Tipici della zona di Bologna e Modena, i tortellini sono un classico della produzione culinaria casalinga. Un evergreen che riporta alla memoria i pranzi e le cene delle domeniche in famiglia, la cura e l’attenzione nella preparazione di un prodotto sano e naturale. I tortellini trovano spazio in cucina anche durante le feste dell’anno nuovo, protagonisti della versione classica di brodi per alleggerire le abbuffate del periodo. Questo gustoso prodotto è figlio della tradizione ma anche del risparmio, nato per recuperare gli avanzi e gli scarti della tavola dei più agiati. Con il tempo ha acquistato importanza divenendo simbolo del made in Italy.

=> Scopri tutto sul tortellino bio


La ricetta originale è stata depositata il 7 dicembre 1974 presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, e prevede un ripieno molto corposo a base di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata, dentro una sfoglia di pasta fresca sottile. Con il tempo hanno preso piede versioni più leggere e anche vegetariane. Si possono condire con carne, verdure, panna, cotti in brodo, serviti con formaggio fuso. Secondo la ricetta originale la cottura in acqua deve risultare rapida e veloce, dopo l’ebollizione, per impedire lo sfaldamento del ripieno per mantenere forma e consistenza.

Tortellini: la sfoglia

Noti anche come cappelletti, sono un primo davvero gustoso, sfoglia dorata e sottile che racchiude un ripieno mai convenzionale e scontato ma spesso ricco e saporito. Il primo passo per un risultato ottimale è quello che riguarda la preparazione della sfoglia per il ripieno, quindi la formazione del tortellino. Procuratevi 400 grammi di farina, 4 uova fresche, olio d’oliva, acqua e sale q.b. Versate la farina a fontana (o vulcano) sopra un piano pulito, create un piccolo foro sulla cima e versate le uova precedentemente sbattute con il sale e un goccio di olio d’oliva. Con l’aiuto della forchetta muovete l’impasto partendo dalle uova, così da incorporarle alla farina. Proseguite con le mani impastando in modo costante ed energico, fino a ottenere un composto uniforme e omogeneo, aggiungendo eventualmente un goccio d’acqua dovesse risultare troppo asciutto o di farina se troppo morbido. Più sarà maneggiabile grazie alla lavorazione, maggiore risulterà l’elasticità e la facilità di stesura. Lasciate riposare la palla ottenuta dentro una ciotola coperta con un canovaccio, per circa un’ora. Se preferite potete impiegare un’impastatrice elettrica, ma è comunque indispensabile maneggiare l’impasto dopo il periodo di riposo.

=> Scopri tutto sui sughi vegetariani


Per la sfoglia lavorate sopra una spianatoia pulita ma infarinata, dove stendere l’impasto con l’aiuto delle mani e del matterello – secondo la tradizione emiliana – o lavorarla con l’aiuto della macchina a manovella – secondo la tradizione romagnola. Lo spessore dovrà risultare sottile, elastico ma non troppo leggero per impedire che il ripieno fuoriesca. Questo procedimento è fondamentale e determina la buona riuscita del tortellino: tagliate dei quadretti di sfoglia dai 4 ai 6 centimetri di lato utilizzando la rotella taglia pasta oppure il coltello. Posizionate il ripieno al centro, spiegate a triangolo premendo delicatamente per unire i bordi senza schiacciare il ripieno. Appoggiate la base del triangolo ottenuto contro il dito indice e unite i due angoli passando intorno allo stesso, sollevando leggermente la punta per ricavare la classica forma del tortellino. Si lasciano riposare sopra un piano infarinato per permetterne l’asciugatura prima della cottura. L’impasto deve aderire subito, se troppo asciutto è bene inumidire i lembi con poca acqua.

Ripieno e cottura

Per il ripieno si possono creare impasti gustosi e saporiti, principalmente vegetariani, in sostituzione del rituale con la carne. Si possono mixare verdure con formaggi e spezie, patate lesse con noce moscata ed erbe aromatiche. Ma anche soia, tofu, seitan, ortiche, zucca, menta e tutto ciò che la fantasia potrà suggerire. Importante è che l’impasto non sia troppo morbido e umido, ma che conservi una certa consistenza per la cottura. I tortellini si possono sbollentare velocemente in acqua salata oppure in un brodo di verdure, scolare e servire con panna, oppure olio e salvia, sugo, formaggio fuso e noci. Esiste anche una variante vegan che prevede un impasto privo di uova ma frutto della sapiente lavorazione di farina, acqua, sale e curcuma.

5 gennaio 2017
Lascia un commento