Spesso è una cosa alla quale non si pensa, ma importanti rischi in cucina per la nostra salute derivano non direttamente dai cibi che mangiamo, ma dagli strumenti che utilizziamo per conservarli o per cuocerli. I Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti (MOCA) comprendono utensili da cucina e da tavola quali pentole, posate, mestoli, piatti e bicchieri, recipienti e contenitori, pellicole e tutti i materiali destinati a contenere acqua ad uso alimentare e bevande.

La legge prevede che tutti questi materiali devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione, “Good Manufacturing Practices” (GMP) e questo significa che in condizioni d’impiego normale o prevedibile, non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da costituire un pericolo per la salute umana; comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari; comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche.

A valutare la sicurezza di ogni materiale che viene a contatto con gli alimenti è l’EFSA (European Food Safety Authority), organismo indipendente che lavora in stretta collaborazione con vari Enti di Ricerca e Istituti Scientifici degli Stati Membri dell’Unione Europea. Vediamo quali sono i materiali che più usiamo in cucina e quali possono essere i rischi che comportano.

Teflon

Uno dei materiali sicuramente più discussi negli ultimi anni è il Teflon, brevetto dell’azienda statunitense DuPont. Si tratta in realtà di politetrafluoroetilene (PTFE) ed è la sostanza con la quale sono rivestite la maggior parte delle pentole antiaderenti presenti nelle nostre cucine. Nonostante molti studi affermino la non pericolosità del materiale, anche quando viene graffiato e usurato, l’EPA (US Environmental Protection Agency) ha vietato l’uso di Teflon nelle cucine USA dal 2015 in poi. L’elemento incriminato che viene usato nelle fasi di produzione del PTFE è il PFOA (acido perfluorottanico) che avrebbe effetti epatotossici e di alterazione dello sviluppo e della riproduzione.

Il PFOA fa parte delle sostanze perluoroalchiliche (PFAS), caratterizzate da una catena alchilica idrofobica fluorurata lunga e utilizzate per ottenere rivestimenti idrorepellenti e oleorepellenti, in campo alimentare, ma non solo. In seguito alla discussione sulla tossicità di questi componenti, molte aziende hanno sostituito nel corso degli anni questi composti con altri a catena più corta, che non si accumulano nell’organismo di animali e uomo: tuttavia in quello delle piante sì, quindi anche nella frutta e negli ortaggi di cui ci nutriamo.

Teglie e padelle non sarebbero però le uniche a comportare un rischio in cucina: anche i sacchetti per le patatine e per le merendine sarebbero prodotti utilizzando PFAS così come la carta da forno, alla quale i cibi in cottura non devono attaccarsi. I più pericolosi però sarebbero i sacchetti per pop corn da microonde, che sono in carta all’esterno, ma rivestiti all’interno di olio. Durante la cottura il PFOA migra dalla carta all’olio e si trasmette così al cibo.

Alluminio

Nelle cucine professionali le padelle sono spesso in semplice alluminio. Anche nelle nostre case però caffettiere, vaschette e fogli in alluminio non mancano mai. Si tratta di un materiale che a temperatura ambiente, se a contatto col cibo per brevi periodi, non crea problemi se non con i cibi acidi come limone, aceto, pomodoro o salati. In questi casi è facile che ci sia un passaggio di alluminio nel cibo. Ricordiamo che l’alluminio risulta tossico per il sistema nervoso centrale, si accumula nel cervello e nelle ossa, alcune ricerche cliniche sembrano dimostrare una correlazione statistica tra assunzione cronica di alluminio e sviluppo di gravi malattie neurodegenerative.

Più sicure sono le pentole in alluminio anodizzato, prodotte mediante una speciale ossidazione anodica dura, che grazie anche alla presenza di ioni di argento conferisce al materiale doti antigraffio, anticessione e antibatteriche. Risultano però costose e difficili da trovare.

