Il coregone, il Coregonus lavaretus spesso indicato con il termine lavarello, è un pesce di acqua dolce che appartiene alla famiglia dei salmonidi, come la trota e il salmone.

Si tratta di un pesce di taglia media: un esemplare adulto può arrivare a misurare 70 cm circa, tuttavia è molto più comune trovare in vendita o serviti al ristorante esemplari lunghi circa la metà, con un peso di circa 250-300 g. Il coregone ha un corpo affusolato argeteo con marcati riflessi verdi lungo i fianchi, la porzione ventrale del pesce è bianca. Vive nelle acqua dolci di quasi tutti i paesi europei: è diffuso in Inghilterra, Francia, Svizzera e Italia, dove è stato introdotto nel XIX secolo.

Il Coregonus lavaretus è un pesce pregiato: la carne è bianca, molto magra, ha una consistenza leggera ed è facilmente digeribile. In cucina e in tavola è apprezzato anche per la quasi totale assenza di lische, che lo rende un ottimo alimento per anziani e bambini. Questo pesce si nutre di plancton, pertanto le sue caratteristiche organolettiche sono strettamente correlate alla qualità delle acque in cui vive e cresce. Vive, in branchi, a molti metri di profondità e si avvicina alla riva solo nel periodo della riproduzione.

Vediamo quali sono le caratteristiche nutrizionali di questo esemplare e come cucinarlo.

Caratteristiche nutrizionali

Il lavarello è un pesce pregiato anche per i suoi valori nutritivi: una porzione da 100 g apporta 135 kcal, fornite soprattutto dalle proteine, il 19%, e dai grassi, il 6.5%. Del tutto ininfluente il contenuto di carboidrati.

Questo pesce, come in genere i pesci di acqua dolce di lago, è una buona fonte di acidi grassi polinsaturi della serie omega-3, soprattutto di EPA e DHA, che contribuiscono a prevenire le patologie cardiovascolari: contrastano l’aggregazione delle piastrine e, dunque, la conseguente occlusione delle arterie.

Tra i pesci di acqua dolce si distingue anche per l’elevato contenuto di potassio, fosforo, ferro e calcio e di vitamine, sopratutto B1, B2, A e PP.

Il coregone in cucina

Il lavarello è un pesce che si presta a diverse preparazioni: come sempre la scelta del metodo di cottura può fare la differenza in merito alle caratteristiche nutrizionali, oltre che di gusto, della ricetta finita.

Un buon modo per cucinare il pesce e mantenere elevate le qualità nutritive è al forno al cartoccio: una tecnica che consente di sfruttare la salutare pratica della cottura al forno e quella del vapore. Di seguito, la ricetta per una preparazione al cartoccio per quattro persone.

Ingredienti:

  • 4 coregone del peso di 250-300 g ognuno;
  • 300 g di pomodori;
  • 4 spicchio d’aglio;
  • 4 rametto di rosmarino;
  • 4 cucchiai di succo di limone;
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Squamate il pesce, già eviscerato, quindi lavatelo e asciugatelo. Posizionate ogni pesce su un foglio di alluminio e aggiungete i pomodori tagliati a fette, l’aglio, il rosmarino, un cucchiaio di succo di limone e l’olio d’oliva extravergine. Preparate i “cartocci” e adagiateli su una pirofila. Cuocete in forno già caldo a 200°C per 40 minuti circa e servite direttamente in tavola i “cartocci”.

Il laverello servito così è a tutti gli effetti un secondo piatto: apporta prevalentemente proteine e grassi. Ogni pasto per essere equilibrato deve apportare anche carboidrati e fibre, quindi il lavarello al cartoccio dovrebbe essere servito in un menu che preveda un primo piatto di pasta, condito con un contorno di verdura fresca. In alternativa, si può accompagnare a un abbondante contorno di verdura fresca e a una porzione di pane, magari integrale.

30 settembre 2015
Lascia un commento