L’habanero è uno dei peperoncini più piccanti. Questa cultivar appartiene alla specie Capsicum chinense. Si tratta di una spezia molto versatile: può essere utilizzata per insaporire sughi, salse, primi e secondi piatti.

I peperoncini dopo la raccolta possono essere congelati, conservati sott’olio o consumati freschi per regalare un tocco piccante alle vostre ricette. Se ne avete coltivati in abbondanza potete essiccarli per averne sempre a disposizione una scorta in dispensa. La disidratazione dei frutti permetterà di preservare a lungo le caratteristiche organolettiche e la piccantezza.

Essiccazione e rischio muffe

L’essiccazione dell’habanero è un processo che richiede molta attenzione per evitare la formazione di muffe, uno dei problemi più comuni che interessa soprattutto i peperoncini più carnosi. Spesso la muffa compare prima che i peperoncini si siano completamente essiccati, compromettendo l’intero raccolto.

Per scongiurare questo rischio i frutti vanno tagliati a metà prima dell’essiccazione e disposti su due fogli di carta da cucina assorbente. A questo punto è possibile procedere in diversi modi, in base alla temperatura e al livello di umidità dell’ambiente, allo spazio e agli strumenti a disposizione. Se il termometro segna valori superiori ai 24°C e l’ambiente non è molto umido (con un tasso di umidità inferiore al 70%) i peperoncini possono essere essiccati in un locale asciutto della casa.

Per evitare la formazione di muffe è dunque consigliabile non lasciare gli habanero in cucina, una delle stanze più umide della casa. Il locale ideale è un ambiente caldo, secco e ben esposto alla luce solare per diverse ore al giorno.

Metodi di essiccazione

Se ne avete la possibilità anche l’essiccazione diretta al sole e all’aria aperta è un ottimo metodo. Potete disporre i peperoncini tagliati a metà su un vassoio collocato su un tavolo o su una grata sollevata, avendo cura di proteggerli con una rete o con un telo traforato per evitare di esporli alla polvere e agli insetti.

Questo metodo oltre a essere quello più naturale e meno energivoro ha il vantaggio di accelerare i tempi di essiccazione. I peperoncini esposti al sole si essiccheranno in 8-10 ore. I tempi sono variabili. In alcuni climi e in caso di peperoncini più carnosi come l’habanero potrebbero occorrere fino a 3 o 4 giorni. I peperoncini esposti al sole vanno girati periodicamente per consentire un’adeguata essiccazione di entrambe le parti.

Se la temperatura è inferiore ai 24°C e la percentuale di umidità supera il 70% i peperoncini possono essere essiccati in forno, disponendoli su una teglia con la pelle rivolta verso l’alto e girandoli di tanto in tanto. I peperoncini non devono cuocere né tostare, ma semplicemente asciugarsi.

Se il forno non è ventilato la temperatura non dovrà superare i 60°C per evitare di compromettere le proprietà aromatiche e organolettiche dei frutti. In forno ventilato è sufficiente una temperatura ancora inferiore, intorno ai 45°C.

Il passaggio in forno deve durare almeno 60 minuti e fino a quando i frutti non assumeranno un colorito scuro. In alcuni casi sono necessarie anche 7-8 ore per disidratare completamente i frutti. Un trucco per lasciare uscire l’umidità che si viene a formare nel forno durante l’essiccazione consiste nel lasciare lo sportello leggermente aperto.

Se disponete di un essiccatore elettrico i peperoncini si essiccheranno in 48 ore impostando una temperatura di 40°C. Per evitare la diffusione di capsaicina nell’ambiente è bene posizionare l’essiccatoio vicino a una finestra aperta.

Un altro metodo usato per essiccare i peperoncini è la formazione di collane da appendere in una stanza asciutta e ben ventilata per almeno 3 settimane. Questa tecnica richiede una certa manualità. I peperoncini vanno suddivisi in mazzetti e legati dal picciolo usando ago a filo.

Qualunque metodo utilizziate per l’essiccazione dell’habanero è bene proteggervi dai fastidiosi effetti della capsaicina che si sprigiona dai frutti, indossando una mascherina e dei guanti.

Una volta essiccati i peperoncini possono essere ridotti in polvere utilizzando un macinino elettrico e vanno conservati in un barattolo in un luogo fresco e asciutto.

12 agosto 2016
Lascia un commento