Acciaio inossidabile

L’acciaio potrebbe sembrare il più inerte dei materiali, ma non è esattamente così. Si tratta di una lega di cromo e nichel ai quali vengono aggiunti altri metalli che aumentano la resistenza alla corrosione. Esistono il 18/10 che ha un 18% di cromo e un 10% di nichel, il 18/8 con la stessa percentuale di cromo e l’8% di nichel e il 18/c senza nichel. Anche per l’acciaio il contatto di cibi acidi e salati può determinare la cessione agli alimenti in cottura di cromo esavalente e nichel, entrambi cancerogeni. Bisogna porre attenzione anche ai tempi di contatto con il cibo, che non devono essere prolungati.

Rivestimento in pietra

Oggi va molto di moda per padelle, pentole e bistecchiere, il rivestimento in pietra. Si tratta dell’applicazione di polvere e frammenti di pietra legati con una resina. Al momento non ci sono molti studi che ne vaglino la sicurezza, ma non conoscendo la natura delle resine utilizzate il dubbio sembra sano e legittimo.

Rame

Il rame in sé non è adatto al contatto con gli alimenti, una sua assunzione oltre i livelli normali stabiliti dal nostro organismo è tossica per il fegato e può creare gravi disturbi, per cui viene rivestito all’interno di stagno, alluminio o acciaio inox. È bene utilizzarlo al di sotto dei 250 °C perché oltre tale temperatura il rame si ammorbidisce e risulta più facile che il rivestimento si danneggi facendo si che il cibo entri in contatto con esso.

Terracotta

La terracotta è argilla che viene cotta alla temperatura di 900-1000 °C e che viene però poi smaltata con rivestimenti vetrosi. Di solito vengono usati smalti e colori tossici che possono contenere per esempio piombo, cadmio, selenio, antimonio, arsenico e uranio. Questo può andar bene per pentole decorative, ma per cucinare è meglio optare per pentole in cui vengono utilizzate solo sostanze alcaline naturali.

Imballaggi metallici

Si tratta di latta (banda stagnata), utilizzata per esempio nelle lattine e nei barattoli come quelli dei pelati, banda cromata di cui sono fatti i tappi delle bottiglie di vetro, le capsule dei barattoli e alcuni barattoli verniciati e l’alluminio in fogli che usiamo per conservare gli alimenti e a volte anche per cuocerli. La maggior parte delle lattine per la conservazione degli alimenti è rivestita all’interno da resine fenoliche, sostanze che si ottengono facendo reagire fenolo e formaldeide, che possono rilasciare negli alimenti della formaldeide, sostanza ritenuta cancerogena, mentre per i fogli di alluminio valgono le stesse regole da seguire per le pentole fatte con tale materiale.

Carta e cartone

Potrebbe sembrare un materiale sicuro, ma spesso, oltre alla fibra di cellulosa si aggiungono agenti sbiancanti, colle, cere usate per il rivestimento che a contatto con i cibi possono contaminarli. Per questo spesso negli imballaggi in carta e cartone viene aggiunto un film di plastica che va a contatto con l’alimento.

Particolare attenzione va posta per i cibi umidi e grassi che sono in grado di far migrare sostanze dalla carta. Ecco perché per esempio i cartoni della pizza non possono essere costituiti di carta riciclata, ma vergine. Quella riciclata potrebbe essere inquinata da inchiostri di stampa e altre sostanze che provengono dalla sua vita precedente.

Plastica

Ogni materiale plastico viene identificato da un codice che individua la tipologia di materiale: 1, polietilene tereftalato o PET; 2, polietilene ad alta densità o HDPE o PE; 3, cloruro di polivinile o PVC; 4, polietilene a bassa densità o LDPE; 5, polipropilene o PP; 6, polistirene o polistirolo, PS ; 7, altri (policarbonato, resine epossidiche, melamina).

