Il cous cous è un alimento costituito da semola di grano duro macinata, bagnata con acqua, quindi setacciata e lavorata a mano sino all’ottenimento dei tipici micro granuli rotondi.

Si tratta di un prodotto tradizionale della cucina magrebina, africana e anche siciliana, in particolare di alcuni comuni della provincia di Trapani. In quest’area il cous cous è arrivato al tempo della dominazione araba ed è rimasto nei secoli uno degli ingredienti di riferimento della cucina casalinga tipica. Inoltre, è anche il protagonista di una sentita e rinomata festa locale a San Vito lo Capo.

Come si prepara

La semola di grano duro macinata più o meno grossolanamente, a seconda delle zone, viene spruzzata con acqua fresca e lavorata a mano con movimenti circolari sul piano lavoro.

Alle prime palline che si formano viene aggiunta un’altra piccola quantità di semola, che serve ad asciugarne la superficie e a consentire la setacciatura. Questo passaggio servirà ad eliminare i granuli di cous cous troppo piccoli e a preparare un alimento omogeneo, che favorirà la cottura uniforme delle ricette.

La lavorazione del cous cous artigianale sta cedendo il passo alla preparazione meccanizzata e questo alimento è diventato comune anche nei supermercati della grande distribuzione.

Vediamo quali sono le sue caratteristiche nutrizionali e come servirlo nella tipica preparazione siciliana.

Caratteristiche nutrizionali

Il cous cous è un alimento semplice costituito da solo due ingredienti: semola di grano duro e acqua, ossia gli stessi di cui è fatta la classica pasta. In pratica, è semplicemente un formato particolare di pasta.

Questo alimento è dunque una fonte prevalentemente di carboidrati, il 78% circa del peso, pochi grassi, solo lo 0.65%, e il 12.7% di proteine. Interessante è anche la quantità di fibra alimentare: una porzione da 80 g di cous cous fornisce 4 g di fibre, ossia il 16% del fabbisogno quotidiano di questo nutriente.

Il cous cous è anche una buona fonte di sali minerali, soprattutto fosforo e rame: una porzione da 80 g ne apporta il 17% e il 16% del fabbisogno quotidiano rispettivamente. Rilevante anche il contenuto di magnesio, ben l’11% della quantità giornaliera raccomandata.

L’apporto calorico di una porzione da 80 g di cous cous è del tutto analogo a quello di una porzione di pasta: 300 kcal circa.

Il cous cous alla siciliana

La ricetta che si prepara nella provincia di Trapani è un gustoso e profumato piatto di zuppa di pesce, alla quale viene aggiunto il cous cous rigonfiato nel fumetto del pesce al posto dell’acqua. Dal punto di vista sia organolettico che nutrizionale, è un piatto ricco che, per l’apporto di carboidrati e proteine, è sufficiente a soddisfare il fabbisogno di un pasto. Quest’ultimo dovrebbe essere concluso solo con una macedonia di frutta fresca al naturale.

Vediamo come si prepara il cous cous alla siciliana. Ecco gli ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di cous cous;
  • 500 g di calamari;
  • 500 g di gamberi;
  • 500 g di cozze;
  • 500 g di vongole;
  • 500 g di scorfano già sfilettato;
  • 250 ml di vino bianco secco;
  • 200 g di concentrato di pomodoro;
  • 150 di carote;
  • 150 di cipolla;
  • 3 spicchi di aglio.

Iniziate la preparazione lavando le cozze e le vongole, quindi fate aprire immergendole in una terrina piena di acqua fredda salata con uno o due cucchiai di sale grosso. Questa operazione richiede circa due ore di tempo.
Le conchiglie aperte andranno sgocciolate e quindi cotte per circa 8 minuti con l’aglio e mezzo bicchiere di vino.

A questo punto sgusciate metà dei molluschi, quindi sgusciate i gamberi ed eliminate il filetto nero. Trasferite i gusci in una pentola: aggiungete un litro di acqua, la cipolla, la carota e mezzo bicchiere di vino e portate ad ebollizione. Filtrate il fumetto ottenuto.

A parte cucinate i calamari, puliti e tagliati ad anelli, facendoli rosolare in un tegame con l’aggiunta di aglio, poco vino bianco e il concentrato di pomodoro. Unite lo scorfano già sfilettato e tagliato a pezzi. Cuocete per circa 30 minuti irrorando regolarmente con il fumetto per ammorbidire. Infine unite i gamberi e proseguite la cottura per altri 2-3 minuti. Rigonfiate il cous cous utilizzando il fumetto di pesce, quindi sgranatelo. Riportate a bollore la zuppa: unite le cozze, le vongole, mescolate, fate insaporire e, infine, servite con il cous cous.

25 novembre 2015
I vostri commenti
Sara, giovedì 10 novembre 2016 alle16:01 ha scritto: rispondi »

Il cous cous ha 150 calorie per 100 grammi. Sono circa la metà della pasta normale e del riso.

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