I pomodori secchi sott’olio, con l’aggiunta di capperi, spezie o erbe aromatiche, rappresentano una delle conserve casalinghe più diffuse, soprattutto nelle regioni del sud Italia. Oggi la grande distribuzione, e la preparazione dei pomodori secchi anche da parte dell’industria alimentare, ha reso questo alimento più noto e diffuso non solo su tutto lo Stivale, ma anche in Europa e oltreoceano, dove il cibo italiano è particolarmente apprezzato. Nelle regioni meridionali rimane anche molto diffusa la vendita al dettaglio dei pomodori essiccati, pronti per essere conditi e poi conservati a livello casalingo secondo diverse ricette familiari.

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In Italia vengono raccolte diverse varietà di pomodori nel corso della stagione estiva, tuttavia non tutte le cultivar sono adatte per la realizzazione dei pomodori secchi. Le più indicate sono:

  • pomodori San Marzano, gli stessi che vengono impiegati per la preparazione della conserva di pomodoro, che hanno polpa corposa e buccia consistente;
  • pomodorini Datterini, piccoli ma particolarmente compatti e con la polpa densa.

Vediamo come si procede per l’essiccazione casalinga dei pomodori e come conservarli sott’olio con una ricetta facile e gustosa.

Essiccazione dei pomodori

I pomodori devono essere raccolti maturi, quindi lavati bene e tagliati a metà nel senso della lunghezza. San Marzano e Datterini possono essere essiccati sia con i semi sia privati degli stessi. Senza semi e privati della polpa acquosa si asciugano più in fretta, tuttavia non esiste una specifica indicazione o vantaggio nel scegliere l’uno o l’altro metodo: dipende esclusivamente dai gusti personali.

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I pomodori tagliati, secondo la tradizione, dovrebbero essere disposti su ampie gratelle, anche di vimini, ed esposti al sole durante il giorno e ritirati durante la notte. L’operazione va ripetuta per più giorni successivi fino a completa essiccazione. In condizioni ottimali, ossia durante l’estate nei giorni più caldi e assolati, servono circa 8-10 giorni. Per assicurarsi una resa ottimale è necessario girare spesso i pomodori sulle gratelle. Il procedimento, inoltre, potrebbe essere velocizzato mediante salatura.

Di buona resa, in termini di gusto, è anche l’essiccazione in forno. L’industria alimentare, invece, impiega soprattutto essiccatori elettrici.

Pomodori secchi sott’olio con origano e capperi

Ingredienti:

  • 1 kg di pomodori secchi al naturale;
  • 250 g di capperi dissalati;
  • origano essiccato;
  • olio extravergine di oliva.

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Raccogliete i pomodori secchi in una ciotola ampia, quindi condite con mezzo bicchiere di olio extravergine, i capperi dissalati e l’origano. Mescolate bene per amalgamare gusti e ingredienti. Distribuite il composto, in strati successivi e con ordine, nei vasetti di vetro sterilizzati. Aggiungete l’olio quasi fino all’orlo e, con l’aiuto dell’apposito distanziatore per conserve, premete i pomodori verso il fondo del vaso. L’operazione consente di far risalire ed eliminare le bolle d’aria.

Per la corretta conservazione e per proteggersi dall’intossicazione da botulino, è efficace immergere i vasetti chiusi in una pentola di acqua, quindi portare l’acqua a ebollizione. Dopo 30 minuti si può spegnere il fuoco e lasciar raffreddare i contenitori per circa 12-15 ore, prima di ispezionare i tappi e verificare la chiusura: premendo con il dito al centro della capsula non si deve udire il “clic-clac”. Questa e le altre conserve sott’olio possono essere conservate per un massimo di 2 mesi in un luogo fresco, asciutto e buio.

22 maggio 2017
I vostri commenti
fulvio, martedì 23 maggio 2017 alle7:38 ha scritto: rispondi »

vorrei sapere come e dove si seccano i pomodori appena raccolti non le ricette.grazie.

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