Per i soggetti intolleranti o affetti da celiachia, evitare l’assunzione di glutine all’interno dell’alimentazione quotidiana è fondamentale. L’attenzione, tuttavia, non deve essere riposta unicamente ai cereali noti per il loro elevato contenuto di questa sostanza lipropoteica, ma anche alle farine che dagli stessi vengono ricavate. Quali sono le migliori alternative gluten-free, capaci di garantire elevati vantaggi nutrizionali, nonché la possibilità di sostituire le più classiche in ogni ricetta?

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Prima di cominciare, è utile sottolineare come una dieta priva di glutine debba essere consigliata dal medico o dallo specialista, dopo aver diagnosticato un’eventuale intolleranza o, ancora, il disturbo celiaco. Inoltre, gli alimenti sostitutivi e le altre indicazioni alimentari devono essere sempre vagliate in concerto con il professionista di fiducia. Le informazioni di seguito riportate, di conseguenza, hanno un carattere unicamente illustrativo.

Farine da cereali e pseudo-cereali senza glutine

Esistono numerose farine alternative per i soggetti che non possono assumere glutine, a partire da quelle ricavate da cereali, o da pseudo-cereali, noti per esserne naturalmente privi.

Il più conosciuto cereale privo di glutine è certamente il riso, un prodotto alla base dell’alimentazione umana sia per le sue incredibili proprietà nutrizionali, nonché per l’apporto di sali minerali e le capacità regolatrici del transito intestinale. Sul fronte delle farine, esistono principalmente due varianti: quella ricavata dal riso integrale e quella dai chicchi bianchi, entrambe adatte a qualsiasi tipo di ricetta. Segue quindi la farina di mais, il cui impiego è ben noto anche nella tradizione culinaria del Nord Italia sia per la preparazione dei dolci che della classica polenta, ma anche quella di grano saraceno, sebbene quest’ultimo non garantisca grandi qualità lievitanti.

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La farina di quinoa è una delle più apprezzate per le sue proprietà nutritive, considerato come questo pseudo-cereale sia considerato un vero e proprio super-cibo, dato il buon apporto calorico e l’ineguagliabile contenuto in vitamine e sali minerali. Può essere scelta per la preparazione di numerosi prodotti da forno e, grazie alla buona quantità di proteine e fibre, si caratterizza per un sapore intenso ed estremamente gradevole. Quella di amaranto, invece, può rappresentare una delle scelte di punta per tutti i prodotti da panificazione, dal classico pane domestico fino alla pizza, passando per focacce e pasta frolla. Ricco di lisina, nonché di sali minerali come il magnesio, anche l’amaranto entra di diritto nel gruppo dei super-cibi. Meno conosciute sono le farine di sorgo e di teff, due cereali di origine africana. Il teff, in particolare, è rinomato per le sue alte concentrazioni di magnesio e di potassio, ma anche perché d’aiuto nell’assimilazione della vitamina C durante i processi digestivi. In passato assai diffusa, e oggi pronta a tornare sulle tavole, è anche la farina di miglio: è uno dei migliori sostituti al grano.

Altre farine senza glutine

Non solo cereali e pseudo cereali, l’universo delle farine senza glutine è composto da una miriade di alternative, tanto che citarle tutte è praticamente impossibile. A partire da quella di manioca: un tubero che, pur garantendo proprietà nutrizionali simili ai cereali, permette di ottenere una farina morbida e quasi impalpabile, dalla consistenza analoga alla fecola di patate.

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Seguono quindi le farine ricavate da legumi, come quella di fave, di fagioli, di piselli, di ceci e di lenticchie, a cui si aggiungono altre ottenute da tuberi, ortaggi, germogli e frutti. Sebbene meno note, infatti, esistono le farine di patata, di soia, di mandorle, di cocco e di castagne. Non è però tutto, poiché originali sono la farina di banana, molto amata in Asia per la creazione di dolci seppur poco conosciuta sullo Stivale, e quella di caffè, poco diffusa ma ricca di fibre e povera di grassi.

25 giugno 2017
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