Il cedro, il Citrus medica, è un albero che appartiene alla famiglia delle Rutacee e, come tutti gli altri agrumi, viene classificato nel genere Citrus. Con il pomelo e il mandarino, viene considerato una delle tre specie originarie di questo genere di alberi da frutto.

La pianta è originaria dell’Asia, ma viene coltivato in Europa già da diversi secoli. Il frutto del cedro è un agrume di grosse dimensioni, può raggiungere facilmente i 25-30 cm di diametro. La maggior parte del frutto è costituita dalla buccia, che rappresenta più del 70% del peso. Questo agrume, che il Italia viene coltivato per la maggior parte in Calabria, è poco impiegato per il consumo da fresco: la maggior parte dell produzione è destinata all’industria alimentare, per la produzione di canditi e bevande, e all’industria erboristico-farmaceutica, per l’estrazione dell’olio essenziale.

I canditi sono una prelibatezza che si può preparare anche in casa, seguendo un procedimento semplice: il passaggio fondamentale è procurarsi cedri da coltivazione biologica.

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Vediamo la ricetta per preparare il cedro candito, i valori nutrizionali di questo dolce e un esempio di come impiegarlo in cucina per la preparazione di dolci.

Il cedro candito: la ricetta

Ingredienti:

  • 500 g di bucce di cedro di coltivazione biologica;
  • 100 ml di acqua fresca;
  • 50 g di zucchero;
  • zucchero per la copertura;
  • acqua per i lavaggi.

Lavate accuratamente, sulla parte esterna, le bucce di cedro. Fate asciugare su un panno da cucina pulito e bianco, quindi, con l’aiuto di un coltello affilato, tagliate le bucce a dadini. Cercate di tagliare le bucce a cubetti delle stesse dimensioni, per consentire una cottura e asciugatura più omogenee possibile.

Raccogliete tutta la buccia tagliata in una ciotola con i bordi alti e coprite con acqua fresca. Fate riposare per qualche ora, mescolando di tanto in tanto. Scolate e cambiate l’acqua. Ripetete questo passaggio 2 o 3 volte nell’arco di 24 ore. Trascorso questo tempo, scolate le bucce di cedro e raccoglietele in una casseruola antiaderente. Aggiungete le zucchero, mescolate e unite l’acqua. Scaldate a fiamma media continuando a mescolare. Quando l’acqua sarà asciutta, fate cuocere a fiamma bassa per altri 15 minuti mescolando di continuo. A fine cottura versate le bucce ancora calde su un foglio di carta oleata, cosparso di zucchero. Muovete le bucce candite per farle riscoprire in modo uniforme di zucchero e fate raffreddare a temperatura ambiente per qualche ora. Il cedro candito asciutto e freddo può essere conservato in un vasetto di vetro in un luogo asciutto.

Caratteristiche nutrizionali

Il cedro è un agrume poco calorico: una porzione da 100 g apporta solo 11 kcal. Lo stesso non si può dire per il cedro candito, che apporta per lo stesso peso circa 180 kcal: il maggior apporto energetico è dovuto soprattutto alla elevata quantità di zucchero semplice. Questa considerazione deve aiutare a considerare i canditi un ingrediente dolce nelle torte e portare, pertanto, a una riduzione della quantità di zucchero che si aggiunge.

Dolce soffice al limone e cedro candito

  • 200 g di farina 00;
  • 50 di frumina;
  • 4 uova;
  • 100 g di zucchero di canna;
  • 50 g di cedro candito;
  • 100 ml di olio di semi;
  • 1 limone biologico;
  • una bustina di lievito per dolci.

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Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ferma. Raccogliete in una ciotola i tuorli e montateli con lo zucchero. Unite il succo di limone e l’olio a filo. Amalgamante bene quindi unite farina, frumina e lievito per dolci. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, quindi unite gli albumi montati a neve. Mescolate delicatamente, quindi unite i canditi leggermente infarinati. Versate in uno stampo antiaderente per dolci e cuocete in forno caldo a 180°C per 30 minuti. Sfornate e fate riposare 5 minuti prima di sformare. Fate raffreddare su una gratella.

La ricetta contiene uova, pertanto non è adatta a chi segue un regine alimentare vegano, ma lo è per chi segue una dieta vegetariana e anche per chi soffre di intolleranza al lattosio.

2 novembre 2016
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