singolarmente i sapori all’interno del cono, per particolarità e gusto, è segno di un prodotto sano e genuino.

Inoltre è importante fare una distinzione tra il banco a pozzetto e il banco con vetrina: il tipo di lavorazione è diversa, e anche la conservazione. Il più adatto è il primo in quanto il gelato è contenuto all’interno della carapina, il contenitore coperto con i pozzetti che ne conservano il gusto e l’igiene. Al buio il gelato non si ossida e non cambia gusto, non perde quindi fragranza e sapore. Un’offerta limitata di gusti è sempre sinonimo di qualità, l’assenza di cristalli di ghiaccio scongiura la presenza eccessiva di acqua tra gli ingredienti. Quest’ultima è consentita solo per la lavorazione della frutta e del cioccolato, ma in modo naturale e artigianale, rispettando ed esaltando il sapore. Il latte infatti è spesso associato alle creme, mescolato con altri prodotti potrebbe spezzarne la purezza appesantendolo.

Infine anche la presentazione generale dell’ambiente è importante: camici puliti, copricapo, guanti e possibilmente la presenza della carapina. Fondamentale una spatola in acciaio per ogni vaschetta, gelati non eccessivamente vaporosi, pochi gusti e mirati, quindi una persona addetta solo alla cassa che non tocchi il gelato. L’igiene dell’ambiente deve essere impeccabile, sia nella zona vendita che nello spazio adibito alla produzione giornaliera, quindi una lista degli ingredienti consultabile dal cliente che indichi l’ordine decrescente delle dosi. Ovvero per una gelato alla frutta al primo posto ci sarà appunto una dose corposa di frutta, seguita dal resto degli ingredienti in misura decrescente.

29 maggio 2012
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