Gli involtini in foglia di vite sono un piatto tipico della cucina greca: conosciuti anche come dolmades, vengono serviti in tavola come antipasto o contorno. Non solo: la ricetta è molto nota anche all’interno della cucina turca, armena, israeliana e libanese. Infatti il termine dolma si riferisce ai piatti di verdure ripiene, tipici della zona dei balcani e delle regioni attigue. Si possono preparare con carne macinata e servire caldi, come da tradizione, oppure sovvertire le regole per realizzare con un ripieno vegetariano davvero saporito. La ricetta è facile e la stagione estiva si presta per questo piatto particolare ma leggero, che nella variante con verdure può essere gustato freddo.

La particolarità degli involtini greci è la presenza della foglia di vite che, se possibile, andrebbe utilizzata fresca. Ma in commercio è facile reperirla in barattolo in salamoia e già precotta. L’antipasto vegetariano risulta molto delicato e gustoso. Si può aprire per assaporare il contento oppure mangiare in toto. Il gusto leggero della foglia di vite pare sposarsi alla perfezione con la cucina, dimostrando una versatilità molto importante. Nella tradizione francese, ad esempio, la foglia rossa della vite veniva utilizzata dai vendemmiatori per preparare decotti e contrastare la stanchezza delle gambe rafforzando i capillari. Per preparare gli involtini con le foglie fresche è importante prima pulirle e lavarle accuratamente, così da eliminare eventuali additivi, quindi sbollentare in acqua.

Ingredienti e preparazione

Dolmades cottura

Sarma dish in a pot – Rice and mint wrapped in grape vine leaves. Prepared before cooking. Above angle via Shutterstock

Per preparare questa ricetta vegetariana, è necessario procurarsi:

  • un barattolo oppure 30 foglie di vite fresche;
  • 200 grammi di riso basmati;
  • 1 cipolla;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 zucchina piccola;
  • succo di un limone;
  • una tazzina di uvetta sultanina e pinoli;
  • menta, timo, aneto e prezzemolo fresco q.b;
  • sale e pepe q.b;
  • olio extravergine d’oliva
  • a piacere margarina o burro vegan.

Cuocete il riso in acqua salata quindi, nel frattempo, affettate la cipolla e l’aglio e lasciateli ammorbidire in una padella con olio extravergine d’oliva. Aggiungete la zucchina tagliata fine, salate e lasciate cuocere. A parte sbollentate le foglie di vite precedentemente pulite, ammorbidendole per pochi minuti. Scolate con una schiumarola senza romperle, lasciatele asciugare ben distese su un piano pulito. Scolate il riso abbastanza al dente, fatelo saltare velocemente in padella con olio, uvetta, pinoli tritati, sale e pepe. A parte frullate grossolanamente la zucchina con gli aromi, aggiungendo anche le erbe fresche e pulite. Mescolate tutto in una terrina amalgamando perfettamente al riso.

Per realizzare gli involtini prelevate un cucchiaio di ripieno e disponetelo al centro della foglia, ripiegate quindi la base verso l’interno. A questo punto piegate i lati verso il centro e completate arrotolando per ottenere un cilindro stretto. A piacere fermatelo con dello spago da cucina. Create così tutti gli involtini, seguendo la tecnica illustrata oppure realizzandoli secondo il vostro gusto personale. Indispensabile che risultino ben stretti per impedire che il riso fuoriesca. Disponete una base di foglie di vite all’interno di una padella antiaderente (oppure una pentola dai bordi alti), quindi disponete gli involtini in modo concentrico oppure ben stretti l’uno accanto all’altro. In questo modo rimarranno compatti senza perdere consistenza.

A piacere sciogliete poco burro vegan o margarina, oppure utilizzate un filo di olio, che verserete sopra gli involtini. Riempite la pentola con acqua, fino a metà altezza degli stessi, oppure con brodo vegetale realizzato con una carota, alloro e una patata. Le tecniche di cottura variano in base all’esperienza personale, possibile proseguire fino a esaurimento dell’acqua. Oppure proteggendoli per metà da un coperchio per 25 minuti a fuoco medio, ma anche per due ore a fiamma bassissima. A fine cottura dovranno risultare leggermente più gonfi, ma molto più compatti. Lasciateli raffreddare e servite tiepidi oppure freddi. Per il ripieno è possibile sostituire il riso con l’orzo, la quinoa oppure il cous cous, ma anche variare il condimento aggiungendo ceci lessati, piselli, un po’ di salsa di pomodoro, curry, agrumi e ciò che la vostra fantasia potrà suggerirvi.

Riepilogo
Nome
Dolmades
Pubblicata il
Tempo di Preparazione
Cottura
Tempo

30 giugno 2014
I vostri commenti
Masoud ALi, martedì 1 luglio 2014 alle9:40 ha scritto: rispondi »

Piccola precisazione, la ricetta è di origine araba e gli originali si chiamano waraq dawale.

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