Il cioccolato è un alimento amato da tutti. Non è solo buono, ma ha anche alcune riconosciute proprietà benefiche. Negli anni molte ricerche hanno dimostrato il ruolo nell’abbassare la pressione sanguigna e il colesterolo, riducendo così il rischio di ictus.

La sua lavorazione però rende il cioccolato venduto sugli scaffali del supermercato meno “potente” del cacao puro, a causa dei diversi procedimenti di raffinazione e aggiunta di ingredienti. Alcuni ricercatori dell’Università del Ghana hanno trovato un metodo aumentarne le proprietà benefiche evitando il deperimento dei polifenoli, antiossidanti naturali.

Prima di arrivare a essere una tavoletta di cioccolato il prodotto subisce molte lavorazioni. Ad esempio il processo di tostatura dei semi di cacao in torrefazione, che gli dona un aroma inconfondibile. In questa fase però la gran parte dei polifenoli viene eliminata. Emmanuel Ohene Afoakwa, ricercatore presso l’Università de Ghana e capo del team di ricerca, ha spiegato:

Abbiamo deciso di aggiungere un passaggio in un’ambiente di stoccaggio, prima che il cacao venisse fatto fermentare, per analizzarne l’effetto sul contenuto di polifenoli: questo non è il procedimento tradizionale, ma ci ha permesso di registrare un aumento degli antiossidanti.

Il team di ricerca ha diviso i chicci di cacao in diversi insiemi: alcuni sono stati stoccati per un periodo di 3, 7 e 10 giorni, mentre altri sono stati trattati normalmente. Dopo lo stoccaggio sono stati effettuati i normali passaggi di essiccazione, fermentazione e tostatura.

Secondo i risultati dello studio i chicchi sottoposti allo stoccaggio più lungo avevano subito uno sviluppo maggiore dei polifenoli rispetto a quelli sottoposti a stoccaggi di minore durata o al procedimento tradizionale:

Il procedimento, che abbiamo chiamato pulp preconditioning, ha aiutato i processi di fermentazione e migliorato la capacità antiossidante dei fagioli, così come il sapore.

Secondo il team di ricerca questa tecnica potrebbe dare risultati maggiori in quelle zone dove crescono varietà di cacao dal sapore meno intenso e che, tramite i procedimenti tradizionali, rischiano di perdere la maggior parte degli antiossidanti. Il riferimento è in particolare ai Paesi del Sud-Est asiatico e dell’America Latina.

La seconda fase dello studio, ha spiegato Emmanuel Ohene Afoakwa, si concentrerà sulle possibilità di migliorare la produzione di polifenoli anche durante la fase di tostatura in torrefazione, in modo da arrivare a creare un cioccolato con una elevata dose di antiossidanti.

25 marzo 2015
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