Il cremor tartaro è un sale di potassio dell’acido tartarico, conosciuto tecnicamente come bitartrato di potassio (o idrogenotartrato di potassio). Fa coppia fissa con il bicarbonato di sodio, divenendo un ottimo lievito di natura chimica, perché si scatena una reazione chimica del tutto naturale. A differenza del lievito classico reperibile in commercio, il cremor tartaro è un’alternativa validissima, che rende i prodotti soffici grazie a una lievitazione spontanea e sana. È molto amato da chi segue una stile di vita vegetariano, e in particolare vegan, perché non contiene stabilizzanti di origine animale. Come anticipato, lo si può impiegare in solitaria oppure in coppia con il bicarbonato di sodio, che possiede il pregio di offrire ai prodotti finali una morbidezza e una lievitazione del tutto impagabili. Il risultato ne guadagna anche in leggerezza, inoltre è un ingrediente gluten free, quindi perfetto per chi è intollerante al glutine. L’azione lievitante nasce dall’incontro tra l’acido tartarico e il bicarbonato di sodio, che libera anidride carbonica: le bolle che vengono sprigionate si dilatano durante la fase di cottura, gonfiando naturalmente il prodotto.

Il cremor tartaro è utilizzato con costanza nei paesi anglosassoni e in America, dove trova vasto impiego in particolare nella cucina cruelty-free. Lo si può acquistare facilmente nei supermercati, ma anche in farmacia e nei negozi di alimentazione biologica. I suoi primi utilizzi risalgono al periodo della guerra, quando la farina era quasi introvabile e impossibile da sprecare. Così, l’ingegno umano ha trovato nell’uva la risposta migliore: il cremor tartaro, infatti, deriva dagli scarti della lavorazione dell’uva da vino ma si ottiene per sintesi chimica. In Inghilterra ha trovato subito spazio nella produzione di pane, per poi approdare ad altre ricette e cibi dove l’agente lievitate è fondamentale. Il cremor tartaro può svolgere anche il compito di detergente naturale ed ecologico, sia per i piani di lavoro, che per gli utensili da cucina in rame.

Cremor tartaro in cucina

Come anticipato, si può trovare facilmente in commercio, già dosato con il bicarbonato di sodio e pronto all’impiego. Ma anche da solo è un ottimo ingrediente per meringhe e prodotti simili, perché conferisce leggerezza al risultato. Non avendo un sapore specifico, mantiene intatto il gusto naturale del dolce. Ad esempio, per le già citate meringhe, si possono montare a neve sei albumi con settanta grammi di zucchero a velo, più un quarto di cucchiaino di cremor tartaro pronto. L’impiego più riuscito è quello che vede la creazione di dolci sofficissimi, i classici da inzuppare nel caffè e nel latte. Ad esempio l’americana angel cake o la torta chiffon, tendenzialmente leggerissime e prive di grassi aggiunti. La seconda prevede un quantitativo minimo di olio di semi, ma la prima ne è letteralmente priva. Per preparare l’angel cake procuratevi uno stampo molto alto perché, a differenza dei dolci classici, questo dolce cresce a dismisura. Dopodiché servono circa 9 grammi di cremor tartaro, indicativamente 12 albumi, 300 grammi scarsi di zucchero (anche grezzo di canna), 180 grammi di farina bianca (interessante anche la versione integrale), un pizzico di sale, aroma alla vaniglia, a piacere l’estratto di mandorla, zucchero a velo vanigliato e scorza grattugiata di un limone.

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Indispensabile utilizzare attrezzi e strumenti per la preparazione inderogabilmente puliti, privi di residui e grassi, quindi sterilizzati in lavastoviglie. Si montano gli albumi a neve in modo perfetto, si unisce il cremor tartaro e lo zucchero a velo. Procedendo nella lavorazione con la frusta elettrica si aggiunge lo zucchero a più riprese, concludendo con l’aroma alla vaniglia. Il composto sarà pronto quando risulterà spumoso, soffice ma fermo, bianco e consistente. Si aggiunge gradualmente la farina e il sale, mescolando con una spatola pulita e muovendo dal basso verso l’alto. A piacere aggiungete l’estratto di mandorle e la scorza grattugiata di un limone: quando tutto sarà bene amalgamato e vaporoso, versate delicatamente in uno stampo apposito non imburrato e neppure inumidito con olio. Livellate la superficie con cura e inserite in forno preriscaldato cuocendo a 175° per 35 minuti. Quando sarà dorato sfornate, capovolgete lo stampo sopra un supporto e lasciate raffreddare. Aprite quindi lo stampo e liberate l’angel cake con l’aiuto di un coltello, rifinite con zucchero a velo. Si può gustare così o con l’aggiunta di creme, frutta fresca, cioccolato fuso.

7 novembre 2016
I vostri commenti
ANNA, martedì 8 novembre 2016 alle16:09 ha scritto: rispondi »

Buongiorno, ho trovato nella vecchia dispensa della nonna un vasetto di cremor tartaro (credo sia lì da almeno 10 anni. Ha una scadenza???? Grazie per l'informazione.

rosaria, martedì 8 novembre 2016 alle9:28 ha scritto: rispondi »

SI PUò USARE ANCHE PER GLI IMPASTI PER FARE IL PANE, LA PIZZA AL FORNO E/O FRITTA, E ALTRE PIZZE RUSTICHE ? GRAZIE E TANTA CORDIALITà ROSARIA

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