Il cremor tartaro è un lievito del tutto naturale: un sale di potassio dell’acido tartarico estratto dall’uva o dal tamarindo, che si può utilizzare singolarmente o in coppia con il bicarbonato di sodio. Molto amato nei paesi anglosassoni e negli Stati Uniti, è un agente lievitante impiegato con costanza da vegetariani e vegani, perché totalmente cruelty free. La lievitazione è immediata e istantanea, per un risultato davvero sorprendente. I dolci appaiono alti, morbidissimi, soffici e davvero leggeri: vere e proprie nuvole di gusto e dolcezza. Inoltre, grazie alle sue caratteristiche, il cremor tartaro è un ottimo alleato per chi soffre di allergie e intolleranze di tipo alimentare.

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Un tempo impiegato in cucina durante la guerra, per ottenere validi risultati con miseri e pochi ingredienti, con gli anni è diventato un complice perfetto per la creazione di prodotti gustosi. Si trova facilmente negli esercizi per vegan, vegetariani e biologici, ma anche nei negozi e supermercati classici. Utile per preparare sia dolci che pane, trova impiego anche come detergente per rame, pentole, piani cottura e per eliminare le macchie d’unto. Di certo l’utilizzo migliore è quello culinario, in particolare per la creazione di prodotti soffici, morbidi, avvolgenti, ideali per la tavola delle feste di Natale e Capodanno. E perché no, ottimo per creare piccoli dolcetti e muffin da regalare ai più piccoli come magica sorpresa.

Cinque ricette per le feste

Con questo agente lievitante si posso proporre deliziosi muffin, pancake, biscotti vegan, plumcake, panini dolci e salati, fino ai dolci con la frutta, le torte salate e la più classica delle pizze. Un’idea veramente veloce è quella delle meringhe, golose e facili da portare in tavola. Basta procurarsi uova, cremor tartaro e zucchero di canna. Versate 5 albumi in una ciotola alta e capiente, con un cucchiaino abbondante di cremor tartaro. Montate a neve con la frusta elettrica, rabboccate con un cucchiaino di zucchero di canna e un goccio di essenza alla vaniglia. Quando il composto risulterà solido e spumoso, trasferite tutto nella sac à poche, ricoprite la teglia con carta da forno e realizzate sulla stessa mini ciuffetti di composto: le vostre meringhe. Le potete decorare con granelle di zucchero e stelline decorative alimentari, lasciando cuocere il tutto per qualche ora a 90° circa. Fate raffreddare nel forno spento a fine cottura.

Una delle torte più riuscite è l’angel cake, tipica della cucina made in USA, di cui avevamo parlato in precedenza, molto amata per la sua incredibile altezza e morbidezza. Deve il suo nome alla delicata leggerezza che la contraddistingue, vero e proprio cibo degli angeli. Ma il cremor tartaro è utile anche per la realizzazione della chiffon cake, una variante della precedente magari con l’aggiunta di cioccolato, oppure agrumi o spezie, ma anche per gustare la classica Pavlova ispirata alla leggiadria della ballerina russa Anna Matveyevna Pavlova.

La ricetta della Pavlova

Tipico dolce australiano, la torta Pavlova si realizza creando una base di meringa, completata da una farcitura e una parte decorativa finale. Procuratevi 300 grammi di albumi a temperatura ambiente, 300 grammi di zucchero bianco o in alternativa di canna finissimo, zucchero a velo, un cucchiaio scarso di fecola di patate, aceto di mele, panna montata, un baccello di vaniglia oppure essenza, frutta fresca come mango, fragole, passion fruit, kiwi, uva, mirtilli. Primo step importante è la creazione della base di meringa: si montano gli albumi a neve con la frusta elettrica, con calma e metodicità, a cui si aggiunge gradualmente lo zucchero normale (o di canna) e quello a velo. Quando risulterà solida e stabile, unite la fecola e un goccio di aceto di mele, mescolando dal basso verso l’alto.

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Disponete un foglio di carta da forno sopra una teglia, versate il composto nella classica sac à poche e realizzate un cerchio formato da più meringhe. Il perimetro dovrà risultare più alto per contenere la parte centrale della farcitura. Lasciatele cuocere per circa due ore a 90° oppure un’ora e mezza a 150° in forno preriscaldato, continuando la cottura e poi il raffreddamento a forno spento. Quando la base sarà pronta, riempite l’interno con panna fresca montata sul momento, oppure con una delicata crema Chantilly con panna, zucchero e vaniglia. Decorate con frutta fresca tagliata a fettine sottili. A piacere anche con petali di rosa decorativi. Si conserva in frigorifero fino al momento di servirla in tavola.

30 dicembre 2016
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