Finita l’estate nuove primizie di stagione fanno capolino dai banchi della frutta e della verdura, tra questi i funghi detengono il primato per l’autunno. Se siete esperti e pratici l’ideale è avventurarsi in qualche bosco di zona per riempire la cesta velocemente e in modo sostanzioso. Se invece non amate le scampagnate e non sapete distinguere le varie famiglie, affidatevi al vostro fruttivendolo di fiducia.

Meglio ancora al Farmer market di zona, così da tracciare la provenienza del cibo evitando importazioni estere di dubbia qualità. Come sempre preferite i prodotti nostrani e regionali, incentivando l’agricoltura locale e abbattendo i costi causati dal trasporto. I fungi in particolare vanno gustati freschi, perché tendono a deteriorasi facilmente. Quindi se la raccolta e produzione sono locali, siamo sicuri di una freschezza insindacabile.

Cucinarli è molto facile, gustarli ancora di più. Intanto è importante pulirli eliminando la parte terminale terrosa del gambo, passandoli con un panno o con l’apposito pennellino. Per iniziare qualche antipasto potrà incuriosire i vostri palati. ad esempio dei crostini di pane con funghi: tagliate i funghi a cubetti e fateli saltare in padella con poco olio, sale e pepe. Quando saranno morbidi tostate il pane casareccio dopo averlo affettato, quindi strofinate un lato con l’aglio. Disponete i funghi sulle fette di pane e spolverate con timo. Scaldate in forno per circa 10 minuti a 180°, quindi servite i crostini caldi.

Una variante gustosa per l’antipasto è quella di portare in tavola una mini insalata di funghi crudi tagliati a fette, sedano à la julienne e parmigiano a scaglie. Condite mescolando un cucchiaio di aceto, o di succo di limone, con tre cucchiai di olio extravergine di oliva, una spolverata di prezzemolo, basilico, maggiorana, sale e pepe q.b. Con la stessa tecnica potrete tagliare i funghi a lamelle sottili e creare un carpaccio delicato.

Per i primi c’è solo da sbizzarrirsi. Un classico sono le tagliatelle con i funghi: create un battuto con uno spicchio d’aglio, una cipolla piccola, un mazzetto di prezzemolo. Fate rosolare il tutto in padella con olio extravergine d’oliva, poco peperoncino, sale e pepe q.b. Tagliate un porcino a tocchetti e versatelo in padella lasciando cuocere per 8 minuti circa. Aggiungete latte o panna di soia mescolando perché si restringa, fino a ottenere una crema morbida. Unite alle tagliatelle dopo averle scolate al dente.

Un’altra ricetta d’obbligo è il risotto: una ricetta veloce e semplice, ma come sempre molto gustosa. Affettate uno scalogno piccolo e lasciatelo imbiondire con poco olio, sale e pepe q.b. Aggiungete il riso facendolo tostare per qualche secondo, quindi unite un bicchiere di vino e, mescolando, lasciate evaporare. Unite alla cottura i funghi tagliati a cubetti e poco per volta del brodo vegetale. A fine cottura, quando il riso risulterà morbido, spegnete e unite un filo di olio evo con una spolverata di prezzemolo quindi mescolate con cura.

Per i secondi si possono creare ricette per contorni o per portate principali, magari gratinandoli in forno oppure friggendoli in padella dopo una panatura leggera di farina o pangrattato. Ma i funghi sono ottimi anche senza particolari aggiunte, quindi tagliate a fettine un porcino e cuocetelo sulla piastra con poco olio e sale. A fine cottura servite con una spolverata di pepe e prezzemolo fresco. Ovviamente per tutte le ricette l’ingrediente segreto, come sempre, sarà la vostra fantasia unita la piacere di mettervi ai fornelli per preparare qualcosa di facile, veloce ma saporito.

22 settembre 2011
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