Carnevale imperversa tra coriandoli, sfilate e stelle filanti. Le maschere e gli abiti a tema iniziano a fare capolino per le strade della città, mentre prendono vita le prime feste colorate. Riposti pandori e panettoni nelle pasticcerie, nei negozi e all’interno dei supermarket trovano spazio dolci tipici del momento. Non solo chiacchiere, castagnole, crostoli, tortelli, bugie e molti altri, ma anche e principalmente frittelle. Come da tradizione ogni regione possiede una variante personalizzata della stessa ricetta e, magari, lo stesso dolce può chiamarsi in molti modi differenti.

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Sicuramente, tra le tante golosità, non possono mancare le frittelle di Carnevale che trovano la loro massima espressione in particolare in due regioni: Sardegna e Veneto. All’apparenza possono sembrare differenti per formato e ingredienti, ma entrambe possono vantare una morbidezza simile e una sofficità senza pari. Ricoperte da una dose sostanziosa di zucchero, finiscono per seguire percorsi realizzativi differenti, con una combinazione di ingredienti simile ma dall’esito diverso. Il risultato finale di certo non scontenta, anzi spesso la ricetta viene tramandata di generazione in generazione. Di famiglia in famiglia e solitamente di pasticceria in pasticceria.

Frittelle veneziane

Nota e molto amata, la frittella veneziana è la regina del Carnevale e, tra le calle, è maggiormente conosciuta come “ea fritoa”. È un vero emblema della festività, tanto da diventare in passato dolce nazionale della Repubblica Serenissima. Prerogativa dei fritoleri, ovvero una corporazione specializzata nella preparazione di questo dolce, a cui si accedeva solo avendo un padre specializzato in questa arte. Ognuno di loro gestiva un’area di competenza, in modo equilibrato, e con questa tecnica la corporazione riuscì ad essere operativa fino alla fine del diciannovesimo secolo. Le frittelle possiedono una forma leggermente tondeggiante, anche se piuttosto rustica, e la ricetta contempla quasi sempre la presenza di frutta secca e, a volte, verdura. Procuratevi 300 grammi di farina 00 oppure di farina di frumento O, una manciata di uvetta sultanina, un bicchiere di latte, 60 grammi di zucchero semolato, 1 uovo, 20 grammi di lievito di birra fresco, zucchero vanigliato, scorza di limone, olio per frittura, a piacere burro morbido e liquore per dolci.

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Si procede mescolando in una ciotola capiente la farina, 3/4 di zucchero, l’uovo e la scorza grattugiata del limone (in alternativa si può utilizzare quella dell’arancio). A parte si scioglie il lievito con alcuni cucchiai di latte tiepido, mescolando per uniformare. Unite al composto della prima ciotola tutto il latte avanzato, il burro ammorbidito e l’uvetta lasciata in ammollo in una tazza con il liquore. Mescolate con la planetaria o con il mestolo di legno, aggiungete un pizzico di sale e il lievito sciolto. Quando il composto risulterà uniforme e leggermente appiccicoso coprite con un panno o la pellicola per alimenti, lasciando lievitare al buio per qualche ora. Quando sarà pronto, scaldate l’olio da frittura raggiungendo i 170°, versatevi alcune palline di impasto prelevate con il cucchiaio e lasciandole dorare per bene. Quando risulteranno scure prelevatele con la schiumarola, adagiate su carta assorbente per farle raffreddare. Completate l’opera rotolandole letteralmente nello zucchero semolato oppure cospargendole con zucchero a velo. A piacere si può aggiungere all’impasto della frutta fresca a tocchetti e dei pinoli tritati.

Frittelle sarde

Anche la Sardegna vanta una tradizione in fatto di dolci, come quelli legati al Carnevale e noti come frisgioli longhi. Il nome tecnico è frittelle lunghe e sono tipiche della zona di Tempio Pausania vicino a Sassari: nell’antichità venivano lavorate a mano accanto a una fonte di calore, così da agevolare la lievitazione naturale, quindi si aggiungeva olio di lentisco tipico del territorio. Non esiste una ricetta standard perché, in ogni parte della Sardegna, la tradizione ha portato avanti varianti casalinghe efficaci e sempre golose. La realizzazione è semplice ma è importante lavorare almeno in due, per favorire la preparazione in lunghezza del dolce. Procuratevi: 1 chilogrammo di farina di grano duro (oppure 500 grammi di farina di semola e 500 grammi di farina 00), 1 cubetto e mezzo di lievito di birra, un bicchiere abbondante di latte tiepido, acqua, sale q.b., scorza grattugiata di due arance bio, mezzo bicchiere di acquavite locale, olio per friggere, zucchero semolato, un imbuto oppure il collo di una bottiglia di plastica o una sac à poche, a piacere liquore o essenza all’anice e un limone.

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Sciogliete il lievito con poco latte tiepido, quindi aggiungete in un ampio recipiente la farina con il latte avanzato, un goccio d’acqua con il sale sciolto. Mescolate con un cucchiaio di legno, unite il lievito e procedete amalgamando muovendo l’impasto dall’alto verso il basso. Sbattendo letteralmente il cucchiaio con movimenti ampi per incorporare aria. Unite la scorza grattugiata delle arance (a piacere anche quella del limone), tre cucchiai di zucchero, il bicchiere di acquavite e l’essenza (o il liquore) all’anice sempre a seconda del gusto personale. Continuata a mescolare con il cucchiaio di legno o con la frusta elettrica per un composto omogeneo: nel caso risultasse troppo denso, unite il succo delle due arance oppure altro latte. Lasciate riposare il tutto per qualche ora, proteggendo l’impasto con una copertina di lana, fino a quando non avrà raddoppiato di volume con la presenza di bolle d’aria in superficie. Versate l’olio in padella facendo una prova con un cucchiaio di impasto che, alla temperatura giusta, si gonfierà salendo in superficie.

La procedura per fare le frittelle lunghe può avvalersi del supporto di una sac à poche, oppure di un imbuto (o collo di bottiglia di plastica) inumidito dove verrà inserito l’impasto. Avvicinandolo alla superficie dovrà scivolare nell’olio senza schizzi, quindi non dovrà risultare troppo denso e neppure troppo liquido. Create una spirale manovrando l’imbuto: per definire la lunghezza si può fermare la discesa dell’impasto con le dita. Importante dorare la frittella sui due lati muovendola con due forchette, quindi la si lascia asciugare su carta assorbente. Le frittelle si servono calde cosparse di zucchero semolato, ma sono gustose anche il giorno successivo scaldate al microonde.

23 febbraio 2017
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