Coloranti alimentari naturali: quali sono e usi

L’aggiunta di coloranti alimentari è spesso necessaria nella preparazione di torte, gelati e dolci al cucchiaio, così come per realizzare bevande creative o semplicemente per variare la tonalità di tanti tipi di impasti. In commercio esistono numerose tipologie di coloranti per alimenti artificiali, tuttavia è sempre preferibile limitare l’inserimento nelle ricette di additivi di origine chimica che assicurano un risultato certamente intenso, resistente e stabile anche a temperature elevate ma che sono anche poco sani.

L’alternativa è data dall’uso di coloranti alimentari naturali, pigmenti estratti dai cibi che dosati in quantità differenti sono in grado di modificare la colorazione delle pietanze.

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Tra le risorse più adoperate per colorare i cibi in modo naturale figurano alcuni tipi di verdura, numerosi frutti e qualche tipo di spezia. La scelta deve basarsi sia sulla tipologia di pietanza da preparare, dolce o salata, sia sull’effetto cromatico che si desidera raggiungere. Ecco una ricca lista di tonalità corredata dagli alimenti da cui estrarre i coloranti alimentari naturali più adatti.

Rosso e rosato

Fragole e ciliegie

Per ottenere vivaci tonalità di rosso di varia gradazione, è possibile utilizzare pomodori, fragole, ciliegie o mirtilli rossi ma anche le barbabietole rosse: è sempre preferibile scegliere prodotti molto maturi procedendo con la riduzione in purea da filtrare ed eventualmente far restringere in un tegame a fuoco medio.

La barbabietola, ad esempio, deve essere cotta e poi schiacciata in modo tale da ricavare un colorante bordeaux. Se si utilizza l’acqua di cottura, infine, si ottiene un liquido colorante rosato, tuttavia il rosa o il fuxia possono essere anche raggiunti aggiungendo succo di limone ai frutti o alla verdura frullata.

Giallo e arancio

Zafferano

Per conseguire coloranti alimentari gialli vengono incontro alcune spezie molto usate, come il curry, la curcuma e lo zafferano da usare in polvere o direttamente in pistilli fatti sciogliere in acqua. L’arancione si ottiene, ad esempio, ricavando il succo delle carote sbollentate e frullate, oppure grattugiando la scorza di mandarini e arance.

Verde e marrone

Cannella

Prezzemolo pestato, acqua di cottura di spinaci e bietole, succo di kiwi o tè verde rappresentano i migliori alimenti per ricavare colorazioni alimentari verdi. Un’ulteriore alternativa è data dallo sciroppo di menta. Per colorare gli alimenti di marrone è possibile usare caffè, orzo e cacao in polvere, tè nero o cannella se si desidera una tonalità molto leggera.

Blu e viola

Cavolo rosso

Per colorare di blu una pietanza si possono usare mirtilli freschi frullati ma anche del cavolo rosso ridotto in purea e arricchito con poco bicarbonato. Dalle more si ottiene, invece, un viola molto intenso.

Bianco e nero

Cocco

Per schiarire gli impasti o riuscire a ricreare un bianco luminoso è possibile utilizzare della farina di cocco o del latte di cocco, oppure del cioccolato bianco se la preparazione lo consente. Anche la panna di origine vegetale aiuta a rendere meno intensi i colori originari. Il nero e il grigio, invece, si possono ottenere usando della polvere di carbone vegetale.

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Consigli

Usare coloranti naturali per ravvivare cibi dolci o salati rappresenta senza dubbio una soluzione salutare, tuttavia per ottenere effetti davvero sorprendenti è necessario rispettare alcune regole:

  • i coloranti naturali sono soggetti a un veloce deterioramento, quindi è fondamentale prepararli al bisogno e consumarli nell’arco di un paio di giorni;
  • il colorante deve essere aggiunto agli impasti o ai cibi in modo graduale, in modo da ottenere la tonalità desiderata senza errori;
  • il metodo usato per ricavare i coloranti deve variare a seconda della consistenza che si vuole ottenere, optando per il semplice passaggio al mixer di frutti o verdura oppure unendo il liquido alla farina o ad altri addensanti per raggiungere una densità maggiore.

16 aprile 2018
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