  • PET– È il materiale con cui sono fatte le bottiglie in plastica. Dovrebbero essere monouso ed essere utilizzate con liquidi freddi perché il calore favorisce la degradazione del materiale con rilascio di acetaldeide e antimonio.
  • PVC – Molto pericoloso perché rilascia ftalati che hanno effetti negativi sullo sviluppo sessuale maschile, sulla maturazione dei testicoli, sono perturbatori ormonali e possono causare infertilità. Sono sostanze cancerogene che accumulandosi nell’organismo possono provocare gravi danni a fegato e reni. Di PVC sono costituite ancora buona parte delle pellicole che usiamo in cucina per conservare i cibi, ma a contatto con i grassi degli alimenti gli ftalati, che hanno natura lipofila, possono contaminarli. Se bruciato questo materiale rilascia diossina, ecco perché si sta cercando di eliminarlo in commercio e sostituirlo con altre sostanze.
  • LDPE – Sono in polietilene a bassa densità per esempio i sacchetti da freezer e i guanti monouso. Vanno bene se utilizzati a temperatura ambiente e non devono essere riutilizzati.
  • PS – Il polistirolo è molto utilizzato per le sue proprietà di isolamento termico. Contiene al suo interno lo stirene, un idrocarburo aromatico che ha una struttura simile a quella degli estrogeni e oltre a creare interferenze ormonali può creare tutta una serie di effetti dovuti ad intossicazione. Non è sicura la sua migrazione negli alimenti con i quali viene a contatto, ma il PS non può essere considerato sicuro al 100%.
  • ALTRI – Si tratta di contenitori in policarbonato, resine epossidiche, e resine melaminiche, che rilasciano bisfenolo A, formaldeide e melamina. In resina melaminica sono prodotti ad esempio i piatti per i bimbi, colorati e infrangibili e che sono sicuri solo al di sotto dei 70 °C. Al di sopra di questa soglia possono provocare problemi ai reni. Scatolette, lattine e barattoli spesso sono rivestiti di resine epossidiche che seppure legali contengono sostanze come il bisfenolo A, la formaldeide e la melamina. Il bisfenolo A interferisce con lo sviluppo sessuale del feto maschile, provoca aritmie cardiache, favorisce il cancro alla mammella e alla prostata, agisce sul sistema nervoso. L’Unione Europea ne ha proibito ad esempio l’utilizzo per la produzione dei biberon.

Particolare attenzione va posta poi a tutti quei materiali dalla natura incerta, che possono derivare dal mercato nero e che potrebbero rilasciare pericolose quantità di metalli pesanti.

18 agosto 2015
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I vostri commenti
beppe, martedì 25 ottobre 2016 alle15:10 ha scritto: rispondi »

Dopo aver letto attentamente il tutto, mi sorge un dubbio:" Allora che padelle bisogna adoperare in cucina?"

loretta, domenica 11 settembre 2016 alle13:14 ha scritto: rispondi »

Le informazioni pubblicate sono molto interessanti; se fosse possibile avrei bisogno di sapere se possono essere pericolosi tegami smaltati prodotti 40 anni fa di marca moneta, perchè io ne ho di inutilizzati; assomigliano molto a quelli in ceramica, prodotti attualmente, ma credo sia una cosa diversa. Grazie

nives, venerdì 19 agosto 2016 alle10:58 ha scritto: rispondi »

Gradirei sapere se le carte da forno in fibra di vetro con rivestimento antiaderente ( quelle riutilizzabili fino a 500volte), sono nocive . Grazie se riesco allego foto del simbolo impresso sulla scatola

rita, domenica 14 febbraio 2016 alle8:14 ha scritto: rispondi »

A me interesserebbe sapere che bistecchiera usare visto che sono allergica al nichel grazie

maria, sabato 23 gennaio 2016 alle5:59 ha scritto: rispondi »

Infatti! Dopo averci elencato tutti i materiali pericolosi in cottura, non resta nient'altro, ci dite e non parlate di nessun materiale alternativo! e allora? Con cosa cuciniamo e conserviamo?

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