Funghi è un termine generico che viene utilizzato per indicare un gruppo di alimenti appartenenti, dal punto di vista botanico, al regno dei Fungi. Si tratta di un vasto gruppo di specie e varietà, del quale nel tempo si è spesso modificata la classificazione.

Il termine fungo, soprattutto quando ci si riferisce all’uso alimentare, è solitamente riservato a un gruppo ristretto di macro-miceti: l’Agaricus bisporus, ovvero il classico fungo champignon, il Boletus Edulis, ossia il famoso porcino, e tanti altri. Si tratta tuttavia di una limitazione, perché in effetti ci sono altri funghi di grande importanza in cucina: il Saccharomyces cerevisiae, il comune lievito di birra, è un fungo unicellulare.

L’uso dei funghi come alimento ha radici lontane: fa ancora parte della tradizione familiare di molti “andar per funghi”, anche se oggi è decisamente più diffuso il consumo di specie coltivate. Vediamo quali sono le caratteristiche nutrizionali di questi alimenti e come cucinarli.

Caratteristiche nutrizionali

Dal punto di vista botanico, i funghi appartengono a un regno proprio, tuttavia nell’uso comune si è soliti considerarli dei vegetali e consumarli prevalentemente come contorno. Con gli ortaggi condividono in effetti anche alcune caratteristiche nutrizionali, come ad esempio l’elevato contenuto di acqua, che nei funghi è di circa il 90% del peso, e il buon apporto di fibra alimentare.

I funghi freschi hanno un apporto del tutto trascurabile di grassi e carboidrati, solo lo 0.2% e lo 0.8% rispettivamente, mentre contengono una discreta concentrazione di proteine, il 3.7% del peso. Queste ultime hanno un ottimo valore biologico, ossia sono ricche di amminoacidi essenziali. Molto interessante è l’apporto di sali minerali, tra cui:

  • selenio;
  • calcio, fosforo e magnesio;
  • ferro;
  • potassio.

La buona concentrazione di potassio, a dispetto della minima quantità di sodio, rende i funghi naturalmente diuretici.

I funghi freschi sono anche una buona fonte di vitamine: hanno una buona concentrazione di vitamine del gruppo B, in particolare di tiamina. Discreto è anche l’apporto di vitamina A, C e D.

Purtroppo sono alimenti poco digeribili, soprattutto perché contengono micosina: una proteina che non è assimilabile dal nostro organismo.

Come cuocerli

I funghi sono ingredienti piuttosto semplici da preparare: una delle ricette più facili in assoluto è quella dei funghi trifolati. Questa preparazione garantisce un ottimo risultato dal punto di vista del gusto, ma anche il mantenimento delle qualità nutrizionali, soprattutto dell’apporto di sali minerali e proteine.

Ecco gli ingredienti della ricetta per 4 persone:

  • 1 kg i funghi misti;
  • 1 spicchio d’aglio finemente sminuzzato;
  • prezzemolo finemente sminuzzato;
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Pulite i funghi raschiandoli con uno straccio ruvido e inumidito, oppure con l’apposito pennellino. Tagliate i funghi in fettine sottili. Preparate, poi, in un tegame antiaderente l’olio, quindi unite l’aglio sminuzzato e fate leggermente imbiondire a fuoco basso, quindi unite i funghi tagliati.

Mescolate bene e fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. Poco prima del termine della cottura, unite il prezzemolo sminuzzato.

La ricetta dei funghi trifolati può essere servita come contorno o può essere utilizzata come condimento per un piatto di pasta. Visto lo scarso apporto di carboidrati, i funghi sono adatti a essere accompagnati con la polenta.

27 novembre 2015
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