Lo zafferano è una spezia di origine asiatica che ha origini millenarie ed è impiegata per insaporire piatti a base di pollo, per preparare la pasta fresca all’uovo, la paella valenciana e gustosi risotti. Lo zafferano secco che acquistiamo in bustina proviene dal processo di essiccazione e macinatura degli stimmi della pianta Crocus sativus.

La spezia ha un costo elevato perché per produrre un kg di prodotto secco occorrono fino a 500 ore di lavoro e ben 200 mila fiori. Chi ama impiegare lo zafferano per insaporire i piatti e ha a disposizione un orto o un giardino può abbattere la spesa coltivando il Crocus sativus. Oltre al metodo di coltivazione tradizionale in campo aperto è possibile crescere le piante di zafferano ricorrendo all’idroponica.

Questa tecnica di coltivazione fuori suolo utilizza un substrato di argilla, zeolite o lana di roccia al posto del tradizionale terreno. La pianta viene irrigata con una soluzione che contiene tutte le sostanze nutrienti necessarie a garantire una crescita vegetale ottimale e una buona resa del raccolto.

La coltivazione idroponica dello zafferano presenta diversi vantaggi: ottenere più di un raccolto durante l’anno; incrementare la qualità della spezia; esercitare un maggiore controllo sulle caratteristiche igienico-sanitarie della piantagione; accelerare il processo di germinazione rispetto alla coltivazione nel terreno.

Inoltre la coltivazione idroponica consente di coltivare il Crocus sativus anche in casa. Anche se la pianta dello zafferano si adatta bene a diversi climi e non necessita di grossi trattamenti gli stimmi sono molto delicati e beneficiano di un ambiente di crescita controllato. La disposizione in verticale dei sistemi di coltivazione idroponici permette di ottimizzare lo spazio.

In commercio esistono kit per la coltivazione idroponica che contengono tutto l’occorrente: grow box; soluzioni fertilizzanti; lampade LED per l’illuminazione artificiale. Per prima cosa occorre scegliere con cura i bulbi da piantare, escludendo quelli che presentano muffe e altre imperfezioni per non compromettere le altre colture. La dimensione ottimale dei bulbi è compresa tra i 2,5 centimetri e i 5 centimetri.

I bulbi vanno disposti in vasetti riempiti per 2/3 da argilla espansa, avendo cura di non superare le 3 unità per ogni contenitore. Questa disposizione scongiura il rischio di malattie della pianta e garantisce una corretta distribuzione delle sostanze nutritive. Le soluzioni nutrienti devono contenere i seguenti elementi: N, P, K, Ca, S, Mg, Fe, Mn, Zn, B, Cu, Mo, con concentrazioni più alte di fosforo e potassio.

La soluzione migliore per l’irrigazione dei bulbi è costituita dall’uso di gocciolatori regolabili, che consentono di ottimizzare l’erogazione dei nutrienti prevenendo il rischio di marcitura. Le sostanze nutrienti portano alla radicazione del Crocus e a una rapida germinazione. Le piantine vanno esposte alla luce artificiale per 14-16 ore al giorno, dopo la fioritura il tempo di esposizione può scendere a 12-14 ore.

Le sostanze nutrienti erogate alla pianta garantiscono una buona fioritura a ottobre. I fiori non vanno mai bagnati. A questo punto inizia la fase della raccolta, che va effettuata nelle prime ore del mattino e avendo cura di non rompere i delicati stimmi. Gli stimmi vanno separati con delicatezza dalla campanula del fiore e sottoposti a essiccazione, ponendoli su un tovagliolo di carta asciutto in un luogo buio e non umido per diversi giorni.

In alternativa è possibile essiccarli più rapidamente ponendoli su un setaccio rovesciato disposto su un braciere fino a quando non è scomparsa ogni traccia di umidità. Gli stimmi possono essere essiccati anche in forno a una temperatura di 50°C per due minuti.

Una volta secco il prodotto può essere conservato integralmente o ridotto in polvere con un comune macinino, conservandolo in contenitori di vetro ermetici o in sacchetti di carta o stoffa, riposti in un luogo asciutto.

Gli stimmi possono essere utilizzati anche freschi per preparare risotti e piatti a base di pollo. Per preparare un ottimo risotto è possibile rinvenire lo zafferano in acqua per 30 minuti prima dell’uso. Questa tecnica consente di sprigionare tutto l’aroma dello zafferano.

19 agosto 2016
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