Farina manitoba: cos’è, proprietà nutrizionali

Originaria del Nord America, e decisamente diffusa sia per le ricette domestiche che per i preparati di origine industriale, la farina di manitoba è nota per la versatilità d’impiego e l’alto potenziale di lievitazione. Adatta soprattutto per le ricette dolci, ma largamente impiegata anche per quelle salate, la farina di manitoba esprime il suo massimo potenziale in cottura, un fatto che ne ha decretato un buon successo a livello mondiale. Ma quali sono le sue caratteristiche, nonché le principali proprietà nutrizionali?

Prima di cominciare, è tuttavia necessario ricordare come la farina di manitoba, date le sue intrinseche caratteristiche, sia decisamente ricca di glutine: per questo motivo, non è adatta ai soggetti intolleranti e alle persone affette da celiachia.

Farina di manitoba: cosa è?

La farina di manitoba viene ricavata dal Triticum aestivum, una tipologia di grano tenero caratteristica del Nord America, ricca di glutine. Il nome deriva dalla prima località di coltivazione, la zona di Manitoba in Canada, dove è stato possibile approfittare di un grano decisamente resistente al freddo. Oggi la produzione avviene in tutto il mondo e, per la dicitura, si verifica la forza della farina, ovvero la capacità di resistere nel tempo alla lavorazione. Questa peculiarità viene misurata tramite il coefficiente “W” dell’alveografo di Chopin, una speciale attrezzatura in grado di verificare la tenuta e la capacità d’estensione di un impasto di farina. Tutte le farine con coefficiente “W” maggiori a 350 sono generalmente considerate di manitoba.

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Rispetto alle più comuni farine, quella di manitoba presenta grandi quantità delle proteine glutenina e gliadina: a contatto con l’acqua, queste producono glutine. Abbinata alla ridotta presenza di amidi, tale caratteristica permette di ottenere degli impasti molto resistenti, malleabili ed elastici, modellati da una rete complessa di fibre. Queste fibre garantiscono una lievitazione naturale più soddisfacente, poiché trattengono con più facilità l’anidride carbonica prodotta dagli stessi lieviti, nonché una più che buona uniformità di cottura, ideale soprattutto per le ricette dolci.

La farina di manitoba è oggi impiegata nelle più svariate ricette, sia salate che dolci, sebbene quest’ultima possibilità sia più frequente. Può essere scelta per la produzione di brioches, alcune tipologie di pasticcini, dolci natalizi e torte, ma anche per alcune varietà di pane, dalle baguette francesi al chapati, una varietà indiana lontanamente simile all’italiana piadina.

Proprietà nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, la farina di manitoba è un ingrediente dall’elevato apporto calorico: circa 343 calorie per 100 grammi di prodotto. Naturalmente, il contenuto in calorie varia a seconda degli usi e delle ricette: bisognerà sempre considerare la preparazione finita, comprensiva degli altri ingredienti impiegati. Di questi 100 grammi, ben 71 sono rappresentati dai carboidrati, 14 dalle proteine e 1 dai grassi. Del tutto interessante, e tutt’altro che trascurabile, il contenuto in fibre alimentari: ben 6 grammi sul totale.

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Normalmente distribuita in forma 00, grazie a una macinazione finissima completamente priva di crusca, la farina di manitoba è nota per un contenuto proteico più elevato rispetto ad altre varietà: in particolare, questa farina è molto ricca di glutenina e gliadina, così come già ricordato nei paragrafi precedenti. La tipologia di macinazione, in abbinato al potenziale proteico e in fibre, rendono la manitoba facilmente digeribile dall’organismo, fatta eccezione per i soggetti intolleranti al glutine o per le persone affette da celiachia

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L’assunzione di alimenti a base di farina di manitoba non è generalmente indicata in caso di diete dimagranti, poiché il suo rapido assorbimento da parte dell’organismo potrebbe favorire l’accumulo adiposo. In ogni caso, va specificato come non sia la farina in sé ad esprimere un potenziale ingrassante, bensì il ricorso frequente e la tipologia di ricette in cui viene normalmente utilizzata. Un consumo all’interno di una dieta equilibrata, possibilmente sullo stile di quella mediterranea, ne dovrebbe più che facilmente compensare l’apporto.

18 dicembre 2016
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