Chi ha detto che ciò che è più goloso e sfizioso fa sempre male? Forse qualche regola che da anni ci terrorizza a tavola davanti a certi piatti considerati troppo calorici e nocivi andrebbe rivista. A dirlo è un team di scienziati dell’Università di Granada, in Spagna, che ha scoperto come friggere le verdure con olio extravergine di oliva (o olio EVO) le renda più ricche di polifenoli rispetto alla cottura in acqua. Lo studio è appena stato pubblicato sulla rivista Food Chemistry.

I polifenoli sono delle molecole molto presenti nel mondo vegetale. Hanno potere antiossidante e per questo possono aiutare nella prevenzione dei tumori, del diabete e della degenerazione maculare che colpisce l’occhio. L’olio extravergine d’oliva ne sarebbe particolarmente ricco e sembra che friggere con quest’olio faccia trasferire parte di queste sostanze alle verdure. La frittura le renderebbe quindi più salutari rispetto a quelle cotte in acqua bollente.

I ricercatori hanno condotto degli esperimenti in cui sono stati confrontati la bollitura, la frittura in olio extravergine di oliva e la cottura mista in acqua e olio. Hanno utilizzato in ciascun caso 120 grammi di cubetti di patate, di zucca, di pomodoro e di melanzane, dai quali erano stati tolti semi e buccia.

Dopo la cottura i cibi sono stati analizzati con il metodo della cromatografia liquida ad alta prestazione. Sono stati misurati i livelli di umidità, di grassi, di sostanza secca, il numero totale di composti fenolici e la capacità antiossidante. Alla fine si è visto che le verdure fritte in olio EVO avevano appunto un maggior quantitativo di composti fenolici. La professoressa Cristina Samaniego Sánchez, coautrice dello studio spiega:

La dieta mediterranea è caratterizzata da un elevato apporto di verdure e olio extra vergine di oliva. Questi sono entrambi una fonte importante di fenoli alimentari, composti legati alla prevenzione delle malattie croniche.

Il metodo di cottura con acqua bollente può essere raccomandato quando il cibo viene consumato insieme all’acqua di cottura, l’aggiunta di olio extravergine di oliva migliora il profilo fenolico e compensa le carenze del cibo crudo.

Viene specificato dalla professoressa Samaniego Sánchez anche il limite della cottura in olio, ovvero l’elevato apporto calorico dei cibi che assorbono parte dell’olio stesso.

Un altro limite, anch’esso già conosciuto, è la “bassa” temperatura alla quale l’olio EVO raggiunge il punto di fumo, per lo meno rispetto ad altri tipi di olio: siamo tra i 185 e i 210 gradi Celsius. Per cui bisogna stare molto attenti durante questo tipo di cottura, affinché i benefici apportati non vengano bilanciati dalla produzione di sostanze nocive per la salute.

26 gennaio 2016
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I vostri commenti
Silvano Galigani, mercoledì 27 gennaio 2016 alle6:56 ha scritto: rispondi »

Queste notizie sono molto interessanti,..ma il problema è che se ne leggono di tutti i colori; su ogni argomento si leggono opinioni molto contrastanti e , purtroppo, non si sà più quali siano quelle cui dar credito.

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