I peperoncini sott’olio sono una conserva di semplice realizzazione. Come tutte le altre conserve casalinghe, anche questa è soggetta al rischio di contaminazione da botulino, oltre che da muffe e altri batteri, forse meno noti ma comunque pericolosi.

In ambito domestico è possibile applicare una serie di precauzioni per ridurre il rischio di contaminazione, sia dei vasetti di peperoncini sott’olio che di altri alimenti. Sono valide alcune norme generali:

  • lavarsi bene le mani prima di iniziare, quindi ripeterlo se ci si allontana momentaneamente dalla cucina;
  • lavorare in un ambiente pulito;
  • utilizzare stoviglie lavate e asciutte;
  • scegliere vasetti di vetro puliti, asciutti, privi di imperfezioni e con una capacità massima di 500 g;
  • preferire i contenitori con capsula di metallo a vite;
  • cambiare sempre i coperchi, mentre i vasi possono essere riutilizzati se trattati adeguatamente;
  • impiegare pentole ampie e della giusta capacità e altezza, per il trattamento termico dei vasetti di conserve.

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Questi accorgimenti assicurano il corretto approccio per evitare il botulino. Vediamo nel dettaglio cos’è questo microrganismo, come si preparano i peperoncini sott’olio e quali accorgimenti adottare sia in fase di preparazione che di conservazione.

Botulino: che cos’è

Il botulino è un microrganismo anaerobico, ossia in grado di svilupparsi in assenza di aria. Gli alimenti possono venire in contatto con le spore, ovvero la forma quiescente, ma diventano pericolosi per la nostra salute solo se le spore maturano a cellule vegetative. Queste ultime danno origine allo sviluppo del microrganismo, responsabile della produzione della tossina. Il botulismo è una malattia paralizzante causata appunto dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum.

Gli unici alimenti conservati sicuri sono quelli acidi: passate di pomodoro e sott’aceto. Buona la sicurezza anche di quelli che contengono alte concentrazioni di zucchero, almeno il 50-70% o di sale, ossia in salamoia. Tutte le altre conserve necessitano di un’adeguata sterilizzazione.

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La bollitura dell’alimento prima della conserva non è sufficiente per distruggere le spore, a meno che non venga protratta per almeno 8-10 ore. Si tratta di un tempo troppo lungo per qualunque alimento. Tuttavia, una breve bollitura di 5-10 minuti ha comunque il vantaggio di distruggere la tossina.

Le conserve sott’olio preparate in casa sono uno dei prodotti più a rischio di presenza della tossina botulinica: l’acidificazione dei peperoncini prima di conservarli sott’olio, e la pastorizzazione dei vasetti già riempiti, sono buoni accorgimenti di base per la sicurezza.

Peperoncini sott’olio: la ricetta con l’acidificazione

Ingredienti per 500 g di peperoncini sott’olio:

  • 500 g di peperoncini;
  • olio extravergine di oliva;
  • sale;
  • 1 litro di aceto di vino bianco

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Lavate i peperoncini e asciugateli bene. Disponete su un telo di cotone bianco e fate asciugare. Eliminate i piccioli verdi e tagliate i peperoncini in pezzi di circa 1 cm. Raccogliete i frutti tagliati in uno scolapasta coperto con garza o con uno strofinaccio pulito, salate, mescolate bene e coprite con un peso. Fate riposare per 1 giorno. Riprendete i peperoncini e fateli bollire per 5 minuti circa in aceto bianco già in ebollizione. Scolate adeguatamente e riempite i vasetti per la conserva e aggiungendo l’olio. Con l’apposito distanziatore, premete il contenuto dei vasetti verso il basso per eliminare i residui d’aria. Rabboccate con altro olio e procedete alla sterilizzazione: raccogliete i vasetti chiusi in una pentola di acqua e portate a ebollizione. Dopo 30 minuti spegnete il fuoco e lasciate raffreddare per 12-15 ore. A questo punto ispezionate i tappi e verificate l’assenza dell’effetto “clic-clac”. Conservate i peperoncino sott’olio per un massimo di 2 mesi in un luogo fresco, asciutto e buio.

24 maggio 2017
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