Conosciuto come Coriandrum sativum, il coriandolo è famoso anche come prezzemolo cinese: il nome ha origini greche e riporta alla memoria la parola cimice. Alcuni sostengono che la profumazione del coriandolo ricordi proprio quella dell’insetto, in realtà è parente stretto del cumino, dell’aneto, del finocchio e naturalmente del prezzemolo: come tale, possiede un profumo deciso e intenso. Originario dell’Africa del nord e dell’Asia sudoccidentale, possiede una storia antica sia nel campo medico che in quello alimentare: la spezia veniva utilizzata dagli egizi e dai romani. Del suo passaggio si hanno testimonianze nei vari secoli in scritti, ricette, poesie e testi medici.

Secondo le informazioni giunte fino a noi, dai semi di coriandolo ricoperti di zucchero è nata la tradizione degli allegri omonimi di Carnevale: venivano lanciati durante il Rinascimento per festeggiare matrimoni e festività in maschera. Successivamente a questi subentrò l’usanza di utilizzare piccole palline di gesso o carta, per poi evolversi nei cerchietti di carta multicolor attuali. La spezia trova largo uso sia come foglia che nella sua variante in semi, la cucina indiana attinge copiosamente alle sue qualità esattamente come quella asiatica. Ma la multiculturalità dei cibi, l’import ed export e le ricette fusion, hanno permesso al coriandolo di fare il suo ingresso nelle cucine di tutto il mondo.

Il coriandolo in cucina, profumo e sapore

Parte integrante della miscela per preparare il curry o masala, i semi del coriandolo possiedono un sapore e un profumo intenso e agrumato, a differenza delle foglie che risultano leggermente piccanti e, per questo, si sposano perfettamente con aglio e peperoncino. Il suo è comunque un tocco delicato che aiuta a esaltare i sapori senza sovrastarli, per questo è un ottimo alleato per verdure, zuppe, ma anche pesce e carne. In cucina viene spesso utilizzato per le conserve perché ne preserva il sapore e la qualità. In Inghilterra è parte attiva nella preparazione dei dolci, mentre nella zona balcanica spezia delicata per insaporire il pane. Grazie alle sue proprietà aiuta la digestione, contrasta l’affaticamento e stimola l’attività cerebrale. Un infuso di coriandolo è un toccasana per lo stomaco stressato dal cibo.

In Italia la spezia trova spazio nella preparazione degli insaccati come aromatizzante, ad esempio nella realizzazione della mortadella e alcune tipologie di salsiccia. In Francia invece viene impiegato per insaporire il gin e la Chartreuse, un liquore tipico dei monaci certosini. Si possono consumare le foglie sia secche che fresche, mentre i semi – definiti frutti – vengono utilizzati solo a maturazione completa. Spesso si conservano in barattoli di vetro a chiusura ermetica e si macinano nel momento dell’utilizzo. Vista la sua particolarità, non tutti riescono ad apprezzarne il gusto deciso, perciò il suo consumo spesso spacca in due il pubblico. Tra quelli che non riescono a tollerare il suo sapore perché ricorda la terra e vagamente l’odore delle cimici, oppure chi che ne esalta le qualità, l’aroma, la fragranza e la freschezza. Sicuramente chi lo ama ne celebra la predisposizione ad amalgamarsi correttamente con altre spezie come timo e pepe nero, compagni ideali per un riso speziato. Ma è anche il partner perfetto, con la noce moscata, per un morbido e gustoso purè di patate.

26 gennaio 2015
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